“闻香”辨火锅添加剂“太主观”

　　吃完火锅，很多人都会闻到自己衣服上“有味儿”，为此有网上流传的民间土方和媒体报道都称，衣服上留存的味道越浓，意味着火锅加的“一滴香”添加剂就越多。不过，昨日多位食品安全专家均表示“一滴香”等香味添加剂的成分与烹饪食物自然产生的香味物质类似，仅凭气味来判断火锅是否加添加剂“太主观”，而“一滴香”并非有毒致癌化工制品，其属于允许使用的一种咸味食品香精。

　　澄清一

　　凭味道判断添加剂太过主观

　　食品科普作家、科学松鼠会成员云无心指出，用味道是否浓烈这种方法来判断火锅是否有添加剂“没有意义”，也很难判断。“一滴香”等香味添加剂的成分与烹饪食物自然产生的香味物质类似，仅凭残留气味难以区分是否人工添加。

　　国家食品安全风险评估中心副研究员钟凯博士昨日称，其实自购香辛料做锅底，衣服上味道同样也能保持1天以上，且味道残留的浓郁程度、时间长短跟衣服材质有关，像毛衣、羽绒服等衣物就更易吸附味道，冬天吃完火锅能感觉味道更明显。

　　“说衣服上的味道大，这其实是一个主观性很强的说法。”钟凯认为。

　　泛科学主题网站果壳网昨日也在网上指出，吃完火锅，水蒸气带着油滴飞出来粘在身上，油滴里的香味分子在衣服上，不容易挥发掉，天然香料里也含有这样的香味分子。此外衣服上的火锅味浓烈与否和通风情况也有很大关系。

　　澄清二

　　按标准使用“一滴香”无害

　　此次“一滴香”又被媒体指出其致癌性，称其是通过合成反应及化学品直接调和做出来的化学工业制品。

　　对此科普作家云无心指出，“一滴香”的关键成分是美拉德反应的产物，这是食品化学中的一个基本反应，生成的产物是复杂混合物，有时成分多达几百种，一般是无害的。这些产物往往会放出特别的香气，像烤肉的香味就主要来自这种美拉德反应，因此从技术上可以在无害的前提下实现相应的香味。

　　“一滴香”此前争议颇多。记者昨日也查询到，被视为有毒化工原料的“一滴香”，早在2011年就已被原卫生部予以“正名”，指出经检查评估，“一滴香”、“火锅飘香剂”等都属于咸味食品香精的一种，是允许使用的添加剂，有相关生产标准，如按照标准生产和使用对人体是安全无害的，就跟普遍用的鸡精差不多。

　　新京报记者 廖爱玲