玫瑰般浪漫的桃红葡萄酒

　　葡萄酒的世界里，除了我们熟悉的红与白，还有一种颜色不可或缺——桃红。酿造时，由于葡萄汁与果皮的接触时间很有限，浸入到果汁中的果皮颜色和单宁也有限，因此相比红酒里单宁的涩感及复杂结构，桃红的口感更简单清新。全世界一半的桃红酒都来自法国普罗旺斯地区，与紫色薰衣草、蓝色地中海一同组成普罗旺斯浪漫的三种色彩。而桃红葡萄酒在法语中叫Rosé，最佳饮用温度为10-12℃，能为夏日带来如玫瑰般的浪漫口感。本版采写/新京报记者 吴瑞丽

　　与葡萄果皮接触时间更短

　　世界上生产桃红葡萄酒的产区很多，也有旧世界与新世界之别。旧世界的桃红，比如法国普罗旺斯、奥克等地区，属于干型葡萄酒，而新世界的桃红，像美国加州等地，味道则更甜。除了口感上的差别，颜色也不尽相同。虽同为“桃红”，颜色却从淡粉到艳粉深浅不一。位于普罗旺斯地区的蝶之兰城堡产出的桃红，颜色非常淡，首席酿酒师Patrick解释说，在普罗旺斯，他们认为桃红酒颜色越淡、酒体越清，则品质越高。

　　蝶之兰酒庄生产的2010年份的佳露桃红，用歌海娜和侯尔两种葡萄品种酿制而成，口感兼具果香和复杂感，Patrick提到，之前在法国举行盲品会时，很多酒评家把蝶之兰的桃红写成了产自波尔多的霞多丽白葡萄酒。“这对我们来说，是个好消息，说明我们酿造的桃红，在复杂度和结构上，已达到名庄级别。”

　　葡萄酒的颜色取决于葡萄，酿造红酒时，葡萄汁与果皮充分接触，几天之后，果皮的颜色便充分地渗入果汁，经过发酵之后，形成深红色。桃红葡萄酒同样由红葡萄酿制而成，但却没有像红酒一样“浓烈”的颜色。这是因为在酿造过程中，葡萄汁与果皮接触的时间较短，通常只有几个小时。但并不是所有的桃红均由红葡萄酿成，像蝶之兰酒庄生产的兰柯和佳露桃红，就选用了歌海娜和侯尔两种不同颜色的葡萄品种混合。之所这样选择，Patrick解释说：“选择这两个葡萄品种，是为了给酒体带来复杂的结构感，并不是单纯为了获得这种浅粉色。”

　　酿造桃红“火候”很重要

　　桃红葡萄酒颜色的深浅不一，不仅仅取决于葡萄品种，更考验酿酒师的功力，对“火候”的掌握尤其重要。

　　桃红酒的酿造主要有三种方法，浸皮法（macération）、压榨（presse）及放血法（saignée）。浸皮法，顾名思义，将葡萄挤压成葡萄汁，使果汁和果肉、果皮、葡萄籽等短暂接触，待葡萄汁形成酿酒师想要的颜色，就会被分离出来，单独发酵。

　　另一种方法是将葡萄分拣好，放到压榨机里直接压榨，待葡萄汁达到满意的颜色，压榨即可停止。Patrick介绍说，想要得到佳露桃红这种淡雅的粉色，则不需要浸皮，直接压榨，时间大概在2小时左右。除此之外，还有一个重要的细节就是，在采摘、筛选葡萄的过程中控制温度，只有将温度控制在10℃左右，果皮的颜色才不会浸入到果肉中。“这也决定了采摘葡萄多从凌晨开始，中午就结束，因为普罗旺斯下午非常热。”

　　放血法则是先将红葡萄搅碎、果汁与果皮短时间接触之后，让一部分果汁从桶内流出，留下的葡萄汁浓度更高，用来酿造红酒，而流出来的这部分葡萄汁颜色较浅，用来制成桃红葡萄酒。

　　桃红酒可百搭配餐

　　曾有人说，当葡萄酿成酒之后就像拥有了生命力，可以在橡木桶中生长、不断变化，甚至也会因为处理不当，而失去“生命力”。桃红酒的陈酿时间并不像红酒那么长，通常在产出的当年饮用口感最佳，果香也更浓郁，而在瓶中陈酿时间太长，反而会失去它原本的香气。当然，像佳露桃红，由于结构较复杂，陈酿的时间可长达2-3年，甚至更长，这样香气才能充分展开。

　　桃红酒的配餐并不像红酒一样特别复杂，这可以算是一款百搭的酒，搭配调料十足的肉类，比如意大利熏肉、香肠，或口感较清淡的海鲜，以及中国的烤肉等，其果香可以解腻；若搭配五颜六色的水果或蔬菜，则非常养眼。

　　桃红酒为大家所喜爱，因其漂亮的颜色和清新的口感，给炎热夏季带来一丝清凉，曾经留学法国的葡萄酒酒评人刘慧说，在南法，经常会看到在泳池边的人们，端着的酒杯中正是桃红酒。仅这一杯酒，就可以给度假的人们锦上添花。