宜有烤酿“小山城”，空水氤氲三江滨

　　宜宾 “川酒甲天下，精华在宜宾。”金沙江、岷江、长江横贯宜宾城区，三江支流共有大小溪河600多条。宜宾属于中亚热带湿润季风气候，还有南亚热带的立体气候特征，气候温和，雨量充沛，日照充足，有最适宜农作物种植和酿酒所需的微生物生长的原料、空气、土壤、水源。农业是酿酒的前提，美酒的甘甜和农耕的辛劳密不可分。交通亦是重要因素，宜宾古称戎州，系川滇黔边陲重镇，秦五尺道、汉南夷道的起点。汉代，随着南夷道的开通，汉民大量迁往僰道，带来先进的生产工具和技术。宜宾出土的大批汉代酿酒、盛酒、饮酒器及沽酒陶俑和宴饮画像石刻等，证明当时僰道的酿酒已有一定规模。宜宾一带是大西南名酒带中心，几千年来名酒代出，并和这里的风土民俗、城市气质互相作用。

　　一座城剩有“半条老街”

　　拎两瓶啤酒、一小袋猪耳朵，坐在长江边上慢饮——这是宜宾人老张夏天傍晚固定的休闲活动。啤酒是本地产的“山城啤酒”，小瓶装，口感圆润，老张觉得很清爽，“也许是水好吧”。卤味是宜宾人喝酒少不了的配菜。也许因为是盛夏，我们没有在街头见识宜宾的白酒生活，但每晚山城的夜市烧烤都要到凌晨两点才散场。夜市里烧腊摊子上摆得齐整的卤腰子、肚子……都是下酒的好菜。从前宜宾摆酒席九大碗的第一道菜就是“干盘子”，卤味切得薄薄的，专为喝酒人准备。

　　老张面前是岷江、金沙江汇流的合江门一带，靠岸停泊着用作餐饮的大船，附近抛锚的小船随波荡漾。偶尔有经过的大船掀起一阵浪，长江里行驶的机帆船几乎随浪摆动起来。岸边不远的地方形成各种回旋，看得清楚波浪的纹路，大漩涡套着小漩涡，循环不止。这一带也曾经水患频发。八月初正是汛期，水势猛烈，像老张这样水性不错的宜宾人一般也都在近岸边游，不敢往深里去。岸边伸向长江里的阶梯上有着各种水文刻度的数值，显示这是一座吃水很深的城。

　　距离合江门不远有一条老街冠英街，原名“观音街”。宜宾电大教授、酒文化研究学者凌受勋认为，这几乎是宜宾城区最后的“半条老街”，现在只有200米的长度——之前还有向江边延伸的一段，据说修滨江路的时候截去了一段。冠英街上的四合院是典型的川南民居，现在变成了大杂院。当年它的主人们都经营着酒、药材等生意。凌受勋说酒坊在过去的宜宾城区分布较多，主人也慢慢积累起了殷实的家底。冠英街10号就是大名鼎鼎的刘文彩公馆，门额上原有“丰沛旧家”四个大字，“文革”期间被铲平。

　　冠英街边上是复建的一段古城墙，盘根错节的大树长在上面，根部纠结在城墙里面，青苔潮湿暗绿，这是多雨温暖的地方才会长成的形态。冠英街前面修建了长江地标广场，是宜宾夏夜的休闲广场。广场上人群聚集，对着大江唱卡拉OK、跳舞、滑滚轴。

　　广场上有长江上游珍惜特有鱼类国家级自然保护区标志塔白鲟雕塑和长江奔腾蜿蜒流经的地点示意图。这标明了一条母亲河的漫长和伟大，而长江水就在广场不远处闪闪发亮。

　　一场雨“氤氲”岷江两岸

　　眼前的岷江、金沙江水色浑黄。这对金沙江来说是常态，但岷江水变浑的时间却较短。从生产生活特别是酿酒的角度来看，岷江和宜宾的关系更为密切。这条大江发源于四川西部阿坝州岷山山脉的弓杠岭，在都江堰市流出群山进入成都平原，而后流经乐山，与大渡河、青衣江汇合，最后经犍为流入宜宾境内。岷江流域是农业发达的地区，是历代著名的“天府粮仓”。宜宾居于岷江下游，上、中游的农产品都可以顺流而下。这是宜宾酿酒业发达的物质基础。

　　岷江宜宾段两岸多为平缓的山丘。宜宾职业技术学院教授周黎军介绍说，这里的土壤是水稻土，土层深，养分含量高，适宜粮食作物生长。而岷江河谷主要是新积土，湿润有养分易于耕种，有机质和矿物质含量高。纵观宜宾地区，岷江河道两岸是粮食的主要产区。凌受勋称，这也决定了宜宾城内糟坊选址的原则。取水方便最重要，而城中井水含盐硝较重，杂质多，不能用于酿酒，所以，宜宾的糟坊大多临江而建。金沙江和岷江水都是高原雪山流下来的雪水，而岷江水汛期时水变浑的时间较短，一年中大部分时间都水质清亮，更胜金沙江一筹。

　　一场雨过后，宜宾笼罩在浓重的氤氲之中，很有些云蒸霞蔚的感觉。站在长江边上四望，城区附近的七星山、龙头山、翠屏山、白塔山等，云雾如同腰带盘旋其中。在这个“万里长江第一城”，自然地貌是典型的“七山一水二分田”。当地人觉得宜宾和重庆很像，所以也称为“小山城”——站在蜀南竹海景区（位于宜宾所辖的长宁县）的一处观云台，可以明确感受到这一点，山下是曲折的梯田和山丘；据说清晨时分云雾环绕在山丘上，星星点点，形成了“百龟拜寿”的景象。

　　周黎军从自然生态学的角度解释：三江支流、溪河或者由北向南或者由南向北呈不对称的南多北少状河网分布。南部支流多发源于崇山峻岭，滩多水急；北部支流流经丘陵，水势平缓，视野开阔。因为河流密布，森林覆盖率高，宜宾的气候有“春早回温快，夏长无酷暑，秋迟多绵雨，冬暖少霜雪”的特点，这孕育了宜宾特有的酿酒原料品质特点和酿酒微生物区系。

　　一丹酒“绵”上两个钟头

　　流经宜宾的三江支流共有大小溪河600多条。在城区附近的山上徒步，不时有清脆或激烈的水声由远而近，这都是自山涧奔腾而出的生命力。

　　更多的是涓涓细流。宜宾城区的流杯池公园，有黄庭坚仿照王羲之兰亭集会意境，利用山谷的地形和泉水建成的“流杯池”。相传，黄庭坚常邀约文人雅士聚会流杯池，曲水流觞。这里已经变成宜宾酒文化的符号之一，山谷里刻着古往今来的唱诵。盛夏时节，山谷里蝉鸣阵阵，凉风习习。人工复刻的曲水并不清亮，但是这并不妨碍人们坐在“曲水流觞”处下棋、瞌睡或者泡脚。

　　因为有自然基础，酿好酒也成为自然而然的事情。《蜀海丛谈》描绘了清末民初川南酒坊的兴盛：“川省田膏土沃，民物殷富，出酒素多，糟坊到处皆是，私家烤酒者尤众”，“酒则各邑各乡，几于各家皆能烤酿，直是一种最普遍之农民副业”。当年糟坊、小酒馆在宜宾广泛分布，现在能够保留下来的却寥寥无几。还在老城区内生产的“长发升”老窖池，已有600年历史，微生物在其中生生不息，已是无价之宝。

　　酒也广泛地渗透进市井生活。今天在宜宾的大街小巷里，既有大品牌白酒的专卖店，也不乏高粱酒等卖散酒的小酒庄。这种酒大多都是小曲酒，宜宾人称为“烧酒”。“老百姓哪个会平时喝五粮液啊。烧酒度数很高，一般都是六七十度。度数低了味淡，没喝头。”这是很多宜宾人的感受。

　　如果一个宜宾人说自己“酒量一般”，那就是“两斤白酒的量”——宜宾晚报编辑陈海龙觉得，宜宾人低调含蓄——如果说“酒量不好”那也是“半斤差不了”。宜宾乡间还流传着“一丹酒”的说法。宜宾附近竹子多，将一节竹筒，横着锯下去，但又不完全锯断，只保留一指宽，将上部锯断的竹子去掉，就成了一个柄，下部成了一个筒子，叫酒提子。如果有人来买酒，就根据分量用相应的酒提子给他打酒。酒店柜子上往往搁着几个大小不等的竹制酒提子，其中一个是“一丹”。凌受勋做过民间调查，乡间有人告诉他，“‘一丹酒’指老秤4两酒，合新秤2两5钱酒。”一般来说，进酒店一个人喝一丹酒，喝完了就走，耗不了多长时间。当然，如果点了花生米、豆腐干，要是再阔绰一点来一盘卤猪耳朵，“那喝一丹酒就会‘绵’上两个钟头……”

　　■ 酒器

　　就地取材的“酒卮子”

　　如今，在宜宾，蜀南竹海的茂密遮天蔽日依旧让人惊叹。即使在宜宾城区街道两旁，很多小院子里也都种满了竹子。民国时期，岷江流域白酒主要通过长江、岷江航道进行销售，顺长江到达重庆、涪陵、南京等，溯岷江而上到达犍为、乐山等。装酒的容器非常重要，如果用坛子装，容易破碎，不能保证安全，而且土坛子厚重，也加大了运输成本。明清时期，宜宾出现了“酒卮子”。

　　“酒卮子”就地取材，用宜宾富产的竹子制成。用竹子编成大小不等的竹篓，外面糊牛皮纸，涂猪血、桐油，晾干后，篓口用同样材质的盖子密封。这种容器耐挤压、可堆积，利于爬坡上坎，水陆运输方便。凌受勋称前几年在岷江流域做人文生态调查时，还在民间发现过民国时期的“酒卮子”。

　　这让我想起我在黄河边的古镇碛口，当地是用动物的胃脏充气撑大，外面也是涂上猪血、桐油，可以用作黄河上的运输袋，也可以作为防碰撞的垫子。民间的生活哲学总是那么接地气。

　　■ 酒风

　　“酒久才是真正的酒文化”

　　宜宾地方志记载：“清朝无酒禁，故醉汉极多，趁墟为之赶场。劝钱群饮曰打平伙。”“乡农入市则酒店聚饮，谈说近事。有酒会，酒会必猜拳行令，不醉无归。县属多产稻，民多食米。主人安席看菜，进酒拜揖之仪，酒至数行，主来劝酒。”“茶酒为县人普遍之嗜好，客人家则烟茶立至，乡民入市白酒一杯群坐咀嚼，故茶社酒馆无处不有”……这都显示了宜宾民间对酒的嗜好。

　　至于当代的嗜酒者，宜宾作家协会的陈海龙说起了他一个醉死的同事李某。李某早年间在新疆生活多年，后来回到原籍宜宾，无酒不欢，从早喝到晚，喝到兴头上就会唱歌跳舞，吟诗唱诵。朋友们猜测他是在西北边疆养成了豪放不羁，觉得他最后是醉死了。谈起他的死亡，大家并不意外和伤感；他的往事，似乎只能用“醉生梦死”来形容。

　　不过，宜宾学院酒文化研究中心负责人郭五林觉得：“酒久才是真正的酒文化。”意思是说，要喝得长久，不要烂醉。宜宾是酒文化的摇篮，但喝酒也有独特的地方，就是饮酒注意酒德的养成。

　　凌受勋也能从历史典籍中找到宜宾酒风的根据。把狂醉滥饮作为饮酒无德来抵制，是宜宾的地域风尚。民国时期宜宾坊间刻本《当家书》告诫世人：“若上街去赶场，要紧之事切莫忘。或赊绸，或扯布，莫要贪杯进酒铺。”说的是饮酒应该放在生活居家诸事之后，生活应该清醒理智。又说“随父饮酒，最要小心”、“酒宜少饮，不可多吞，恐妨至醉，心不清明”。岷江流域有民谚：“饭胀傻脓包，酒醉聪明人。”《当家书》倡导的饮酒规范，成为宜宾伦理道德的一个组成部分。饮酒者的行为受到家庭和社会的约束，抵制狂饮滥醉成为一种小范围的地域共识。

　　本版采写/新京报记者 曹燕 

　　本版摄影/新京报记者 李飞