啤酒口感：可逆向检测风味物质

　　6月6日，第二十二届燕京啤酒节开幕式暨文艺演出在顺义奥林匹克水上公园举行；6月7日，蓝色港湾第五届啤酒节开幕……

　　在蓝色港湾第五届啤酒节上，消费者可品尝到来自比利时的Stella Artois，它是比利时最早的瓶装啤酒，经历了近650年的历史沉淀。同时，蓝色港湾湖畔美食街的餐厅也推出了众多特色啤酒及精致配餐小吃，有悦澜湾餐厅的艾丁格黑啤、金鱼餐厅的多福啤酒、Olive U(橄榄U)的莱福，还有北德啤酒坊的哈尔博熊牌啤酒。

　　目前市场上的啤酒品类繁多，口感也有很大的差异。中国酒业协会啤酒分会秘书长何勇介绍，相对而言，啤酒行业市场化充分，竞争的就是口感、口味。感官指标是决定啤酒口感的重要因素，因为啤酒里含有很多有机成分，对有机成分的控制就决定了它的口感和口味。

　　感官指标机器无法检测，酒好喝不好喝，什么样的人爱喝什么样的酒，还得靠人为去品尝。但是，因为啤酒行业的检测水平和技术水平相对比较高，它可以反向检测，就是说某种酒好喝，受市场欢迎，那么，可以检测它里面到底什么样的物质含量多，这称为逆向分析。

　　在啤酒里，能够检测到的风味物质，一般有150多种，远远少于白酒或者红酒所含风味物质的种类。但是，这已经大大超出了普通人的品尝水平，即便专业的品评人员也仅能品尝到30多种，普通消费者能喝出来的不过几种，最多十几种。

　　这就为在加工过程中控制啤酒的口味提供了基础。对于啤酒厂来说，控制水平和管理水平非常重要；能否严格按照生产工艺进行生产，是决定啤酒好坏的关键。

　　■ 原料

　　水质是影响啤酒品质的主要因素

　　啤酒是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一。中国酒业协会啤酒分会秘书长何勇介绍，它主要通过大麦麦芽糖化及发酵酿制而成。小麦，玉米（淀粉）及大米，作为辅料也有使用，用于提高它的淡爽度和口感。大多数啤酒利用加入啤酒花的手段形成独特苦味并起到防腐作用，也有啤酒添加香草或水果等改变风味。

　　由于啤酒的主要成分是水，所以水质对啤酒的品质有着很大的影响，甚至决定了啤酒的口味。如都柏林地区的高硬度水适合酿造司陶特啤酒；捷克Pilsen地区的软水适合酿制淡色贮藏啤酒；英格兰波顿地区的水含硫酸钙（石膏）较高，适宜酿制淡啤酒，在其他地区酿造这种啤酒则需要在水中加入一定量的石膏。

　　啤酒品酒师韩振波介绍，水占啤酒重量超过90%，所以啤酒的品质和水质有直接关系，大的啤酒企业都非常重视啤酒生产过程中水质的选择。对于常喝啤酒的人来说，国产啤酒很多品牌如燕京、青岛、雪花等，之所以跟喝德国啤酒的感觉不一样，主要原因就在于水质。啤酒的工艺是透明的，其他原材料也都可以进口，但水就没有办法了。水质好的啤酒，泡沫很细腻，色泽非常纯正。

　　■ 包装

　　啤酒不能用塑料瓶子包装

　　●何勇，中国酒业协会啤酒分会秘书长

　　啤酒里含有酒精等有机成分，而塑料也属于有机物，塑料中的有机物对人体有害，根据相似相容的原则这些有机物会溶于啤酒中。如果用塑料瓶包装啤酒，饮用这样的啤酒会同时将塑料中所含的有毒有机物质摄入体内，对人体造成危害。

　　另一方面，由于啤酒的特殊性，装啤酒的瓶子必须耐压而且能够保鲜，所以啤酒瓶一般是深色的瓶子，而玻璃瓶子也比塑料的瓶子保鲜性能好，又耐压。

　　■ 品类

　　白啤酒

　　以小麦为主要原料，富含酵母和乳酸

　　大家可能认为，白啤酒是白色的。其实不然。其颜色并不比其他麦啤浅。啤酒品酒师韩振波介绍，白啤酒的命名起源于酿造过程中会升起白色泡沫。白啤酒是以小麦为主要原材料的啤酒，一般以生啤酒的形式饮用，使它富含酵母和乳酸，大大提高了啤酒的营养价值，也符合当今消费者对营养的要求。与普通啤酒相比，白啤酒口味更柔和更爽口。市场上的进口白啤酒主要有两种品牌，一种是哈尔博熊牌的白熊啤酒，另一种是弗伦斯堡的全麦啤酒。

　　饮用白啤酒，倒酒时不要摇晃酒瓶，慢慢倾斜将酒倒入杯中，立刻会产生大量的气泡。还剩下瓶底的时候，再轻轻摇晃，然后再倒进酒杯。这时，会看到杯子里有很多的悬浮物，这种悬浮物并非不良沉淀物体，而是啤酒里的活酵母。酵母有助于消化，比较有益于身体健康。喝这种啤酒，最后也可以将混浊的酵母倒入另外一个小杯子中品尝，饮用时还可以加一片橘子或者柠檬掩盖酸味。

　　无醇啤酒

　　蒸馏脱醇分离酒精，酒精度低于0.5%

　　一般啤酒的酒精度数通常在3%至14%左右。啤酒的酒精主要来自发酵过程中糖的代谢作用。麦汁中可发酵糖含量及发酵时用的酵母品种是成品啤酒酒精度的决定性因素。

　　有时候工人会在酿酒过程中加入用以发酵的糖以提高酒精含量，通常做法是在麦汁中加入酶将复合糖（淀粉）转化成可发酵性糖，以制造出清爽性啤酒。

　　无醇啤酒是基于消费者追求健康、希望减少酒精摄入量的趋势而推出的。美国规定酒精含量少于2.5%的啤酒为低醇啤酒，酒精含量少于0.5%的啤酒为无醇啤酒。

　　无醇啤酒的生产方法与普通啤酒的生产方法一样，但最后需经过脱醇将酒精分离。中国酒业协会啤酒分会秘书长何勇介绍，脱醇的方法较多，常用的为蒸馏方法脱醇。因为酒精比水容易挥发，用蒸馏法，就可以把酒精滤除，减少啤酒的酒精含量。

　　纯生啤酒

　　“冰点锁鲜”，高温是纯生酿造的天敌

　　与熟啤酒是采用巴斯德消毒法（Pasteurization）杀菌不同，生啤酒则采用微孔膜过滤即冷过滤的方式杀菌。因此，生啤酒比熟啤酒更加新鲜清爽，味道鲜美。鉴于这样的生产过程，生啤酒中的鲜酵母被保留，可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收，对瘦人增强体质、增加体重很有帮助。但由于酵母会继续发酵啤酒，容易使生啤酒变质，不易保存。

　　生啤酒经严格的过滤程序，将其中的杂质除去之后，变成为纯生啤酒，这样的啤酒存放几个月也不会变质。

　　啤酒品酒师韩振波介绍，高温是纯生酿造的天敌，纯生酿造过程始终都要在严密监控的低温、无菌状态下。普通啤酒的冰点是-1.5℃。后来，酿酒大师发现，-2.2℃可以让纯净的水变成晶莹的冰粒,-2.2℃冰点状态下的微小冰晶体可以神奇地肢解低温发酵过程中形成的粗涩杂质,使它更接近绝对纯净的状态。由此，酿酒大师经过上万次的试验，创造了“冰点锁鲜”工艺，让消费者能喝到纯正、爽滑的纯生啤酒。