鲍参淡出 时鲜登场

　　近期，一批中高端餐饮企业开始换菜谱，撤下了鲍参翅肚等传统高端食材，替换为各种时鲜。在中高端餐饮业举步维艰的今天，食材的更替，意味着发展方向的调整。菜品就是餐饮业的产品，而食材和制作过程则是最重要的两个环节。对消费者而言，一个馆子的菜好不好吃，变不变味，都有赖于食材的稳定供应和大厨的稳定发挥。而一直备受关注的食品安全问题，也与食材息息相关。时下餐饮业有何变化，食品安全如何保障，通过食材的选择和处理，或可管中窥豹。

　　专题采写/新京报记者 林文龙 专题摄影/新京报记者 李飞

　　详见D02-D04版