优质食材抵京后仍需精密“体检”

　　虽然买手上报的各种生鲜和好食材常常让人垂涎，但回到冷链物流的现实层面就会发现，冷链物流比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，加上一线城市交通拥堵状况严重，中国冷链物流成本更是让很多电商望而却步，而标准化的仓储和严格的品控更是保证生鲜美味安全的首要保障。记者实地走访食材电商仓储冷链环节，揭秘食材保鲜过程。

　　仓储冷链

　　STEP1 低温车间人工挑选

　　在机场东路的头儿营村，方圆几公里都改成了物流园。顺风优选、本来生活、沱沱工社等的库房都建在机场周围。

　　记者到达时，几位阿姨正在低温加工间中一颗颗挑选入库时已经包装完整的蓝莓，将其中软塌瘪、甚至长毛的蓝莓挑出来，尽管一眼看过去，这些黑黑的蓝莓都一样憨厚圆润无害。每种商品出库时都要经过二次挑选，哪怕是已经包装完好的蓝莓。一方面是保证品相不好、不新鲜的蔬果不会送到消费者手里；第二，如果现在有一丁点的品质下降，在运送途中都会放大。

　　STEP2 恒温条件拣选分装

　　700多平米的低温恒温加工间的货架上，另一些员工正在完成商品出库前的加工拣选和包装。工作人员告诉记者，商品进来时往往都是以公斤计量单位计算的，所以需要在出库时将它变成最小的销售单位，比如说在一箱苹果里挑出六粒来包装好，同时检查它的外观、品相、质量是否变坏。还是那句话，品相不好的，不允许出库。旁边冷藏库、零下4摄氏度冷藏库、零下18摄氏度冷冻库等等一溜排开，上面标注着不同温度适宜储存的食材。

　　在每天的凌晨2点左右，这些蓝莓和其他订单产品，将会用冰袋、干冰等放在货物盛放的泡沫箱里，再用冷链车拉走。“现在国内水果批发商有冷链运输和冷库，能保证水果品质。”工作人员说。

　　■ 冷链Q&A

　　冷链运输最怕冷热交替

　　Q都说全程冷链成本很高？具体成本高在哪里？全程冷链的难点是什么？

　　A：冷链运输最怕的不是温度不够冷，而是冷热交替。从仓储收货、加工、拣选、校验、出货五个环节，到交给物流，再到各个物流站点，再到各个线路的快递员手里，再到消费者家里。如果有任何一个节点上有疏漏，都有可能造成冷热交替，冷链环节断裂。而不同的季节，不同的食物如牛奶、蔬菜、水果、禽肉类，所需的冷链温度是不同的。

　　真的要做到全程冷链，要求是非常严格的。冷链运输和常温运输完全不同，难度也高很多。从仓储来说，从货物下货到仓库时，就要保证从冷藏车车尾出来后无缝衔接低温环境，整个加工、包装环节都需要在冷藏环境中完成，出货也是在低温环境中，有专门的冷藏通道。这意味着整个仓库需要升级为恒温仓库，而恒温仓库的建库成本在2000平米就得花240万。再加上用来制冷和保温的冰袋、干冰和泡沫箱的成本，以及填充气垫、气柱的成本，人工成本等等，可能会造成冷链配送所需费用高于消费者订单金额的局面。这也是许多大型商超、电商对网上卖生鲜的顾虑所在。

　　品控管理

　　STEP1 观品相尝口感

　　如果说仓储的员工是从外观上来判断食材质量是否新鲜，那么品质控制部门的人则是通过专业测量仪来精确测出数据，依据相应农业标准和国家标准，给出令人信服的各项实验报告数据，参透食材的内涵。

　　从收货起的各个环节，品控人员都要参与协助验收、检查品质等。在拿到一个样品后，品控人员首先要“望闻问切”，在目测外观是否有破损、缺陷、畸形、虫害、霉菌等后，还要手感果实的软硬度等，再通过直接品尝给出初步意见。

　　STEP2 检测农残等理化指标

　　接着，品控人员就会取样回到品控的检测实验室，监测食物肉眼看不见的内容：如农残、二氧化硫、重金属等理化指标。“我们用这个检测。”工作人员指着实验室里一台多功能食品安全分析仪说，它能检测出有机磷、氨基甲酸酯等五种农残，将样品经过超声波、离心震荡等处理后，就会放入分析仪检测，在电脑中迅速获得检测数据。

　　这个实验室里还有可以检测果实坚硬度的小仪器，除了山竹、水蜜桃等之外，一般的水果是外壳较硬的较为新鲜。每个水果都有各自的硬度指标，通过仪器测量它的硬度量程，预估其可以保存的天数。

　　检测水果还有个非常好用的小仪器，叫糖度分析仪，糖度仪在新品推荐时非常重要，如果测出水果糖度偏低可能没有成熟，或是过熟也会转化为酒味，在糖度数值上会有下降。再结合人的口感，能及时将信息反馈给采购。糖度仪使用起来非常方便，得出检测数值只需10秒钟。挖一小块刚入库的哈密瓜肉，将汁水挤在糖度仪上，立即就能得到糖度值—14.1。根据哈密瓜的相关标准，它已经是一等品合格。不同的蔬果有不同的标准，甚至不同品种的同一种水果，比如说荔枝，不同品种间糖度不同，表面纹理和色泽不同。工作人员经常通过可食率来间接预测出蔬果是否达到采摘期，是否成熟。另外，买瓜果大家都愿意买皮薄肉厚的，所以，实验室里测焦合率等，可以通过科学方式得出结论。

　　电商采用这样的快速检测设备是非常可行的，它可以定性，但如果要做更进一步的定量精确检测，则需要更好、更贵的仪器，以及更长的时间。这对时间就是新鲜度的电商来说是非常不实际的。