原产地：纯正味道来自食材家乡

　　有了现代物流的便利，北京这个春天短暂的城市也能享受到春天田野的丰盛了。有璟阁总经理兼厨务总监付洋认为，好食材一定是应季的，而且来自原产地，野生菌最好是云南的，藕带最好是湖北的，龙豆最好是广东的。

　　特色食材成就特色菜系

　　这些天，以打造精品淮扬菜而闻名的扬州狮子楼大酒店正做客北京国贸饭店东方餐厅，推出“扬州美食周”。扬州大煮干丝、文思豆腐及其镇店之宝狮子头等淮扬菜经典佳肴悉数亮相。

　　开幕之前，美食家董克平特别提醒扬州狮子楼大酒店创始人吴松德，要将食材带齐。“国贸饭店是集团采购，很多食材没有，但是有些菜品，如果不用当地的食材，又做不出那个味。比如黄焖江鳗，就是红烧野生江鳗，而北京没有江鳗，只好用白鳝代替，虽然味道也不错，但跟那个菜味道还是有区别。”

　　董克平认为，一个菜系的特色，是由特色食材和特色烹饪手法相结合形成的。淮扬菜里有春天的时鲜时蔬。每年春分时节，北方还是一派苍黄，江南则已是春江水暖绿意盎然了，田野里河汊间，各种新鲜的时蔬和江鲜陆续登场。春天的时鲜时蔬在这一地区也表现得最为饱满、丰盛。

　　原产地应季食材是首选

　　湘鄂情采购总监王幼明介绍，湘鄂情用的莲藕也是湖北蔡甸的特产，其颜色跟普通莲藕有明显区别，它的颜色是红褐色的，普通莲藕则是白色的；湖北莲藕跟排骨炖过以后，会变得又香又糯，普通莲藕再炖也是脆的。在湖北，莲藕炖排骨是普通人家待客必备的一道菜，它会炖很长时间，有客人来就盛一碗出来。

　　诗人大厨二毛介绍，一般来讲，郫县豆瓣、花椒、辣椒，是川菜的主要原料。花椒和辣椒在北京一般的批发市场都有，但这里的花椒、辣椒都是储存的，放几个月或者半年以上；而花椒和辣椒在北方干燥的气候下长久存放之后，麻辣味道会逐渐变淡。所以，最好还是去成都、重庆采购新鲜的花椒和辣椒，也就是说没有在北京经过较长时间囤积的。“要讲味道的纯粹性和正宗性，作为灵魂的这些调味料，最好还是要去这个菜系的家乡进货，比如粤菜中常用的蚝油，淮扬菜中用到的虾酱，都是这样。”二毛说。

　　地方菜系进京后的“改良”

　　不过，考虑到成本问题，能在餐饮企业所在地弄到的，在当地解决也未尝不可。比如四川泡菜，经过实验，在北京做出来，这首先要给它一个阴凉潮湿的环境；北京干燥，就要经常浇水，然后放在阴凉处，基本可以达到原有的味道。

　　湘鄂情生产厂长张清江介绍，公司有个出品研发部，每推出一个菜，需要用哪些食材，本地的能不能使，都要试菜。如果本地的不能使，那就要用原产地的。比如炒一个鱼香肉丝，可能出了8个菜单，最后才能确定一款。

　　二毛不太赞成地方菜系进京后进行“改良”，这是在被动迎合大众的口味，比如鱼香肉丝里面加些黄瓜丝，就淡化了鱼香肉丝本身的味道。

　　中国烹饪协会会长助理边疆则认为，地方特色菜进京后是否正宗，要看菜品的形状、制作基本办法和出品的样子，大概相同即可。比如水煮鱼，应该是头尾煮，鱼片片，然后放姜，再放在辣油里边，如果做成鱼丸子肯定不算水煮鱼。

　　所谓“不正宗”更多是指所使用的调味料所展示出的味道。到北京以后，水煮鱼会减少辣椒和花椒的用量，辣度和麻度没有那么高。在四川，水煮鱼需要用到四五种辣椒；而在北京，受条件限制，或者北京客人对辣的识别度没那么高，因此可能减少到用两种辣椒，这种水煮鱼，北京人爱吃，四川人却会觉得不正宗。“这个问题不大，也不是衡量正宗与否的唯一标准。”

　　■ 食材差异

　　产地决定食材品质

　　同一种食材，价格可能天差地别，那么是否可能通过厨艺加工，用较差的食材做出好的菜肴呢？湘鄂情高品总厨助理陈炎峰认为，只有好的原材料才能做出好的菜，好的菜卖得贵，首先是因为原材料就贵，食材决定了食品的品质。

　　比如大米，市场上品种很多，价格不一，每斤从一块多到15块钱的都有。大米好不好，直接影响着米饭的好坏。成型怎么样，黏性怎么样，糖分怎么样，每一种大米都有区别。

　　海参、鲍鱼等高端食材也是这样。素称“海味之冠”的鲍鱼，自古以来就是海产“八珍”之一。而鲍鱼的品质差别主要看它的产地，气候环境不同，养出来的鲍鱼，口感和营养价值往往有很大差别。

　　在中国产鲍鱼中，国宴鲍最为有名，产自獐子岛，这个地方的水质盐分比较高，鲍鱼生长时间长。普通的鲍鱼平均两三年就可以长成，国宴鲍则要长到四五年，这决定了它优秀的口感和品质。

　　中国沿海地区多产海参，因为水域不同，品质差异也较大。福建的海参产出来的比较白，而且有沙，所以价格也较低。威海、烟台一带的海参，生长较慢，肉比较厚，而且因为水比较深，所以天气异常的时候，海参对环境的反应就不是很厉害，它就不会钻到沙里面，所以它里面的沙含量就比较少。