“有机”受宠：半是机遇，半是疑虑(2)

　　（上接D02版）

　　■ 口感

　　有机食材原味口感更出色

　　长富宫饭店中厨房厨师长王国培觉得，小时候的蔬果各有独自的香味，但现在，因为使用大量的化学药剂，很多蔬果已经没有那股味道了。

　　北京七彩云南大酒楼主语城店总经理江霞指出，有机、天然食材生长周期正常，无人为因素破坏，相比普通食材，有机食材在感官、滋味、香味、营养价值和食品安全性方面表现都更出色。

　　某公司白领董燕认为，大部分有机食材，口感都比较好，比较香脆，水分也足。

　　选择本地有机食材更可靠

　　锦都久缘餐厅行政总厨曹锦成认为，食材的口感与运输环节的减少也有很大关系。很多蔬菜批发商为保证运输，将蔬菜提前采摘，运输到销售地后采用催熟药物；同时大量使用化肥农药以提高产量，价格便宜了，但丧失了食材本身特有的味道。因此，曹锦成认为，选择本地的有机食材供应商可以保证完全自然成熟后采摘，头天下单第二天采摘后到货，蔬菜的成熟度更高，口感更佳，食材本身的香味更大。

　　清淡烹调突出有机食材本味

　　美食家董克平认为，有机食材在烹制上，最好以清淡为主，以突出自身的口味。如果重油重辣，反而会掩盖其香味。

　　在七彩云南大酒楼，烹饪有机菜品，着重于保留有机、天然食材的原汁原味，多用生食、快炒、炖、蒸等低温烹饪方法，其中以云岭鲜天麻、汽锅鸡、烤松茸等最具代表性，使用当天从云南空运到京的新鲜野生菌配合创新的烹饪手法，最大限度保留风味和营养物质。

　　■ 营养

　　有机的优势在于安全而非营养

　　对于很多人对“有机是否更营养”的疑问，北京营养师俱乐部理事长王旭峰介绍，有机不是增加营养，而是减少伤害。就像苏丹红鸭蛋，不是里面的蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质含量不足，而是因为苏丹红伤害到了我们的身体。

　　目前有机食品的主要优势是安全性比普通食品高，因为其要求生产环境洁净、无污染；在生产过程中不允许使用人工合成化学物质，例如农药、化肥等。95%原材料必须符合有机食品标准，对厂区、设备、工艺、卫生条件和生产人员有严格要求。

　　需要注意的是，“安全”和“健康”是两个概念。对食品来说，健康特性=食品安全+营养价值+保健价值。是否真正带来健康效果，还要看膳食搭配是否合理。以为只要顿顿吃有机食品，或者进口食品，就一定能获得健康，是非常天真的想法。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红也表示，没有一种食品十全十美，营养品质和安全品质也不一定完全一致。有机食品农药少，并不等于蛋白质和维生素含量高。鱼类脂肪质量好对预防心脏病有益，不等于它没有农药和重金属污染。即便是母乳，也能测出不少污染物，比如二恶英、六六六等。

　　美国儿科学会在一份名为《有机食品：健康及环境优势和劣势》的报告中指出，与传统食品相比，有机食品在杀虫剂残留水平方面优势明显。以有机方式饲养的家畜染有耐药细菌的可能性较低，因为在饲养过程中，它们只在生病时才会服用抗生素。但有机食品在维生素、矿物质、抗氧化剂、蛋白质等营养成分含量上与传统食品并无区别。

　　报告作者、美国儿科学会营养委员会委员珍妮特·西尔弗斯坦说：“最重要的是孩子们应该多吃蔬菜、水果、全谷物、低脂或脱脂奶制品——不管它们是‘有机’的还是‘传统’的，这些饮食已被证明对健康有益。我们不希望有些家庭因为选择价格昂贵的有机食品而减少健康食品的总体摄取量。”