寻鲜，从深海到田间

　　今年端午节，恰在“芒种”之后“夏至”渐近之际，北京逐渐进入盛夏，天气炎热，却又不时阴雨连绵，令都市人心烦意躁。而此时田野里却是一派勃勃生机，各类时鲜和野菜纷纷进入市场，不论是海鲜还是山野菜，以鲜为名各有各的精彩。

　　新鲜食材追求极致

　　出品餐厅：利苑酒家

　　喜欢香港美食的人定无法“逃避”两样美味，一是顶级调料XO酱，二是经典甜品杨枝甘露。而这两样便是米其林星级餐厅利苑酒家掌门人陈树杰先生20多年前的杰作。端午节前夕，这位70多岁的食神大佬在北京丽晶酒店的利苑酒家全新就餐区设宴，并亲自试菜。

　　“任何一道菜成功的关键便是应季食材！”陈树杰对新鲜食材的追求已经达到极致。一道姬松茸杞子炖美国响螺与另一道葱油脆皮冰海珊瑚蟹味道鲜美得仿佛置身海洋深处。二者的主角食材分别来自美国东海岸和阿拉斯加海域。其实对高级餐厅而言，引进国外食材不算什么，但是陈树杰不愿意通过任何供货商，而是周游全世界的食材原产地，亲自考察挑选，“直至今日利苑集团依然拥有自己的采购团队。”比如，阿拉斯加的冰海珊瑚蟹在超低温状态空运到餐厅，烹饪前还是鲜活的。即使如此，陈树杰依然不满，如今他已与国内农业专家合作，在湛江兴建300亩的实验农场，自行培育猪、禽类及蔬菜等食材，更在香港大浦建立标准化生产的食品加工厂，将于明年底投入使用，实现自己的完美食材梦想。

　　几道菜里最爱的是姬松茸杞子炖美国响螺与冰烧三层肉。除了食材地道，烹饪手法也精致独特。如响螺汤虽为鸡脚和猪肉吊制，却无一丝油星，而响螺的海腥气全部掩掉，海鲜浓郁却丝毫未损。其中妙诀竟非常简单，只需工夫：肉料隔水炖6-8个小时，自然逼出鲜味，却留住了油。

　　还有一道招牌冰烧三层肉，与寻常粤式烧肉不同，皮脆得恰到好处，入口便融为一片芳香。据说，这道菜是陈树杰“骂”出来的：大厨因做不出令老板满意的烧肉，沮丧之际忘了火候，猪皮烤焦，只好刮去重烤，如此三次，竟成人间美味。此事与陈树杰求证，他精神矍铄地说：“这些年我至少开掉9批大厨，个个都是精英，却不能符合我的要求。就连杨枝甘露当年也是我骂出来的。”

　　山地野菜的园艺小品

　　出品餐厅：国贸大酒店红馆

　　野菜往往带有几分苦味，寻常厨房做法简陋，吃的不过是个春意。而北京国贸大酒店的红馆从6月10日开始推出七款“养生野菜”，却将节令、食材、滋味和艺术相结合，确有一番别致的美味野趣。

　　比如凉菜是市场里寻常可见的穿心莲，但是伴以甘甜的杏仁，再配以香醋、姜末、芝麻油，鲜美清脆，又具有清热解毒、润肺止咳的功效。最赞的是摆盘艺术，宛若园艺小品，瀑布般的穿心莲从倾倒的玻璃碗里倾倒而出，其中点缀朵朵鲜花。

　　红馆厨师长朱上海师傅说，路边田间的野菜虽好，却有被污染的嫌疑，而他们推出的野菜系列，原料都是无污染的山地野菜。尤其是本季的主角蕨菜，含有18种氨基酸，可以促进肠道蠕动，缓解头晕失眠。其中一道“紫蕨菜藠(jiao)头炒烧肉”，朱师傅采用了起源于殷商时期的民间食材“藠头”和十年不断改良的“澳门五香烧肉”来搭配蕨菜中的贵族“紫蕨菜”。藠头是难得的美味药膳；澳门烧肉选料极其讲究，要使用每头猪只有一斤的“挑骨花肉”经过煮、松针、受味、定型、纳焦、刮焦、回炉等繁复的步骤才可完成。烧肉的温度平衡了蕨菜的性凉，而脆嫩甘甜的鲜藠头又中合了蕨菜的微苦，馨香柔和。

　　几道野菜，有荤有素，清淡可口，都市里找到田间溪头的快乐。

　　本版采写 新京报记者 曲亭亦

　　本版摄影 新京报记者 王远征