水的口感：可以物化的酸甜苦辣

　　前段时间有本伪科学书《只有水知道》，说水可以产生和人相似的感情，受到表扬或听到美好的古典乐会变得口感甘甜。水这么“玻璃心”固然荒谬，却可见人们对水好口感的追求。我国古人对水的口感的追求非常“上善若水”：《红楼梦》里的妙玉风雅地用陈年雪水泡茶；乾隆帝游历大江南北随身都携带一精致小秤，称遍趵突泉、玉泉山等的水，以水轻者为佳……这些被赋予文人审美的对水口感的主观评价，在今天是否能通过客观科学体系来估量呢？

　　炎炎夏日大汗淋漓时喝上一杯白开水，往往会觉得水尤其清冽甘甜，比平时口感更好；喝一瓶几百块钱的矿泉水，也会让人咂摸出嘴里的“不同凡响”，似乎比普通瓶装水更好喝些……

　　实际上，“主观感受和客观因素共同决定了水的口感”，海外美食家冰清说。客观的物质基础是，酸、甜、苦、鲜、咸都是由人体的相关感受器识别出，比如，酸和咸味由人体感受器的离子通道接收，而甜、苦、鲜则属于一种G蛋白耦合受体。所以，水的口味会因水中溶解的不同物质、不同金属离子等而有所不同。

　　微量元素微妙影响口感

　　“水至清则无鱼。”完全由水分子组成、不含杂质的水也并不好喝。水中的钙镁离子、矿物质、碳酸根、硫酸根、硅酸根、有机物和重金属离子等都微妙影响着水的口感。

　　很多天然、高端矿泉水都以水中蕴含丰富的矿物质（比如锶、钾、锌）为卖点。实际上，这些元素也丰富着水的口感。昆仑山天然冰川雪融水的品质控制部负责人邓某说，他们会利用ph值检测、浊度仪、电导率仪、紫外可见光分光光度计和气相色谱仪等精密仪器来监控水中的杂质、金属离子含量、微生物感染等情况。“可以通过分光光度计来测量水中是否含铜或铁。铜离子会与水中硫酸根结合产生硫酸铜，在水中呈蓝色；铁被氧化后会变成二氧化三铁，呈黄红色。这时使用蒸馏水作为A值校正点，如果有铜离子或铁离子存在，颜色改变，吸收的光线也会改变，可以在仪器上清楚显现。而如果水中金属离子含量较高，电导率仪测出的电导率也高。企业会通过人工处理方式将金属离子控制在国家允许的限度范围之内。”

　　铁是自然界中广泛存在的金属，水中也普遍含有这类金属。水中含铁量较多时，会感到有铁锈腥味，而且能够玷污洗涤的衣物以及输水设备。铁对人体健康无毒性影响，铁的评价标准限值在于感官而不在于毒理学。悬浮的黄褐色或红色铁沉积物在感官上会使人讨厌。

　　从化学成分还原水的酸甜苦辣

　　众所周知，钠离子能让人感觉到咸味。冰清说，除了钠以外，其他碱金属离子也可以通过味觉细胞的离子通道让人尝到咸味。不过，咸味也有不同的口味层次——外层容易丢失电子的金属更接近钠的口感，如同族的锂离子和钾离子与钠离子最接近，因此也和钠离子的咸度最接近。钾离子的咸度比钠离子稍差，所以，医生往往让那些不能吃钠离子的病人选用含钾离子的食物替代。

　　碱金属族的二价阳离子如钙离子和镁离子，会影响水的硬度，也是形成“水垢”的主要成分。硬度过高，通常会激发苦味而不是咸味。冰清说，以前做豆腐的卤水就含有较高的镁离子，所以是苦的。有些井水苦也是由于这些二价阳离子浓度高造成的。但硬度过低，水也就没有了甘甜味。

　　“引发酸味的物质是氢离子。通常水果里都有很多有机酸，比如酒石酸、柠檬酸等。碳酸是溶解在水中的二氧化碳，人喝了以后，可以让人有凉爽的感觉，但含量过高时就成了汽水的味道。甜酸最合适的比例是5：3，口感也最好。”冰清说。天然水中大量存在的硫酸根，含量高时水会发涩；硅酸根是熔岩溶于水的成分，如果天然水中硅酸盐浓度高，会有水发硬的口感。

　　冰清说，甜味是通过多种G蛋白耦合受体来获得的，这些感受器耦合了味蕾上存在的G蛋白味导素。甜味也和物质结构有关，如果某种物质含两个以上羟基，且这两个羟基的距离在一定范围内，就能让这种结构的物质尝起来是甜的。所以，某些非糖物质也会有甜味，比如糖精。一些氨基酸如甘氨酸也是甜的，做炸药的乙二醇也是甜的。如果水中含有类似结构的物质，那么可以让水尝起来有点甜味。现在很多糖的替代品，比如三氯蔗糖、甜蜜素、神秘果、甜叶菊等都比普通糖甜度大很多，放到水里一点点就能让整瓶水尝起来很甜，可以不加任何糖，做到零卡路里，非常受减肥者的欢迎。

　　所以，化学成分可以部分还原水的酸甜苦辣，这不是诗意，却科学。另外，水的味道并不是化合物混合在一起累加所产生的味道，许多单一的成分味道会相互压制，彼此影响。

　　■ Q&A

　　口感好不代表更有营养

　　Q 水的口感好是否就代表它安全可靠？甚至营养物质好？

　　冰清：口感好，可以是各种适口的离子浓度都刚刚好，至于营养，这种水中的微量元素含量实在是太低了，不能指望用来补充营养，还不如多吃些水果蔬菜管用。说哪种水比哪种水更有营养，实在没什么充足的理由。

　　好口感来自合适的元素配比

　　Q 人工是否能加工制成口感好又安全的水来？

　　冰清：人是可以自己加工水的。市面上卖的净水器通常能把大多数有害物质过滤掉，像有机毒物、细菌、重金属等，过滤完的新鲜水完全可以放心喝。如果要口感好，还可以自己配盐汽水，加点盐、柠檬酸、糖，再加压加二氧化碳气体，就是口感好又安全的汽水了。医院一般给不能吃饭的病人喝营养液，里面就是自己配的。我们自己在家里也完全能做得出来，只要你找到符合你自己口味的配方。

　　Q 市面上有很多高端水，打着健康，口感好或口感特别的旗号。比如有种类似苏打水的口感的水，号称意大利的火山熔岩天然矿泉水，有排毒通便轻体功效，一瓶百来块钱。这样的水是否噱头大于实际？

　　冰清：这样的水基本是卖一个噱头，如果能测出水中有哪些物质，还是可以大概自己摸索配制出来的。所谓水口感好，就是不同的元素在水中的比例合适，恰好让人觉得非常好喝。如果自己能配出来，又何必花大价钱买什么噱头式的产品呢？

　　在美国，有专门给水做添加剂的，小小一瓶，叫Water Food（水食物）就是用柠檬酸、三氯蔗糖、色素等物质配成的零卡路里浓缩液，滴一滴在瓶装水中，让整瓶水酸酸甜甜，还带有特殊的香味，可按各种水果分不同味道来卖。预测这样能让爱喝甜饮料的人减少糖的摄入。研究人员发现，通过添加微量的某种化合物，可以增加实际的甜和咸味，从而减少通常会实际加入的糖、盐及味精。许多商业化食品正在检验着这些增味剂的效果。

　　本版采写/新京报记者 潘波