糯米和粽叶都精致考究

　　粽子不仅是一种美味，更是端午节的一种仪式。在异乡的北京，可能吃不到家乡的味道，却可以趁机品尝他乡的滋味。比如，一个福建人，可以去尝尝湖州粽子；一个北京人，可以去尝尝台湾粽子……同时，端午节恰逢春夏之交，是各种时鲜上市的时节，在吃粽子之余，尝一些时令新菜，也是美事。

　　湖州粽的清远幽香

　　出品餐厅：鼎泰丰

　　斧头形状的粽子，裹着青翠的粽叶，密密地缠着彩色绳子，盛放在白盘子里。解开绳子，打开粽叶，一股丰郁香气扑鼻而来，被蒸煮到绵软的奶油色圆糯米，静静地躺在青色粽叶上，微透着中心饱满的枣红豆沙馅，赏心悦目。用筷子夹一小块，放到嘴里，吃起来豆馅饱实却不油不腻，口感搭配恰到好处。

　　这就是鼎泰丰的豆沙粽，也是备受美食家董克平推崇的粽子。

　　董克平说，粽子中，上品是湖州粽子，制作时讲究很多，非常好吃，鼎泰丰制作的就是湖州粽子。他亲眼看见，鼎泰丰做粽子的米，都是一粒一粒挑的。工人要拿着尺子划拉，将短小的挑出来。因为做粽子要用糯米，而糯米贵，大米便宜，所以，买进的糯米中可能会有少量大米混在其中，需要在加工前挑出来。

　　完全由糯米做出来的粽子，口感才会好。如果其中混有大米，口感就要差很多。

　　鼎泰丰渔阳店厨师长梁荣刚介绍，其实糯米有很多种，鼎泰丰对糯米的选择不仅考虑到黏度，还要考虑到口感、营养以及与馅料、汤汁、叶香的融合要达到最佳境界，以此为标准在上等糯米中选择了特定产区的圆糯米。

　　粽叶和糯米是粽子的基本食材，天然清香的粽叶，可以让粽子更好吃。唐鲁孙先生在《饮馔杂谭中国吃》中认为，“湖州粽子对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用的粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候有另一种清远的幽香。”

　　于是，鼎泰丰遍访粽叶出产地，甄选了来自青山碧水鹤峰的纯天然富硒箬叶，让粽子蒸出来后，充满了朴实醇厚的清香。

　　有了上乘的食材，绑粽的扎实功夫也尤为重要，“扎结的绳子，要扎紧，不然米粒一煮膨胀，粽子一变形就不美观了。每只装米量要均匀，肉要包得严，可是不能包得太满，满就胀开。”梁荣刚说，在鼎泰丰，包粽子的师傅都是要经过长期严格的培训，经考核合格后方能上台包制。不像一般湖州粽水煮就起锅，鼎泰丰的豆沙粽除了水煮，还要再焖若干小时，蒸气能让粽叶、糯米、豆沙香气更浓郁。

　　除了豆沙粽，鼎泰丰还有鲜肉粽和双紫粽（紫米紫番薯粽）。其中，鲜肉、豆沙粽，常日里也有供应，而双紫粽则是端午时分特供。紫粽是美味与营养兼得的佳品，只在端午呈献的原因是，上等紫米珍贵难觅和制作手工繁杂耗时。

　　贴士：鼎泰丰粽子礼盒一般从端午节前一个半月开始接受预订，目前供不应求。

　　有故事的名人家常菜

　　出品餐厅：饭前饭后

　　将梅肉馅、豆丁干、马蹄以及青豆等，放在一起炒，就是肉香汁多的杨妈妈肉哨。在6月6日南新仓文化休闲街举办的“时尚创意健康养生菜品推介会”上，杨妈妈肉哨获得“时尚创新菜品”的美称。杨妈妈肉哨，是饭前饭后餐厅非常受欢迎的一道名人家传菜。由台湾第一歌仔戏小生杨怀民先生提供，歌仔戏是台湾的传统戏剧，犹如北京京剧。

　　著名美食家孟凡贵是这次评选的主持人，他说，杨妈妈肉哨是一道有故事的菜，也是他每次去饭前饭后必点的菜。名人家传菜是饭前饭后特色之处，目前，饭前饭后已经与数十位社会知名人士共同推出了近百道名人家传菜。

　　除了这道杨妈妈肉哨，饭前饭后还有两道菜获奖，分别是饭前大拌菜荣获了健康养生菜品，鸡卷红糟肉荣获了风味特色小吃。这三道菜，也是饭前饭后为端午节精心准备的菜品。

　　饭前饭后南新仓店厨师长赵雅彬介绍，饭前大拌菜这道凉菜采用纯天然的果蔬有机搭配，食材选用了新鲜的紫甘蓝、节瓜、圣女果、苦菊、腰果等，清脆爽口。这道菜最大的特点还是采用了我们饭前饭后秘制的酱汁，这个酱汁参考了中餐与西餐的各自特点优势，采用中西结合的特殊工艺酿制而成。口味独特，健康开胃。鸡卷红糟肉，则是台湾非常有名的街头古老名小吃，外焦里嫩，香酥爽口，是绝佳的“下酒菜”。

　　活动：今年端午节饭前饭后推出了两种口味的台湾香粽，一种是台湾传统的经典烧肉粽，一种是红枣蜜豆粽；台湾的烧肉粽是台湾的特色粽、非常有名，饭前饭后台湾烧肉粽效法台湾传统制粽工艺，馅料包含糯米、猪肉、香菇、花生、海米等，馅料炒制经过11道程序，体现了台湾的原汁原味。

　　本版采写/新京报记者 林文龙

　　本版摄影/新京报记者 李飞