时鲜复兴：烹饪出当季的味道

　　时鲜是中华美食的精髓

　　“时鲜是中华美食的精髓。”美食家董克平说， 而孔子“不时不食”的观点更是得到广泛认可。古人讲究天人合一，春天，大自然里有什么物产，那就吃什么，其他季节也是如此。古人认为，在某个季节，大自然所给予的，就是人所缺乏、需要补充的。

　　“但过去十几年，国内餐饮界有点跑偏了，片面追求食材的稀有性。大家关心的是，我吃到了什么东西，越是吃不到的，觉得越高级。”董克平说。实际上，菜品最好用当季的时令原料，这样的出品才能和季节的变化相契合，也才符合“不时不食”的古训。

　　中国烹饪协会会长助理边疆介绍，我国古代，对24个节气的食品以及节气对身体的影响，都有非常细致的研究。近两年，餐饮业通过挖掘应时应季的食材来增加产品本身的附加值，时鲜有所抬头。

　　说到时鲜，人们一般按照节气划分当季物产。二十四节气的命名反映了季节、物候和气候的变化。不过，董克平认为，中国节气文化中的气候、物候变化是根据黄河中下游和长江中下游地区的现象总结产生的，和没有冬天的岭南、春夏苦短的东北关系不大。

　　淮扬菜最讲究时鲜运用

　　四季之分在长江中下游地区最为明显，相对而言，淮扬菜也最讲究时鲜的运用。比如甲鱼，分为菜花甲鱼和蚊子甲鱼，就是苏南一带的人根据“不时不食”的精神发展出来的名号。春天的甲鱼藏掖了一冬的脂肪，开始四处活动，菜花漫山遍野之时，也是“菜花甲鱼”最为肥腴的时节。但到了春夏之交，天气一热，甲鱼肉便开始老而柴了，这时候就叫作“蚊子甲鱼”。真正的“菜花鲈”和“菜花甲鱼”，只存在于短暂的菜花季节，转眼便过。

　　最好的河豚跟最好的刀鱼一样，都是在清明前为佳。因为清明前的河豚，其鱼皮上的毛刺还非常柔软，一过清明则会变硬，难以下咽。刀鱼也一样，其体内的密刺在清明前细软，过了清明便会硬得哽喉。

　　以前，江南人会有一张“吃鱼时间表”：正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。过了时节，食材的口感、味道就变了。

　　关键在于挖掘出食材当季的味道

　　边疆觉得，现在比较重视时鲜的，还是中高端餐饮企业。“餐饮业发展到现在，已经很少再去寻找很特殊的食材了。而且再发展一些新的特殊食材，消费者的接受也需要相当长的培育时间，并不能很快创造价值。”所以，有些餐饮企业就回过头来，开始去发现一些原有食材的季节差异，在什么季节是最好吃的，比如韭菜，最好是春韭，这个时间段的最好吃。

　　“其实，随着消费水平的提高，对于原本天天都吃的东西，或者很熟悉的东西，如果有新鲜的知识和更好的味道，人们同样会获得惊喜，这也是品位的提升。有些大企业开始引导消费者关注对美食食材的品位认知。配合这些食材，也会有一些很好的创意烹制办法出现，关键在于怎么样烹制才最能表现它在那个季节的味道。”

　　■ 高端食材

　　打掉奢侈泡沫，还原本来面貌

　　在高端餐饮界，一度追求食材的稀有性，比如吃野味，尤其是保护动物。野味受到抑制以后，也有人偷着做，但毕竟不敢明目张胆了，另一些稀有的东西于是应运而生。比如吃牛肉，一定要吃雪花和牛，即使这些东西本身的味道不一定被很充分地发掘，但东西摆在这里，就显得规格比较高。还有就是到国际市场竞拍稀有食材，比如白松露。

　　松露是一种天然真菌类植物，与香槟、鱼子酱同被誉为世界三大珍味之王。它生长在地下，不易被人发觉，加上出产地不多，因此相当名贵。产自意大利的白松露，价格是黑松露的10倍，被誉为“可以吃的钻石”。

　　近几年，一大批中国大陆商人加入了购买白松露的行列。在国际拍卖市场上，一公斤白松露的价格甚至超过10万欧元。

　　中国烹饪协会会长助理边疆认为，随着国内反浪费行动的推进，这些过度奢华的东西慢慢会被削减；泡沫打掉以后，才能还原美食本来的面貌。

　　那么，高端食材还需不需要？边疆认为，仍然需要，优秀的食材还是能得到大众认可。他估计，在“十二五”期间，中国餐饮业的营业总额将翻一番，随着人们消费水平的不断提高，会有相当一部分人进入到品质追求上来。所以高端优质的食材，包括特色食材，仍然具有很好的市场前景。

　　“实际上，真正是老百姓高不可攀的原材料和产品并不多。”边疆说，“比如鱼翅，我们到潮州去吃，也就是三四十块钱一碗，而在北京就可卖到300块钱。预计今后，高端食材也将出现‘旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家’的景象。”

　　■ 时令菜单

　　大董的春歌夏梦

　　“春歌”、“夏梦”，大董的时令菜按季节划分，各有美妙的名称，使用的都是当季的食材。今年春季，大董新推出的时令菜，是清炒蒲芽。

　　蒲芽是长在潮湿地方的蒲草新出来的芽，呈黄色。蒲草很便宜，但蒲芽很贵，可采摘时间只有短短一个月。大董就着黄色的蒲芽，配了一点儿嫩绿的甜豆，还没有形成浆，一咬就破；绿色搭配黄色，春天的感觉油然而生。

　　此前，大董还推出了春笋、香椿、春韭菜、秧草、春虾、鳎目鱼、江鳜鱼、冬青斑等春季时令菜。

　　比如秧草，这是来自于江苏扬中市的一种时令美食。秧草的耐寒性、抗旱性、抗病虫害能力都很强，所以整个生长过程无需施化肥治虫害，是真正意义上的无公害绿色食品。秧草可食用的时间很短，与江鲜搭配最佳。用秧草制作的秧草江鳜鱼，碧油油的，青翠欲滴，秧草的清香将江鳜鱼衬托得更加鲜嫩可口。

　　而采用渤海春虾制作的桃花泛，更是意境深远，美不胜收。

　　图1：大董春季时令菜之荠菜春笋。此菜是荠菜和春笋从原料到口味的完美结合。

　　图2：大董春季时令菜之春色。主料：湖虾仁、芝麻菜、鲜豆。此菜主要突出春天春色满园的田园气息。

　　图3：大董春季时令菜之橄榄油煮红苋配惊蛰梨。