泰州“江湖”孕育“豪爽”风味

　　泰州地处长江下游北岸，与淮扬菜发源地扬州比邻，扬、泰间仅五十分钟车程。1996年之前，泰州还是扬州管辖的县级市，1996年，泰州从扬州划出，组建地级泰州市。而谈到泰州美食，也绕不开和扬州千丝万缕的联系，外地人甚至会有“不分扬、泰”之感。和扬州人一样，泰州人也醉心于“早上皮包水，晚上水包皮”，早茶内容也近似。但同为江北水城，扬州温软绮丽，泰州却颇具几分硬朗和北方人的豪爽。

　　泰州水资源丰富，水产业发达，围绕长江、里下河、溱湖开发出许多特色餐饮。在大江大湖孕育之下，泰州风味亦不失豪爽之气。“溱湖八鲜”则是专属泰州的骄傲。

　　溱湖水波醉“八鲜”

　　泰州姜堰里下河地区河流纵横，如织如网。午后的阳光把溱湖水染得斑驳陆离，空气中弥漫着芦苇的香味。走进辽阔的水域，坐在船头眺望，茂盛的芦苇荡深处，水鸟不时扑棱棱飞起。导游徐蓉蓉一一指给我们看，哪个是白鹭，哪个是灰鹭，哪是白头翁，哪是喜鹊；再远处，则有“四不像”麇鹿在草地上悠闲地走走停停。

　　溱湖上有许多竹枝或苇秆编成的栅栏直立水中，这正是溱湖八鲜之首“簖蟹”的“簖”。在中国文字中，“簖”是一个专为溱湖而生的字，指用以截断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。“簖蟹”独属姜堰溱湖，不同于别处直称“螃蟹”或者“大闸蟹”。每至金秋，螃蟹东行，设簖捕蟹是溱潼人特有的方法，能爬过簖箔翻身入网者皆为体魄健壮的上乘之品。早知“溱湖簖蟹”有名，我们却是“来不逢时”，未能赶上吃螃蟹的季节，只能在春天遥想一下金秋时节，溱湖簖蟹，青眼红毛，膏厚肉腴。

　　溱湖岸边的浅水里种有绿油油的水蔬，那是荸荠和茨菰。当地人封茨菰、荸荠、菱角、莲藕等溱湖特产为“素八鲜”。蓉蓉说，溱湖水蔬，品种繁多，春有荠菜，夏有瓜，秋有莲藕，冬有芹，更有韭菜、黍黄、老菱（当地人叫“菱角”为“老菱”）、荸荠、茨菰、山药应时而生，一年四季，源源不断。单是河藕就能做出若干种菜，就连荷叶也是溱潼美食的佐料之一。

　　清香玫瑰玉兰开

　　在“素八鲜”之中，泰州人特别是溱潼人，对茨菰情有独钟。初来泰州，《泰州晚报》记者钱立群请我们吃饭，点菜时就推荐：“点个茨菰烧肉吧？茨菰是我们的特色菜。”而同是江苏里下河人的汪曾祺也曾在《故乡的食物》中曾写道，他到沈从文老师家去拜年，沈从文留他吃饭，师母张兆和炒了一盘茨菰肉片。沈先生吃了两片茨菰，说：“这个好！格比土豆高。”汪曾祺对茨菰，则因久违而生情。里下河地区的人，喜欢将茨菰片、大蒜梗、卜页丝或肉丝一起炒；或是把茨菇烧得半熟，切成两半或三开，倒入肉锅里，做成茨菇烧肉；冬天，一家人要喝咸菜茨菇豆腐汤，若挑入点蟹油，更鲜香无比。

　　在溱湖湿地，上了大船，换小船，上了岸走几步又要坐船，一趟游览下来，至少要坐四次船。溱湖的船娘也是一景，船娘中年居多，有的更是上了年纪的老婆婆，她们头戴斗笠，身穿蓝底白花、滚着大红缎边、胸前盘着桃扣对襟的水乡特色服饰，皮肤较黑，却透着细腻和红润。据说，这和她们平时多吃鱼有关。

　　给我们摇船的船娘只会讲土话，我们请她唱歌，她酣然一笑，并不害羞，一边摇着船橹，一边唱起土生土长的水乡民歌：“叫啊我这么里呀来，我呀就里来了，拔根的芦柴花花，清香那个玫瑰玉兰花儿开……”

　　鱼饼虾球入四时

　　早上四点钟，卖鱼的人就来到了溱潼镇的鱼市场，不管是什么鱼，他们都会给戴上“溱湖八鲜”的帽子。泰州美丽华大酒店的烹饪大师王友吾说，狭义的“溱湖八鲜”特指由溱湖出产的簖蟹、青虾、甲鱼、银鱼、四喜、螺贝、水禽、水蔬，但在老百姓心中并没有那么明确的分类，他们以为只要是溱湖里捞上来的，不管是鲫鱼，还是黄鳝，都是“八鲜”。

　　因鱼多虾多，除“溱湖八鲜”外，当地一年四季盛行的小吃就是鱼圆、鱼饼、虾球。鱼市场靠近河岸，渔船就停泊在岸边。渔夫们通常晚上八点到凌晨一点打鱼，然后在船上睡三四个小时，早晨四五点起床，磨刀霍霍，开始剖鱼，为制作鱼饼、鱼圆准备食材。剖鱼的案子就摆在自家渔船停泊的河岸边，少则一家两口，多则一家四五口，密切分工，井然有序。剖鱼的人们说，制作鱼丸、鱼饼的鱼要越大越肥越好，白鱼青鱼均可，鲢鱼草鱼也行。有渔夫从鱼筐里拎出一条条草鱼，少则五六斤，重则十多斤，将鳞片刮去，取出内脏，将血水洗净，把鱼中间的骨头剔去，只剩一长条洁净粉嫩的鱼肉。一对夫妇一早上要剖两百多条鱼，剖前一千多斤重，剖后有七百多斤，按13元一斤的价格卖给收购制作鱼圆、鱼饼的人。

　　溱潼古镇上有很多卖鱼圆、鱼饼、虾球的小店。店家先把鱼肉切成长条，斩碎成肉泥，放进盆中，加进味精、盐、酒、葱姜蒜等调料，并加入蛋清，搅拌均匀，最后将鱼肉泥做成饼状或者圆球状，放进油锅里炸。好的鱼饼、鱼圆颜色乳白，微黄，口感顺滑，不同于北方的鱼丸鱼肉少、淀粉多。

　　在老街当导游的溱潼姑娘吴越婷告诉我们，其实，当地家家户户都会制作鱼饼虾球，这是个平民小吃；而在当地比较高档的餐馆，鱼饼鱼圆汤也是厨师们的拿手好菜，烩鱼饼、烧虾球，用鸡汤或骨头汤煮，配以木耳、肉皮、牛肉片、鹌鹑蛋、青菜芯等，起锅时浇入麻油。鱼饼白如玉璧，虾球红若珊瑚。

　　古镇当垆卖早酒

　　溱潼古镇上最有名的一家鱼圆鱼饼“专卖店”叫“外婆鲜”，做鱼饼的阿姨叫刘巧龙。这家店的得名有两个原因，一是因为，在人们童年的记忆里，外婆做的东西总是很好吃的；还有一个更为重要的原因，刘巧龙的丈夫周伟确实有一个现年95岁的外婆，而这家店在他外婆年轻的时候就有了，虽然当年的店名并不叫“外婆鲜”，但家族手艺却一直传承至今。周伟的外婆现在仍然住在距“外婆鲜”小店不远的胡同里，身体硬朗，自己能拄着拐杖出门。

　　在这些麻石铺砌的巷子里，常常会走出来像周伟外婆一样的耄耋老人。吴越婷说，溱潼是长寿之乡，这里人的平均年龄是89岁，他们的前镇长已经一百多岁了。据说，这也与当地人多食鱼虾，且爱喝早酒有关。如今，年轻人已很少有人喝早酒，但上了年纪的人还是保留着这样的传统。历史上，这里是重要的水运中心和粮食集散地，大多数搬运工，需要起早装卸粮食，劳动强度大，要借酒力祛乏；冬天，更可以借早酒驱寒。

　　早上，溱潼镇的老人们会提着酒壶去小饭馆喝早酒，吃上一碗两三块钱的烫干丝或是鱼汤面，或是就着半笼包子。这里的鱼汤面有时候会加入馄饨，叫做“雨夹雪”，浓稠的鱼汤如同奶汁，味道入骨。溱潼古镇专门喝酒的地方叫“糟坊”，酒糟的糟(zao)，糟糕的糟；可是，溱潼人偏偏读成(cao)，开酒坊的老板酿酒时，忌讳把酒搞糟了，故意把这个字读成(cao)。早酒中最受欢迎的是糯米加蜂蜜酿制的糯米酒，从姑娘小孩到大老爷们儿都爱喝，溱湖的水甘甜，用它酿制出的酒自是清醇甘洌。

　　传统糟坊的屋前、院后摆满了一个个大酒缸，糟坊柜台后端坐着卖酒的娘子，柜台上摆着的不是计算器，而是算盘，恍如“当垆卖酒”的经典场景。

　　走出酒馆，来到一个小小的豆腐脑摊位前，古稀的老人守着一张木桌，两把长条木凳，一辆手推车。他做豆腐脑的时候，我们围着他问这问那，他却只是点头、摇头，抿着嘴巴不做声，我们还以为他生性不爱说话，后来他打手势，我们才明白，他怕一说话，会有唾沫星子溅入碗中。

　　■ “俗”味

　　聘礼也是溱湖水产

　　溱潼的生活与“水”密不可分。四月初，当地最热闹的活动就是溱湖会船节，数千亩的溱湖之上千舟云集，万篙林立。溱湖边上的天水雅居度假村厨师长郑桂峰说，当地人结婚不是在白天，而是在夜里，因为在过去，这个地区水多陆少，出行都是靠坐船，速度较慢，如果白天迎娶新娘子，可能到举行婚礼的时刻，天色已晚，而夜里迎娶新娘子，天色则是越来越亮，预示生活也将越来越好。直到现在，当地还保留着这样的婚俗。结婚前，男方到女方家提亲，要带上八条或十六条鲮鱼或者鲤鱼，以及十段、二十段等双数段的莲藕，意味着“喜结连理”，而女方也要相应地回赠四条或八条鱼。不管是鲮鱼，还是莲藕，都是溱湖的水产。而当地人给小孩过生日吃长寿面，家里每个人都要挑出一点自己碗中的面条来放在一起，最后把这些聚在一起的面条倒入河湖之中喂鱼，据说这样能让小孩子更长寿。

　　■ 品味

　　务实而明快的泰州味道

　　烹饪大师王友吾从业已整整三十年，在他看来，从1996年到现在的这十几年里，是泰州餐饮业发展最快的时期。当年，从扬州独立出来，成立地级市后，泰州和扬州在很多方面开始平起平坐，餐饮消费水平甚至超过扬州，而这也促进了泰州厨师厨艺的提高。

　　泰州的江鲜湖鲜很有名，如“长江三鲜”、“泰州水席”、“溱湖八鲜”、“河豚宴”、“八宝刀鱼”、“红膏大闸蟹”、“中庄醉蟹”等。但就算王友吾这样的烹饪大师也说不清什么才是真正的“泰州菜”。很多外地人为泰州的“梅兰宴”、“板桥宴”慕名而来，但这都是后人借助当地名人的文化影响力而创制的，并没有渗透到泰州人的日常饮食中。

　　也有人觉得“泰州菜”应该包括在淮扬菜的系统之内。王友吾说，如果讲“大淮扬”概念，泰州可以被包含进去。但是关于“淮扬菜”的笔墨官司，江苏人自己内部都打了不少。江苏内部有四大菜系，南京的“金陵菜”、苏州和无锡的“苏锡菜”、扬州和淮安的“淮扬菜”、徐州和连云港的“徐海菜”。狭义的“小淮扬”仅仅特指扬州、淮安，泰州菜严格来说并不属于“小淮扬”。

　　不过，很多泰州厨师包括王友吾自己，从业之初，都曾在扬州拜师学艺，所以泰州厨师“也算是淮扬菜的传承者”。王友吾觉得，泰州的味道，总体务实而又明快，注重淮扬菜传统的鲜咸和甜咸口味，强调“过时不食，不时不食”，讲究“汤清见底，汤浓如奶，酥烂脱骨，不失其形”。

　　但与扬州文化重视传承、重视传统的特点不同，泰州文化更有一种兼容并包的特点，偏爱“融合”，粤菜的手法、鲁菜的精华，都可以为泰州的淮扬菜厨师所用，甚至会使人感觉到泰州菜品“四不像”。

　　我们在美丽华大酒店吃到了一种“春饼”，用春天最肥的螺蛳头和当季的韭花、春笋、鸡蛋皮炒出，却要用山东大饼卷着吃。传统做法上酸甜口味的“炒软兜”，也因为加入了黑胡椒，而更适合年轻人的口味。在扬州、常州等江苏很多地方都有吃红烧肉的爱好，而这里的一道“稻香扎肉”则是干稻草扎着五花肉，在两小时的烹饪过程中，五花肉“不失其形”，同时稻草又很好地去除了红烧肉的油腻味，让这道菜吃起来更显甜咸可口。

　　本版采写/新京报记者 张雪松

　　本版摄影/新京报记者 秦斌