借中原物力成就中和美味

　　豫菜，即河南菜系，是在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下，运用具备中原地域特点的技术和材料所制作的菜肴、面点和筵席的总称。豫菜是中国各大菜系的渊源，被中国烹饪界称为中国八大菜系的“母菜”，有“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”之称的伊尹便出生于河南。当代豫菜是在原宫廷菜、官府菜、市肆菜和民间菜的基础上，根据中原地区的物质条件，逐步积累演变而发展起来的；其饮食文化特色体现了“中”与“和”的思想，口味居中，和众家之长，兼具南北特色。中国的国宴就是以豫菜为基准来烹调的。

　　5月4日上午10点，陈伟开着凌志越野车，穿越郑州市区，一路向北，来到位于郑东新区的鲁班大酒店。停好车，陈伟从车里取出烫得平平整整的白色上衣，这是一件绣着名字的厨师服。饭店服务员的问好声不绝于耳，陈伟一一回应着，径直朝后厨走去。

　　陈伟，中国烹饪大师，豫菜名厨世家的第五代传人。他来到厨房，认真检查安排，做午饭前的准备——现在的陈伟，除去名厨身份之外，还是几家高档豫菜饭店的老板或者合伙人。

　　当皇室遇上名厨

　　曾辅佐商汤灭掉夏朝的伊尹就是河南开封人，这位我国烹饪界始祖也代表了河南饮食尤其是开封饮食文化的兴起之早。

　　豫菜最鼎盛的时期，无疑是定都汴梁的北宋。皇廷御膳、将相商贾家的名菜，民间的佳肴，甚至寺庙里的素斋，都充满了那个时代独有的文化繁荣的特征。

　　豫菜的另一个发展高峰则是清末慈禧太后西逃后返京的路上。那一年，是1901年。

　　那时，陈伟的高祖父陈永祥是开封知名的厨师。慈禧和光绪在开封停留的32天里，陈永祥与贺兆祥、张应祥等名厨一起，奉命备办御膳。《开封市志·人物志》记载：“除传统宫廷菜肴外，陈永祥又制作了不少富于地方特色的名菜，主要有网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋熘鱼（后发展为鲤鱼焙面）、荷花鱼、白扒鱼翅、套四宝等；还有些巧用地方特色的小菜，如酱瓜鸡、椒盐金菊、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜（开封产野菜）、酥核桃、琥珀红果等。”

　　陈永祥供奉的糖醋熘鱼，光绪称为“古都一佳肴”；慈禧则命随身太监手书一联“熘鱼出何处，中原古汴梁”，赐给开封府。

　　从此，陈氏一门的名厨之路似乎顺理成章。

　　“平常到家就是非常”

　　一个名厨世家的生活氛围是怎样的？陈伟回忆，小时候跟着曾祖父陈振声生活，常有很多老头，拄着拐杖上门，问燕窝怎么做，海参怎么发。耳濡目染下，彼时还不懂事的陈伟就知道，买一条鱼，饿养三天，草腥味就小。20多年过去，陈伟自己也有了孩子，小孩儿一哭闹，陈伟的爱人就拿张光碟放给孩子看，屏幕上是陈伟在做菜。看到爸爸跑到了电视机里，小孩儿就不哭了，看得津津有味。

　　“练平常不练非常，平常到家就是非常。”陈伟学徒三年都不会炒菜，因为炒菜是厨房最后的环节，必须先把各个岗位全干一遍才能学习。陈伟练习杀鱼的时候，一天能杀十几个小时，到了晚上睡觉前，奖励自己一根冰棍儿。

　　豫菜名师的功夫就是这样练出来的。由陈永祥创制的名菜“套四宝”，鸭里面套鸡，鸡里面套鸽子，鸽子里面还套了一只鹌鹑，鹌鹑的肚子里还有干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米等。最为奇妙的是，鸭、鸡、鸽、鹑“四宝”完全没有一根骨头，上桌之后，菜品呈现出整鸭的形态，注水而滴水不漏。

　　制作这道菜的功力之一就是，在禽类的脖子上开个小口，把骨头剔出来。陈伟当学徒的时候一度天天练习剔骨，有一天停电了，抹黑练习的陈伟偶然发现黑暗的环境反而更能练手艺，也就此练就了“蒙眼剔骨”的本事。剔骨最快的时候，陈伟蒙眼剔骨3分20秒剔一个，比刚开始学习的时候快了20多分钟。

　　没落的豫菜名厨“黄埔军校”

　　陈氏五代名厨的故事离不开两个关键词：长垣和又一新。

　　陈永祥的老家河南长垣是“中国厨师之乡”，从唐宋时期就名厨辈出。钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩也是长垣人。陈永祥的“官府菜”、侯瑞轩的“国宴菜”，都被誉为豫菜的扛鼎之作。

　　在开封，说起老字号又一新，几乎无人不晓。在豫菜领域，几乎所有的厨师都以在又一新工作过为荣，虽然这家已有百余年历史的老字号如今已颇有式微之势。

　　5月初，我们来到处于装修停业期的河南饭店。位于开封闹市区的河南饭店前身是河南旅社，已经有近百年历史。开封饮食文化博物馆馆长、开封饮食有限公司党委书记孙润田带我们来到暂时摆放又一新招牌的河南饭店二楼楼梯口——由于设备陈旧和经营不善，又一新在2009年迁至河南饭店，当时还曾引发对老字号发展的强烈关注。

　　又一新是豫菜名厨的“黄埔军校”，跳槽找工作，“曾经服务于又一新”都是简历上最光彩的一笔。人民大会堂主厨李天耀、中国驻联合国代表团主厨马广田，都在又一新工作过。“不到又一新不算请客”，蒋介石和梅兰芳都曾是又一新的客人。

　　几十年过去，又一新的经营陷入困境；但在50岁以上的开封人心中，又一新还是“独一份”。

　　第一楼里的灌汤包和新派豫菜

　　同样是备受关注的老字号名店，“开封第一楼”的发展则大大不同。第一楼的老店就在河南饭店斜对面，近年又在西边开了两家分店。虽然以“提起如灯笼，放下似菊花”的灌汤包驰名天下，但第一楼在豫菜开发方面也不遗余力。

　　说起菜品的高档，不少人会首先想到粤菜海鲜。但在陈伟看来，豫菜里也同样有山珍海味。而且，相比来看，北方菜烹饪技术难度更大。不过，以豫菜名品“糖醋软溜黄河鲤鱼焙面”为例，一条鲤鱼的价格远远比不上一只龙虾，难免让人对豫菜产生误解。

　　在陈伟创办的和会馆、上文提到的鲁班大酒店，现在也都在进行着新派豫菜的尝试。

　　64岁的董女士将两个女儿的婚事一个安排在又一新，一个安排在了第一楼。因为两个女婿都是外地人，所以想在开封宴请娘家人，就选择了最具特色的老字号。2002年在又一新请客的时候，古色古香的店面风格和充满河南特色的菜肴，弥补了服务不够热情、感觉不够高档的缺憾。

　　到了二女儿婚礼的2007年春节，是亲戚托了关系才在第一楼订到位子。当热气腾腾的包子一笼一笼端上来的时候，新郎官已经几乎被灌醉，挣扎着勉强吃了一个。“后来过了好几个月还想着那个包子的味道，只好又专门回了趟开封，好好吃了一回。”

　　禁止花样表演的河南烩面

　　很多外地人对河南美食的印象，第一就是开封灌汤包，其次则是烩面。而河南烩面的聚集和发展，近年来又以郑州为甚。

　　在郑州，无论是中午还是晚上，三两朋友或者一家三口，在家门口的烩面馆，点俩凉菜，几碗烩面，两瓶啤酒，就是一顿美餐。

　　初夏的中午，郑州箫记烩面总店两层店面坐得满满当当。拉面的小伙子一刻不停，烩面一出锅就立刻被等候的服务员端走了。

　　对于烩面的精妙之处，懂行的人会说，主要在于和面的学问，讲究三揉三饧，每次和面要间隔一定的时间，才能确保面的劲道，“发光发亮，口感光滑”。

　　中午总是饭店里最忙碌的时候，在通常安排两三个小时午休时间的河南，不少上班族也可以在这个时段悠闲地吃顿午饭。在开封第一楼的面案包子间里，十几个面案围着两张桌子，紧张有序地包包子。她们都是已有十多年经验的女面案，灵巧细致地在包子上捏出18到21个褶，装在蒸笼里。一笼10个包子，从下面剂儿、擀皮到包好，最快的面案1分50多秒就能完成，慢的也不超过两分半钟，因为在定期的考核中，超过两分半钟就不及格了。

　　■ 记者手记

　　古都美食里的诗书画

　　开封是七朝古都，开封人也是皇城根儿人。虽然年代久远，不过，凡是皇城根儿人的习性脾气，开封人也都多多少少有点儿。比如，开封人通常很擅长吃喝玩乐，而且，还能从中发现跨界、融通的乐趣，以及意料之外的成果。

　　陈伟回忆，陈家做菜，从来不请同行点评，而是请开封的美食家、书画家来试菜点评。陈景和创制“汴京八景”，先研究了《东京梦华录》，又请画家画了八幅画，然后再琢磨着做出了八道菜。“汴京八景”菜肴化，用什么样的料来制作，既要保证其“形”符合“汴京八景”的要求，又要保证其“味”。“繁台春色”、“隋堤烟柳”、“州桥明月”、“梁园雪霁”……既是佳肴又是画作。“金池夜雨”中的拱桥、房屋、小道、树木用水晶鸡蛋、蛋糕、虾糕、茄汁、小茴香、香菜等做成，可谓巧夺天工。

　　菜做好了，请当初帮忙画画的画家们一同品尝，叹古今，想美景，吃美食，均在杯盏之间。这样的“沙龙”，不仅是在名厨陈家，就是在市井百姓中，也屡见不鲜，所谈内容，无尽风雅。

　　在第一楼位于西区的一家新店，店面陈设多是近现代瓷器，墙上挂的也都是本地文人雅客的书法。第一楼的总经理孙巍更是写得一手好字，专攻宋徽宗的瘦金体，不少人上门求一幅墨宝。

　　早年间，陈伟跟叔叔陈长安参加全国比赛打算做“鲤鱼跃龙门”，陈家的世交、开封雕塑家景新生帮忙出了个特别的创意：先用面捏了龙门，而鲤鱼的部分，已经跃过“龙门”的“鱼头”变成了“龙头”，门外的“鱼身”则还是“鱼身”，旁边还有一条小鱼跃跃欲试。陈伟感叹，仅仅依靠厨师的研究，这道菜绝不会如此富有意味。

　　本版采写/新京报记者 王荟

　　本版摄影/新京报记者 李飞