声名虽远，兀自夜市喧嚣

　　说到河南的美食，开封小吃不得不提，全国最早的夜市也是从开封开始的。河南大学的程民生教授这样形容开封夜市：“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了——吃的，就是这个气氛！”无论夜市还是早市，无论路边摊还是胡同小店，开封人用自己的舌头和胃，品出了开封小吃的滋味。

　　老字号

　　作息与开封美食时间一致

　　5月5日，早上7点。开封寺门市场第一家店，“沙家品味来五香牛肉”。虽然只有一个不大的门面，但是店门上醒目的“开封市非物质文化遗产保护项目”的匾额让这个小店多了几分郑重。

　　春夏之交的细雨下个不停，前来吃早点的人在寺门市场里来往穿梭。不时有人骑着自行车来到沙家牛肉门口，称上一两斤五香牛肉，再打着伞离开。“沙家品味来五香牛肉”第四代传人沙梦龙跟每一个来买牛肉的客人熟络地打着招呼：“今天下雨还来了？”“中午家里来（客）人，多准备几个下酒菜。”

　　说话间，沙家老爷子沙永亮从巷子深处的家里走出来。儿子在街口看店，沙永亮也闲不住，走到自家的加工厂，看看伙计们干得怎么样了。像往常一样，这两百米的路上，总能遇到一两个端着空锅的邻居——他们常会来端上一锅沙家牛肉老汤，回去炒菜下面条，那是极香的。“过年过节，都要排着队端汤嘞！”沙永亮颇有些自豪。

　　在这条回民聚集的街上，没有不认识沙家老爷子的。沙永亮招待几个朋友喝羊肉汤，去旁边的摊上买几个烧饼。“拿走拿走，要给钱？给钱你就别来！”摊主一边把烧饼包起来，一边大声拒绝着。街里街坊的，几十年就是这么过来的。纯正地道的开封话，要是大声讲起来，外地人常会觉得“冲”，但是在沙永亮们的心中，那高声直率的拒绝要钱，那理直气壮的端上一锅牛肉汤，就是浓得化不开的情义。

　　时针指向8点，住在鼓楼附近的马金玲也开始起床干活了，他是老字号马兴斋的当家人。虽然夜市要等到晚上六点半才能进场，但是每天早上8点，马金玲就开始择鸡子、煺毛。新鲜的柴鸡做好的桶子鸡，一天只做几十只，卖完收摊。

　　下午五六点钟，沙家的生意差不多就要结束的时候，马金玲正准备推着车出门。作为开封知名小吃的制作者和传承者，他们的作息时间与这个城市的美食时间是一样的。

　　早上喝羊肉汤、胡辣汤，一块锅盔掰得碎碎的；中午两个凉菜、几个热菜，一瓶小酒；到了晚上，鼓楼夜市、西司夜市、夷山夜市，一家三口或者带上朋友，几十块钱，就能撑到心满意足。

　　夜市

　　开封小吃的市井载体与平台

　　在开封，如果你认识10个当地朋友，那么起码有9个人可以给你细细讲述早市上哪家的羊肉汤好喝，夜市上哪家的炒凉粉最正宗，红薯泥为什么现在没有以前好吃了，焖羊肉串为什么比烤羊肉串更流行……

　　开封夜市至少有十八九家，除了羊肉汤、胡辣汤等多见于寺门一带的早市，开封夜市是绝大多数开封小吃集中的载体和平台。

　　晚上7点，来到西司夜市，吊炉烧饼夹上几块钱马兴斋牛肉，再去排队吃一碗炒凉粉。几十双眼睛齐齐盯着那口大又平的锅，希望轮到自己的时候还能有一块香脆娇嫩的锅巴盛到碗里。餐后的甜品可以选择杏仁茶或者炒红薯泥，虽然有的人说现在夜市上的红薯泥很多都不是炒的而变成蒸的了，但是仔细转转还是能找到最货真价实的那一家；不过，油炒的红薯泥容易让人发胖，爱美的姑娘可别介意。那个胖胖的小伙子嗓门儿洪亮，“兔头好吃，兔头好吃”，堪比澡盆子的几大缸子卤味香得似乎要滴出油来。

　　满眼的美食，上百家的布幌子，顺着照明灯往天上看，不知是多少灶眼炒锅升出来的油烟，热腾腾地直冒；混着叫卖声、干杯声、碗筷碰撞的乒乓声和拉凳子的吱吱声，缠在一起，一拨还未飘走，一拨又已生成。

　　在这样的市井烟火之中，有带着外地朋友品尝小吃的，也有全家从郑州开车专程过来吃夜市的，有在老字号招牌前拍照的年轻学生，也不乏把夜市当做自家食堂的本地人。

　　郑州人张二平曾在开封上了四年大学，毕业后回到郑州工作，几乎每个月都会回开封吃一次夜市。刚开始坐长途汽车，后来自己开车，虽然近些年夜市小吃价格不断上涨，但是人均三四十元还是可以吃得很好。

　　吃开封夜市是张二平从大一就养成的习惯，那时候每周“奢侈”一把，借辆自行车从学校骑到鼓楼夜市，想多吃几样就跟同去的同学合要一份。有时候不骑车，回学校的时候就坐人力三轮，五块钱的车程，三轮车从热闹的夜市驶到宁静的校园，路上总能遇上不少认识的同学。

　　大学时吃夜市是“奢侈”，工作之后吃夜市是“情调”，小吃带给张二平这样一个热爱、沉迷于市井生活的人无尽的乐趣。

　　悖论

　　升级扩张或者保存本味

　　开封夜市，最早可追溯到北宋。“夜市直至三更尽，才五更又复开张。如要闹去处，通晓不绝。”《东京梦华录》记载了1000年前开封夜市的繁华。现代开封夜市的兴起则是在1980年。直到上世纪90年代初，还有不少外地同行来开封参观夜市。

　　与开封小吃的声名远播有些不符的是，现在，在外地尤其是河南之外，很难见到正宗的开封小吃。很多知名老字号的美味，仍然只能在开封一两处的固定店面购买，即便是在相邻的郑州，都难得一见。

　　“沙家品味来五香牛肉”只在寺门市场的店里买。沙永亮家的店铺四周也有不少“沙家牛肉”，大部分是沙家本族人或者亲戚开的，注册了商标之后的沙永亮对此也不以为意。马兴斋桶子鸡目前也只有鼓楼夜市和西司夜市两家店，其他地方都不是正宗的。

　　五香牛肉、桶子鸡、花生糕、花生等小吃，用真空包装进军外地市场、大型超市原本并非难事。可马金玲说：“老顾客吃得好，我就觉得开心，收入一般，够吃就行了”。沙永亮也说：“我这（一辈子）也吃了喝了，过得挺好，我没有那么大的野心，别过于贪了。”

　　开封饮食文化博物馆馆长孙润田评价道：“在开封，很多卖小吃的人，上午卖完就行了，下午还要泡澡堂、玩去呢，这皇城根儿人骨子里的习气不好改变。对他们来说，人各有各的活法，钱够花，就不要24小时操劳。”

　　不少人认为，开封小吃固守家族式的经营模式，经营者坚守小富即安的传统观念，进取心不强，只想做小生意，偏安一隅，根本没有意识到要让开封小吃走出去，这种想法牵制了开封小吃做大做强、向外扩张的步伐。

　　河南大学历史文化学院旅游规划中心主任刘坤太教授记得：有一年，河南省南阳市西峡县举办旅游节，想通过他邀请开封小吃的摊主参加。开出的条件很优惠，不收摊位费，还发工资。但即便这样，直到旅游节开幕，都没有找到愿意参加的摊主。

　　开封小吃的升级问题一直备受关注。孙润田介绍，作为开封旅游的一大亮点，开封小吃也将顺应高端旅游的潮流，在开封金明广场附近，政府打算与企业合作，联手打造一个数千平方米的饮食市场，采取优惠措施，招募老字号入驻，对开封传统小吃加以包装，同时在市场内部营造“街上”的氛围，设置摊点和推车，并且搭配宋代戏曲表演。

　　开封老城区最热闹的鼓楼广场目前正在进行鼓楼复建工程。为此，享誉全国的鼓楼夜市搬到了三百米之外的“鼓楼食坊”。但是，搬家进场、加了大棚的鼓楼夜市在人气上明显不能与原来媲美。西司、夷山等夜市后来居上，成了本地人的首选。不少热爱开封夜市的人担心，夜市升级改造，虽然改善了卫生、环境，也可能改掉了原汁原味、自由自在、热闹喧嚣的市井体验。

　　■ 历数

　 “百味小吃闹东京”

　　●孙润田，开封饮食文化博物馆馆长、开封饮食有限公司党委书记

　　1983年，鼓楼夜市主要经营饮食小吃和木器家具两个行业，很快由最初10余户增加到百余户。到1984年冬天，行业户数愈加增多，广场已容纳不下，摊位向四周溢出。除向东自然延伸外，马道街和南书店街也扩入其内。经营品种也增加了百货、服装、书报、水果等，商户达400多户。1985年到1994年，开封夜市由自发形成的小夜市变为政府正式批准的正规夜市。截至1994年年底，经市政府正式批准的夜市有：鼓楼广场、大相国寺门前、西门外、大南门、五座楼、三里堡、铁北街、汴京公园、宋门外、学院门、东城市场、新街口、东司门、北道门、曹门关、卧龙街北口、西司广场等17个夜市。其中，鼓楼夜市是开封规模最大的夜市，曾入选为全国10大夜市。

　　在开封，无论星级酒店，还是百年老号，都有小吃的一席之地，夜市上经营的小吃品种更是数不胜数，有汤鲜鱼嫩的黄焖鱼、热鲜嫩香的炒凉粉、汤味醇厚的羊双肠、味道醇厚的羊肉汤、酥松适口的花生糕、清凉沙甜的冰糖梨枣、外焦里嫩的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里暄的鸡蛋灌饼、杏仁茶、各种砂锅、各种烧烤、各种卤菜……同时还吸引了外地的小吃，如新疆的羊肉串、陕西的凉皮、广东的云吞、天津的大麻花、重庆的麻辣烫、云南的过桥米线、西安的羊肉泡馍等。风味各异的小吃在市场上争奇斗艳，大有“百味小吃闹东京”之势。

　　 ■ 观点

　　夜市升级要融入市井感觉

　　●刘新民，开封市商务局调研员、开封烹饪协会常务副会长

　　开封夜市过去自发形成，现在正在自发的基础上逐步升级，但升级的步伐并不快。鼓楼夜市因为鼓楼复建改在了附近的鼓楼食坊，其他夜市大部分仍是露天。现在要让夜市商户逐步进场进店，使他们现代化规模化，成为小吃城、小吃一条街或者小吃大院。

　　开封夜市发展快，特色食品也多，品尝开封小吃，也是游客来开封的主要目的之一。开封小吃大部分都是历史里留下来的，经营者一部分是回民，还有一些企业职工，很受外地客人的欢迎。

　　在开封路边，品尝特色风味小吃的同时，看看城市夜景民俗，听听当地方言，这确实是特色。因此，不少人担心，开封小吃进商场进店之后会不会失去夜市的味道。但我觉得，新建立一个小吃城，也许刚开始会有不一样的感觉，但是通过一段时间的运作，将小吃文化、市井感觉逐渐融入，同样能够让人感觉到开封小吃的原汁原味，同时还能更加卫生和精致。

　　本版采写/新京报记者 王荟 本版摄影/新京报记者 李飞