酸奶自家酿制未必比工业化更有营养

　　与家里使用乳酸菌发酵酸奶的简易过程不同，工业化生产的酸奶需要经过配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、灌装、发酵、冷却、包装和后熟等复杂而严格的工艺。总有人对工业化生产的酸奶抱有偏见，而偏执追求所谓的自家酿制的天然食品。有人混淆安全的食品添加剂与滥用食品添加剂之间的关系，对国内酸奶品质持一票否定态度；一方面追求新鲜的、健康的、纯天然的品质，一方面接受不了太过“纯天然的原味”口感。实际上，食品安全问题并不是工业加工的原罪，大品牌、正规渠道购入的酸奶，食品安全和风味是可以兼得的。

　　奶源的甄选涉及完整体系

　　在日本久居的食品专业博士白石说，曾经全民喝牛奶的日本人，现在几乎每天都吃一杯糖分为零的半固态酸奶。

　　对一个酸奶生产企业来说，首先要做的是选择奶源。众所周知，酸奶对原料奶的要求比较高，之前我国对酸奶制品的原料生乳的蛋白质和菌落总数等指标要求很低，引起消费者的种种不满和不信任。然而，光明乳业研究院发酵乳研究部部长徐致远说，光明乳业在奶源建设和生奶收购上把关是非常严格的。“优质奶源的甄选涉及的是一个完整体系，包括奶牛育种、饲料挑选、环境建设和疾病防控等等，每个环节缺一不可，如此才能得到优质的奶源。”

　　原料奶还需经标准化处理

　　为了得到质量均一、稳定的产品，科学松鼠会成员、乳品专业博士朱鹏说，用于生产酸奶的原料奶首先要经过标准化（包括添加脱脂奶粉以适当增加牛奶中干物质含量），标准化后的原料奶还要经过均质和巴氏杀菌，为接种乳酸菌做准备。

　　徐致远举例说，光明选用的原料奶都需经过重重检测，必检的项目就有几十项。“在生奶验收的仪器设备方面包括冰点仪、密度计、自动凯氏定氮仪、抗生素快速检测仪、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪、离子色谱仪、气相色谱仪等几十种仪器设备。只有完全通过后的原料奶才可能被使用；且光明所使用标准比国家规定的更为严格，以菌落总数为例，小于50万/g的奶才被用来生产如实发酵乳。”光明在收奶过程及指标把控上都有严格的程序文件，酸奶和牛奶的奶源品质都符合、高于国家标准。

　　牛奶蛋白质在酸性环境下会形成半固体状

　　从生产工艺的角度来说，酸奶主要可以分为两类：凝固型酸奶和搅拌型酸奶。

　　凝固型和搅拌型酸奶在生产工艺上有所不同——对于凝固型酸奶，在接种乳酸菌之后立即就开始分装（通常分装到125克的玻璃或者塑料杯中），然后开始在42摄氏度下发酵3个小时。搅拌型酸奶则是在接种之后先进行发酵，之后把凝固的酸奶搅拌均匀，再分装成小包装。然后，酸奶被立即降温到4摄氏度保存以中断乳酸菌的发酵过程。朱鹏说。

　　“酸奶发酵所用的牛奶也要预先加热，把杂菌杀掉，然后降温，再接种筛选过的乳酸菌。” 中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红说。朱鹏说，酸奶是经过乳酸菌发酵，把其中乳糖变成乳酸，从而使得奶中的蛋白质在酸性环境下变性而形成了半固体状。

　　发酵过程赋予酸奶独特风味

　　而在酸奶生产企业，则使用乳酸菌来发酵达到凝固并产生口味更好的酸奶的功效——乳酸菌发酵产生的酸使得牛奶pH值降低，当pH值降低到牛奶中的酪蛋白的等电点（pH=4.6）的时候，酪蛋白胶粒就相互交联形成一个巨大的海绵状的酪蛋白网，水分都被吸收在这块“海绵”中，从外表看来，牛奶就像凝固了一样。而此时，酸奶中必添的保加利亚菌使得牛奶中的酪蛋白水解成氨基酸和肽。嗜热链球菌在这样的环境中迅速繁殖，发酵乳糖产生乳酸，使得牛奶pH值降低。保加利亚菌此时快速生长起来，发酵乳糖、大量产酸。整个发酵过程中还会产生乙醛、丙酮、丁二酮等物质，从而赋予了酸奶独特的风味。

　　徐致远说，而光明的如实酸奶里特别筛选的乳酸乳球菌双乙酰亚种，能在发酵过程中产生类似干酪及乳脂的芳香味，不仅提升了如实发酵乳的口感，使其较之普通酸奶奶香更为馥郁，同时菌群中因含有乳酸乳球菌双乙酰亚种更能有效提高菌种间协同促生，提高终产品中的活菌数，增加人体对益生菌的摄取量。

　　确认酸度和凝固度后停止发酵

　　接入乳酸菌种后的鲜奶装瓶后及时封口到一定恒温条件下发酵，在发酵后期会有生产人员随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况。经检查确认酸度和凝固都达到要求即可停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，再移入2℃-6℃冰箱中冷却，可以防止发酵过度，有助于酸奶凝固，最后抽样进行成品检验。

　　目前，高浓度发酵剂乳酸菌培菌技术，深度冷冻技术和真空冷冻干燥技术都比较成熟，酸奶生产企业已采用微生物快速检测仪、牛奶成分快速检测仪、抗菌素及其他有害成分的快速检测仪、酸奶组织状态分析仪等使酸奶的质量更稳定；高超的工厂设计，可以使得搅拌型酸奶保持适当的黏度；膜技术的应用使酸奶获得所需的特性和避免不良微生物代谢产物对产品的影响；一次性直接投放冷冻干燥发酵剂和酸奶过程的自动化等，均有利于保证酸奶的高品质。

　　酸奶加工流程示意图

　　1 原料乳验收

　　除按规定验收外，还需检验是否含有抗菌物质，并对原料乳的脂肪和乳固体含量进行处理。

　　2 加入蔗糖

　　一般酸奶加入蔗糖目的是缓和成品酸度，并使其黏度提高，添加量一般为原料乳的5%-8%。

　　3 预热、均质、杀菌、冷却

　　杀灭原料基液中所有致病菌和大多数杂菌，以保证食用安全，为发酵剂创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条件，提高乳中蛋白质与水的亲和力。

　　4 接种

　　通过计量泵或手工，将发酵剂连续添加到经过预处理的原料乳中。在接种过程中，原料乳始终保持搅拌状态。

　　5 发酵

　　在特制发酵室内进行。短时间培养是指在41摄氏度-42摄氏度条件下发酵3小时。长时间培养是指在30摄氏度-37摄氏度条件下发酵8-12小时。

　　■ 问答

　　稠厚质地与发酵的菌种有关

　　Q之前提到光明的如实酸奶不会使用增稠剂使乳清析出、不使用添加剂和香精等，那么是如何做到质地稠厚的口感？如何做到风味浓郁？如何做到不容易析水？

　　徐致远：普通无添加酸奶质地稀薄，缺少奶香风味。光明如实通过在工艺改进上的研究，借鉴优化奶粉工业常用的浓缩技术，提高原料奶中的蛋白质等乳固体的含量；并选用了提供稠厚质地与浓郁风味的菌种参与发酵；并对发酵结束后的处理工艺条件以及灌装后的后熟工艺条件研究优化；通过以上几个方面，使如实发酵乳在无添加的前提下，拥有浓郁的风味与稠厚质地，避免了析水现象的出现。

　　零添加是不含防腐剂的，不添加稳定剂、香精、色素、防腐剂，只有发酵乳必不可少的牛奶与菌种两个原料，无任何多余的添加成分。核心技术是真空降膜浓缩工艺条件、菌种的组合、发酵工艺技术，以及发酵结束后的背压处理条件与后熟条件。

　　本版采写/新京报记者 潘波