工艺口感 是否发酵直接影响饮料风味

　　今年夏天“娃哈哈”和“秋林”的格瓦斯大战引发了人们对发酵饮料的关注，究竟何为发酵饮料？其制作工艺又是怎样的？独特的口感从何而来？有关专家在接受新京报记者采访时表示，其实发酵饮料是一个非常宽泛的概念，由于所使用的原料及发酵菌种的不同，饮料在制作工艺方面也有所区别，而原料及发酵中使用的菌种也影响着发酵饮料的口感。

　　概念厘清

　　发酵型饮料是指饮料原料经乳酸菌、酵母菌或其他国家允许使用的菌种发酵后调配而成的产品。饮料原料包括了水果、蔬菜、植物（谷物）等。

　　常见的发酵型饮料包括果醋饮料、发酵型的含乳饮料、乳酸菌饮料、格瓦斯类饮料等。通常发酵型饮料有着发酵后产生的特别风味，食品添加剂的使用应符合GB2760对相应产品类别的规定。目前，发酵型产品多数执行企业标准，乳酸菌饮料有相应国家标准进行规范。

　　——中国饮料协会副秘书长李羽楠

　　“发酵饮料是一个笼统的概念，所包含的种类繁多，举例来说，我们经常接触到的利用豆奶、果汁等进行发酵的饮料及现在市场中常见的格瓦斯等，都属于发酵饮料的范畴”，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授高彦祥告诉记者。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波介绍，发酵饮料区别于其他饮料之处便在于在生产过程中均经过发酵这一环节。

　　格瓦斯生产工艺与啤酒类似

　　高彦祥解释，其实发酵饮料的制作过程会因发酵饮料的不同种类而有所区别，不同种类的饮料在发酵过程中使用的微生物及发酵的食品载体均不同，并不能一概而论，只能具体到饮料的种类。

　　以格瓦斯为例，最初的制作方法，也是比较好的制作方法，即将面包进行浸泡，然后提取面包液并进行发酵，在发酵结束后会进行过滤，以避免发生大量的沉淀，最后进行灌装，与啤酒的生产工艺类似。“发酵饮料在制作过程中也会使用一些营养添加剂，主要的目的是使得微生物能够产生得更快”，高彦祥介绍道。

　　原料及菌种影响饮料口感

　　发酵饮料种类众多，口感也大不相同，哪些因素决定了发酵饮料的口感？

　　高彦祥告诉记者，决定饮料口感的因素主要有两个，首先是饮料的原料，如利用大麦汁或面包提取物、豆奶等发酵而来的饮料，由于食品载体不同，口感自然会有差异。

　　其次，饮料在发酵过程中使用的微生物菌种也是不同的，这也是决定饮料口感的一个重要因素。举例来说，有些饮料在发酵过程中使用酵母菌，有些则使用乳酸菌等，菌种种类不同，发酵出的饮料风味会有所区别，而且不同种类的乳酸菌发酵出的饮料口味也会不同，“就如同白酒，同样是用微生物发酵产生酒精，但由于使用的菌种不同，不同品牌的产品在口感上还是有所区别”，高彦祥告诉记者。

　　正是因为原料及所使用的菌种不同，不同发酵饮料在色泽、口感及营养成分等方面均有所区别。

　　■ 格瓦斯制作流程

　　1、将大列巴面包切片烘烤成面包干

　　2、面包干粉碎成面包渣，然后浸泡提取面包液

　　3、面包液、糖化液进入发酵罐，加入保加利亚乳酸菌、酵母菌进行48小时发酵，同时控制发酵产生的酒精在千分之五左右

　　4、发酵后进行严格过滤，避免发生大量沉淀

　　5、5-8秒钟迅速升温到127度进行高温杀菌

　　6、导入存储罐，出品温度控制在8摄氏度

　　7、灌装、压盖、贴标、包装入库

　　■ 热点问答

　　杀菌条件及包装形式决定保质期

　　Q 有人指出发酵饮料的保质期比普通饮料更短？是这样吗？

　　高彦祥：保质期的长短主要是由两个条件决定的，即产品生产过程中的杀菌条件和包装形式。杀菌方式包括巴氏杀菌、超高温短时间灭菌及无菌灌装等，杀菌工艺不同，产品保质期是有所区别的。另外，包装形式也是影响产品保质期的一个重要因素，常见的包装方式中，罐装产品的保质期一般比瓶装产品保质期更长。

　　果醋是由果汁与菌类发酵而来的，也属于发酵饮料。食品包含高酸、低酸两类，果汁、果醋及碳酸饮料等均属于高酸食品，牛奶、豆奶等则属于低酸食品，一般使用高温短时杀菌或超高温灭菌。果醋属于低蛋白、高酸产品，所以一般情况下采用罐装形式或添加防腐剂的形式保证保质期均可。

　　未经发酵的饮品原料相对单一

　　Q 以格瓦斯为例，目前市场上不同品牌的产品在外包装上的标示有面包提取液与麦芽汁发酵饮品之别，同样是格瓦斯，为何会出现这种区别？

　　高彦祥：同一类饮料，是否经过发酵过程也会导致产品在营养成分方面存在区别，另外，两类饮料风味也会有所不同，发酵过程中会产生一些代谢产物，未经发酵过程则不会产生代谢物，另外，未经发酵过程的饮品原料相对单一，而在发酵饮料的制作过程中，营养素会促使微生物的活动，成分相对复杂。这种区别可以从不同种类酸奶的对比中看出，用乳酸菌经发酵产生的酸奶与用柠檬酸或苹果酸调出的酸奶也有所不同。

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　　发酵饮料是否为饮料酒依标示而定

　　针对发酵饮料是否属于饮料酒的问题，中国食品协会秘书长马勇解释，判断一种饮料是否属于饮料酒，主要看其标示的酒精含量，根据目前我们国家饮料酒标签标准，饮料酒是指供人们饮用且乙醇（酒精）含量在0.5%—65.0%(V/V)的饮料，包括各种发醇酒、蒸馏酒及配制酒。所以，如果产品标示酒精含量超过5%，则属于饮料酒，低于5%的产品则不视为酒。

　　罗云波介绍，发酵饮料在制作过程中既可以使用酒精，也可以选用其他物质进行发酵，淀粉在发酵过程中会产生酒精，因此，发酵饮料中未必一定会含有酒精。