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新京报记者专访人造牛肉研发团队新闻官

33万美元汉堡夹着“人造牛肉”

2013年08月11日 星期日 新京报
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荷兰马斯特里赫特大学教授马克·波斯特,他的团队研发出人造牛肉。

  

  本周,造价33万美元的首块人造牛肉制造的汉堡肉饼与公众见面,美国著名美食家和奥地利食品科学家是幸运的试吃者,据他们描述,这块肉饼虽无牛肉的浓郁香味,也没有牛肉的多汁,但尝起来几乎就是牛肉。虽然人造肉技术被认为有利于生态环境,但也引发担忧,一些分析人士认为,这个像是制造科学怪人的技术将挑战人们的饮食习惯和伦理。这项技术究竟是可怕还是神奇呢,新京报记者就此采访了研发团队新闻官,讲述这个让我们未来生活大爆炸的技术。

  时间 5年磨一剑造出人造肉

  5日,在英国iTV演播室里,一块约140克的汉堡牛肉饼被放到涂好黄油和葵花籽油的平底锅中烹调,这块肉饼呈现出粉红色,但这不是血液,而是由藏红花和红甜菜调配而成的酱汁,由于不能自然聚拢而采用了面包屑和黏稠粉作为“浆糊”将之黏成肉饼,这就是全球首块人造牛肉做成的汉堡肉饼。

  这块尝起来几乎是牛肉味道的人造肉不是普通牛肉能比的,它的造价高达33万美元,为这块牛肉饼买单的正是谷歌公司的创始人之一谢尔盖·布林。虽然他没有现场吃下这块牛肉饼,但他认为,人造肉并非是个疯狂的点子,或许能改变人们的饮食习惯。“我对人造肉能够对世界做出改变很有信心”,但在一些人看来,这和科学怪人弗兰克斯坦的制造过程十分相似,是可怕的行为。

  造出这块牛肉饼的是荷兰马斯特里赫特大学血管生理学教授马克·波斯特的实验小组,他的团队用5年时间做实验,制造这块肉饼却只用了3个月的时间。在波斯特和他的团队看来,人造牛肉饼是人类饮食和生态环境又一积极改变的重要标志。

  方法 一块牛肉造数万亿人造肌

  马斯特里赫特大学新闻官凯洛琳·洛艾斯对新京报记者简述了人造肉奇妙的研发过程。她说,制造牛肉饼的关键是从牛的肌肉中提取干细胞,这一步是完全无害的,通过取样器从牛的肩膀上取下一点肌肉,对牛完全没有任何影响。然后将这一点肌肉中的组织分离成个体,再将其中的肌肉干细胞和脂肪细胞分离开。

  “1个干细胞可培育成数万亿个细胞,这些细胞逐渐成长为有黏性的肌小管。然后就是聚合,这一步中,研究人员将肌小管放入容器,中间模拟骨骼肌腱的圆环,让这些肌小管沿着圆环不断的长大,相互融合成为一个小肉丝,再次成长为一根根人造牛肌肉”,凯洛琳·洛艾斯介绍说,1小块牛肌肉可培育出数万亿个人造牛肌肉,当把培育出的牛肌肉聚合在一起,就成为了牛肉。

  培育过程采用了培养人体组织和器官的医疗技术,研究人员将干细胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质的营养液中,每一个肌肉干细胞都可以培育分裂。

  据悉,用来做汉堡牛肉饼的这块人造牛肉大约由2万条“肉丝”组成,重142克。每条肉丝长约3厘米,宽约1.5厘米,厚0.5厘米,并用藏红花和红甜菜着色,之所以着色是因为目前尚不能实现让人造肉产生血液,所以肉的颜色偏白,而着色后肉饼看起来会更接近真实的牛肉。试吃的食品专家汉尼·鲁兹勒说,这些着色没有影响到肉的口感。

  在这项技术的出资人谢尔盖·布林看来,他资助实验室的原因不单单是为了动物权益,而是人造肉会给人类环境带来积极的影响。“当你看到他们是怎么对待养殖场的动物时,你肯定会感觉不舒服,而人造肉可以降低这种伤害,而且畜牧动物对绿色植物、水的需求以及排放的甲烷都会对环境造成影响,人造肉会让这种情况改观。”

  争议 人造肉不是转基因食品

  对于将人造肉当成转基因食品的误区,马克·波斯特的助手表示,人们听到干细胞的时候就感到恶心,但他们的实验不是制作转基因食品,而是在制造实实在在的肉。

  被当成转基因食品还不是人造肉技术面临的最大挑战,“弗兰克斯坦”式恐慌才是这项技术推广的重要障碍,很多人认为人造肉是恐怖的黑暗科技,如果这种肉普及开来,对传统畜牧业将是毁灭性打击,很多人会因此而失业。但英国动物保护组织主席英格丽德·纽克里克却对马克·波斯特的举动大加赞赏。“传统制造业已经没有未来了,人造肉是人类生存的未来,这种人造肉更干净,因为它不是从一个生活环境恶劣的动物身上切下来的。”

  凯洛琳·洛艾斯对新京报记者说,根据联合国粮农组织发布的报告,在接下来40年中,人类对肉类的需求会比现在增加2/3,但目前人类的畜牧生产能力达不到这样的供给能力。在未来,肉类及相关制品很可能成为奢侈品。马克·波斯特也曾表示,除非现在改变肉类生产方式,否则到那时人类很难再为自己买单。

  从环境保护主义的角度来看,人造肉代替天然肉也有很大好处。凯洛琳·洛艾斯指出,牲畜粪便会污染土地和水源,牲畜的屁含有大量甲烷,而甲烷的温室效应要比二氧化碳高25倍,畜牧业对环境造成了相当大的压力,比如山羊会把草根挖出来吃,对草场破坏很大。

  据牛津大学学者有关生态圈研究数据显示,目前全球30%陆地面积被用于养殖业,大量的水和能源也都用在畜牧养殖上。温室气体排放中,有18%来自养殖业,而一点肌肉就可以制作出很多人造肉,这样有利于环保。而人造肉和传统牧场相比,对能源需求会减少45%,对土地需求会减少99%,所需水会减少96%,甚至释放的温室气体也会减少96%,而培育人造肉的时间也远远短于动物生长期。

  前景 更美味需加入脂肪和筋

  对于市场上已经流通很久的肉类替代品,凯洛琳·洛艾斯认为,这些产品跟人造肉比起来没有竞争力。这些肉类替代品大部分都是豆类和酱料混合物,有的造价远超真肉,但口感比不上肉类,而马克·波斯特团队则致力于研究更加便宜的人造肉,让口感媲美真肉的同时,价格低廉,他们希望能够在10年到20年内将人造肉的价格降下来。

  据悉,科学家目前正在努力培育脂肪和筋,脂肪被认为是肉类之所以有独特口感的原因之一,而筋会让肉更有嚼劲。

  对于人造肉是否安全,凯洛琳·洛艾斯认为,食用起来很安全,人造肉是从牛肉组织细胞中培育而来的,整个过程没有添加任何化学添加剂,都是在自然营养物质中培育出来的,黏稠粉和着色也是严格按照食品工艺标准进行的。“可以说,人造肉甚至比真牛肉还干净,因为科学家们根除了家畜身上可能出现的任何疾病。”

  对于人造肉技术能否应用于其他肉类,凯洛琳·洛艾斯介绍说,之所以选择牛肉是因为牛肉很受欢迎,制作其他肉类的人造肉也是可行的。

  我的想法是,既然我们能在实验室中制造出肉,就能让它有多种变化,最终变成更健康的肉。

  ——马克·波斯特

  全球总人口预计将在2050年达到90亿,如果想在不破坏环境的情况下确保这些人获得足够的食物,可能需要推广人造肉。

  ——英国《卫报》

  人造肉的想法有些益处,比如,可以减少牲畜的数量从而减少温室气体的排放……也可能会对人类健康大有裨益,因为健康安全方面的问题会更易于监控。

  ——国际畜产中心(ILRI)教授飞利浦·桑顿

 人造肉原理示意图

  ①牛身上取下一点肌肉,将其中的肌肉干细胞和脂肪细胞分离开。

  ②1个干细胞可培育成数万亿个细胞,这些细胞逐渐成长为有黏性的肌小管。

  ③将干细胞浸泡在含有糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质的营养液中,每一个肌肉干细胞都可以培育分裂。

  ④肌小管不断长大,相互融合成为一个小肉丝,成长为人造牛肌肉,期间还要为人造肉做拉伸动作,促进成长。

  ⑤将人造肉制成汉堡肉,由于不能自然聚拢,因此要用面包碎屑等作为黏稠剂使肉聚合在一起。

  ⑥目前,人造肉中无血液、无筋、无脂肪。

  本版采写/新京报记者 韩旭阳

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