南河之滨，酒香相处流传

　　从发端和生息之便而计，每座城市都有一条足可依托的河流。对于邛崃，这是南河（也称“大南河”）。南河水运和古南方丝绸之路、茶马古道十字相交，成为历史上邛崃连通外界最重要的通道，而邛酒和邛窑出产的陶瓷以及盐、铁、茶叶等许多物资也借此得以远播，北抵成都甚至西安，东达长江流域，西南至康藏、印缅地区。如今，交通方式的更新也正在带来邛酒产业的新变，依托其悠久的酿酒历史和恒定的酿酒品质，邛崃得以成为“中国最大白酒原酒基地”，并正在多方位打造“世界名酒文化走廊”。目前，邛崃白酒产业有中心检测室100余个，国家级白酒评委6人，省级白酒评委30人。

　　南河 邛酒邛窑留香江南

　　南河相对于邛崃城址而得名。分别发源于邛崃西部镇西山和天台山的文井江与白沫江在齐口汇合为小南河，然后流至临邛镇境内的白鹤一带出山口，至石灰包再与从大邑县境内流来的出阝江河（俗称“西河”）交汇，成为南河。南河从邛崃城南迤逦而过，再前方又纳入蒲江河和斜江河之后，在新津县境内汇入岷江，最终经长江入海。

　　在地图上向我们详细勾勒出南河水系的源流之后，现年67岁的《临邛镇志》总编杨宏声指出，在很长时间之内，经南河至岷江，无论溯流而上前往成都，还是顺流而下进入长江，都曾是一条重要的水运通道。产自邛崃山地、丘陵和平原的很多物资，比如火把柴、板材、原竹、纸张、竹片、棕片、中药材和肥猪等，都曾经过南河船筏运至成都，甚至长江中下游地区。其中自然也包括历史悠久的邛窑青瓷和邛酒。

　　南河南岸有全国重点文物保护单位十方堂邛窑遗址，多次考古发掘出土的从南北朝到宋代的器物中，尤以杯、盘、碗、盏等生活类器具居多。邛崃市文物保护管理所副研究员胡立嘉指出，出南河至岷江乃至长江流域，沿途很多地方皆可看到邛窑影响的痕迹，比如乐山犍为窑；而考古学家耿宝昌在《邛窑古陶瓷研究》一书中也曾认为，邛窑“……工艺传播于江南诸名窑，而又以湖南长沙‘铜关窑’受其影响最深”。“邛窑陶瓷的传播途径也可认为是邛酒的传播途径。否则，只有器物没有邛酒，这是无法想象的。”胡立嘉说。

　　出邛崃市中心干道南街，继续往南的玉带街两侧是近年陆续建成的滨江新城区，一栋栋现代楼盘和别墅群隔着滨江道和南河与十方堂邛窑遗址遥遥相望。那个曾记录了南河水运和渔业繁华的渔唱村已踪迹全无，化为这片新城区内一条称为“渔唱路”的小街道。

　　古道 千年茶马剩有余响

　　从渔唱路东口往南，不远处的南河河道上，初建于清道光年间的石梁古桥——南桥正在维修之中。河北岸有座纪念南桥落成的巨大石坊。石坊檐脊上挂着许多藤条或竹片制作的简易弓箭。坐在石坊下台阶上休息的老人说，这是邛崃特有的民间习俗，初生的幼儿如果体弱多病，父母便会把孩子抱到石坊边，往石坊上挂上一把弓箭，然后等待路过的行人认作干亲。认干亲的仪式就在石坊下进行，祭上供品，排开酒菜杯盏，一顿饭过后，干亲就此结下。而更早的时候，往石坊上挂弓箭又别有意味。按老人的说法，邛崃地处与康藏少数民族地区交界处，历史上双方多有冲突，挂弓箭是邛崃人“让对方一箭之地”的善意表示。

　　更大的善意在于沟通。自建成之初，南桥就有“川南第一桥”之誉，当时，这是成都平原连通康藏地区的唯一通道，而邛崃出产的土特产品正是经由这一通道源源不断地流向西南地区。

　　这种沟通可以追溯至更遥远的历史时期。杨宏声介绍，在汉代，临邛是古代南方丝绸之路西出成都后的第一站，临邛盛产的盐、铁、酒已成为重要的输出物资；唐代以后，因新产业的兴起，这种沟通以茶马古道的形式得到了延续。胡立嘉也指出，唐宋是邛窑陶瓷业发展的鼎盛时期，而考古发现表明，当时邛窑出产的器具也曾大量出现在雅安、西昌乃至更远的云南和西藏一带。

　　邛崃市西南，8公里之外的平乐仍然保存着完整的古镇格局。白沫江穿古镇而过，大批建于明清或民国时期的吊脚楼矗立在江边，堤岸上的茶座间，江水舔舐着游客的光足，缓缓向前流淌。茶座主人不时走出，在江边蹲着清洗蔬菜。实际上，这里每个通向江边的台阶下，几乎都有一个古老的码头名称。只是，如今白沫江上不再有船筏的踪影——过去，它们正是从这里下水，沿江而下，进入南河。

　　平乐也曾是从邛崃前往康藏地区的要道之一，延续千年的茶马古道如今已掩没在古镇附近竹林茂密的山间。

　　318国道 浅丘野景布局名酒走廊

　　现在，邛崃连通外界的交通已发生新的位移，这对于邛崃酒业来说，则意味着一次集群式的方向转移。

　　南桥往东，318国道从邛崃市东侧绕过，然后跨越南河，直奔雅安——这是如今邛崃前往西南地区或者北上成都的新的通道。而按照规划，成蒲铁路、川藏铁路也将从附近经过。318国道纵跨南河建有新南桥。隔南河与地处平原的邛崃市区相对，新南桥以南是一片方圆10余平方公里的丘陵地带，区域东西两侧各有一条沟谷，分别称为棠子沟和杜沟，这使得这一区域抬起为一片高出周边地区的浅丘式台地，318国道从中间穿过。

　　“这种地势既便于区域内的酒类企业排水，遇到大雨又不易形成内涝，同时又有交通的便利。这是我们选择这一带建设‘世界名酒文化走廊’考虑的重要因素之一。”邛崃市经济和信息化局局长谢平说。“世界名酒文化走廊”以318国道邛崃段和卧夹路沿线为主轴，将集成“天府·酒郡”、“丝路·酒园”、“卧龙·酒镇”、世界名酒酒庄公园等项目成片推进，探索邛酒产业“贸工农一体、文博旅相融”的产业倍增新业态。

　　同样重要的原因还有水、土壤和微生物条件。“这一带地下水丰沛，并能得到南河的不断补给。水质优良，pH值呈弱碱性，硬度小，且含有丰富的矿物质。而土壤主要是中性微酸的优质黄壤黏土，有机物含量高，适宜微生物生长；而且这种土壤黏性大，醅窖不易脱落。同时，这里因属丘陵地带，很多地方从未开发成农田，植被种类多，也给微生物的生长提供了良好的环境。这些都是酿制高质量白酒不可或缺的条件。”谢平说。

　　在启动“世界名酒文化走廊”建设之前，已有当地酒企进驻这片区域，古川酒厂是较早进驻的一家。夏季的古川酒厂正处于季节性停产期，利用这段间歇期，工人们正在检修设备、清理窖池，而一栋新建的车间也已经拔地而起。机械化使酒厂增加了许多冷硬的元素，但厂区内依然分布着一些丛林和草坪，周边则是一大片果园；旧有的起伏地势大多得到了保留，只是利用低洼之处开挖了两个池塘。园区小径上萦绕着微微的虫鸣，在酒厂工作人员看来，这是检验厂区环境的重要指标。

　　■ 产业更新

　　最大白酒原酒基地在步履调整中生成

　　沿着318国道穿过邛崃“世界名酒文化走廊”，两侧无数体量巨大的酒罐、脚手架和即将竣工的建筑铺展开来。其中既有古川、文君井等本地品牌，也有水井坊、金六福、诗仙太白等从外地引进的酒企。作为邛崃市邛酒产业发展领导小组组长和邛崃市酒业发展促进会会长，邛崃市委副书记刘忠把这种格局看作邛酒产业升级、整合邛酒资源、提升邛酒品牌影响力的重要战略决策。得益于此，邛崃先后被授予“中国最大的白酒原酒基地”和“中国白酒原酒之乡”称号，邛酒也正式获批国家地理标志保护产品。

　　邛崃原酒产业的发展实际上起步于上世纪80年代。现年66岁的王德荣1984年出任刚组建的邛崃市政府食品工业办公室主任，主抓作为邛崃经济支柱的白酒、茶叶和猪肉生产，其中又以邛酒为龙头。

　　“上世纪80年代初，邛崃在成都地区率先实现了包产到户，同时提出了大力发展邛酒的战略设想。于是，短时间内，酒厂在邛崃城乡遍地开花。”王德荣说。当时外地人常把邛崃人戏称为“酒肉朋友”，因为邛崃当时产量最大的就是白酒和猪肉。

　　然而，小规模乡镇企业的蜂拥而起也带来了不小的浪费，而且缺乏品牌意识。上世纪80年代末，邛酒产业进入整合期，“鼓励发展本地品牌。短短两年时间内，注册了1000多个商标”。这暂时起到了一定的品牌效应，但整体来看，“受经营策划人才和管理条件等因素制约，仍缺乏全国性的强势品牌”。

　　这时，外地一批白酒品牌正借助市场经济体制改革的潮流迅速崛起，这包括很多没有深厚酿酒历史，也缺乏酿酒工艺的地方，也有一些著名的区域性品牌和国内名酒企业。“他们找到了邛崃。”根据这一形势，邛崃砍掉了一大批规模较小、知名度不高的本地品牌，专门改做散酒。王德荣把此后一段时间的邛酒产业称为“瓶散结合”时期。这也为后来“世界名酒文化走廊”的规划提供了思路。

　　几年前，世界知名的洋酒品牌轩尼诗来到邛崃，入股文君酒厂。“他们看中的是‘文君’二字中所包含的文化底蕴。”文君酒厂是一家有着400多年历史的老酒厂，从寇氏烧坊、余烧坊、大全烧坊到邛崃酒厂，一路走来。而邛崃更悠久的酿酒史与卓文君、司马相如当垆卖酒的佳话相伴流传，转眼已是千年。

　　■ 酿酒工艺

　　黏土老窖与米曲

　　邛酒的生成得益于得天独厚的生态环境，“水”（水质）、“土”（土质）、“气”（空气）、“气”（气候）、“生”（生物）等特别适宜酿造浓香型白酒所需微生物的繁衍。邛酒以优质稻谷、高粱为主要原料，大小麦配方、制曲，固态地窖发酵；按质并坛，陶坛长期储存，精心勾调而成。酿造过程通过母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火蒸馏、量质摘酒；制备酒糟采用高温量水、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化等工序，最终形成邛酒窖香舒适、柔绵醇厚、甘洌爽口、回味悠长的独特风格。

　　“酒之髓，在于窖”。邛崃现有生产酒窖3万余个，窖龄普遍在15-30年。文君酒厂“明代万历老窖”为邛崃还在生产的最悠久窖池，至今已有400多年历史。酒窖窖泥以优质黄壤黏土为主，配以老窖皮泥和泥炭，并加入适量的黄水、老窖泥培养液、豆粉、骨粉、大曲粉等。

　　“曲为酒之骨”。邛崃米曲已有150多年悠久历史，由大米、中草药和曲母为原料制成。如今，邛崃临邛酒厂等企业还保留着中草药配方制曲的传统工艺。邛崃酿酒用大曲以小麦、大麦等为主要原料，依靠自然环境中的微生物接种发酵，酵母菌等微生物在曲坯自然富积、驯化，其中尤以邛崃米曲最具特色、影响最大。

　　邛酒有多粮（五粮）酿造、单粮酿造等，以高粱、大米、黄谷、小麦、玉米、糯米等为主要原料，以谷壳、砖曲等为辅料。高粱主要产自东北地区，大米、黄谷、小麦、玉米、糯米等主要产自本地，其中本地出产的优质糯玉米是生产邛酒的主要原料。

　　酿酒工艺对酒中香味物质的生成起着重要的作用。邛酒酿造经过多年的发展，已形成了一整套完善的酿造工艺，并且创造了一批典型独特的工艺，如文君酒厂利用己酸菌和甲烷菌共生的特点独创的“G法生产”和临邛酒厂的“排窖复粮工艺”等。

　　本版采写/新京报记者 耿继秋 本版摄影/新京报记者 秦斌