本色食材点染秋的深意

　　“巧妇难为无米之炊”，食材乃菜品根本，烹饪则是尽量将食材本身特质发挥到极致的过程。中国人讲究“不时不食”，主张应自然之道，应节律而食。应季食材是烹饪美食的不二选择，秋季一直被视作丰收之季，正所谓天时地利，这样的时节似乎是大自然的馈赠，多样的食材为中秋时节的饕餮盛宴提供了格外多的素材。

　　清淡火锅重食材轻烹饪

　　出品餐厅：烹然四季椰子鸡火锅餐厅

　　餐厅地址：朝阳区东三环北路甲26号楼博瑞大厦二层

　　椰汁被誉为“养生第一果汁”，如今，用椰汁煮出的火锅已经在风靡粤港之后北上进京，锅底不需要任何调味品，单纯用椰汁煮出的火锅清香甘甜，进餐之前先来一份椰汁，既可去火，亦可享受一份清新。餐厅选用的三黄鸡则是从牧场定制而来，控制了鸡肉中的脂肪含量，与椰汁的香甜相结合，爽口不油腻。对于不同口味偏好的食客来说，这里也有不同的选择。不蘸调料，经椰汁煮过的三黄鸡呈淡淡甜香，椰汁的香气进入鸡肉，两者的结合恰到好处。对于偏好其他口味的消费者来说，蘸料也是不错的选择。

　　蘸料是火锅的重要元素，很大程度上决定了菜品的风味。餐厅行政主厨罗宝林介绍，餐厅的火锅蘸料同样别具特色，用沙姜搭配辣椒、豉油等制成，选用的海南沙姜与北方姜的不同之处便在于，沙姜并不十分辛辣，同时能够起到去油脂去腥的效果。青橘是蘸汁的一大特色，将青橘汁挤进豉油中，便代替了醋的作用，既有助于去除腥味，其甜酸则为蘸料增加了一份独特的清香。

　　“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。”或许只有最地道的食材才能做出最正宗的口味。烹然四季餐厅的经理原小鹏相信正宗口味源自地道食材，包括餐厅主打的椰子鸡火锅在内，所用食材遍及天南海北，几乎都是他从全国各地“淘”来的。以珍珠马蹄为例，看似简单的菜品，但既要保证食材颗粒小如珍珠，又要保证煮后软糯适中，既有韧性，又不失清新香甜，或许只有原产地阳江市的珍珠马蹄能胜任了。

　　凭借着滋补养润、应时应季、重食材轻烹饪的时尚美食理念，椰子鸡火锅已经成为粤港地区深受食客喜爱的餐饮类型，菜品“重”食材-甄选优质、“轻”烹饪-少油寡盐、“应”季节-遵循规律，由本到质追求饮食至享体验，将菜品回归食材之本色。

　　家常技法，地道食材，月圆滋味

　　出品餐厅：眉州东坡酒楼

　　餐厅地址：朝阳区东坝乡超新佳园东里18号楼

　　爽麻拌肚丝是眉州东坡秋季新菜品之一，看似一道简单的凉菜，猪肚错落有致地摆放，在我看来，这道菜品更道出了秋的深意，叠在一起的猪肚如果可以代表秋季里收获的谷物，那菜品中用于点缀及调味的辣椒宛若深秋里落下的几片红叶，与调汁相协调，不仅成为菜品色泽的点睛之笔，更与这个季节相映衬。猪肚本身是让厨师又爱又怕的东西，怕的是自己烹饪技艺欠佳，爱的是烹制好的猪肚会有特殊的香味和质感，眉州东坡精心拌制的猪肚，入口爽脆，麻香怡人，不失川菜本色。

　　餐厅工作人员介绍，与时令相结合，眉州东坡在每年的立春、夏至、立秋、冬至时节都会推出新季菜品，新菜品也都有着鲜明的季节特色。民间有“秋补”的习俗，此次秋季新菜品以滋阴润肺为基本原则，食材均为从重庆、成都、西安等地寻找的最地道的食材，包括冬瓜、莲藕、五谷、银耳等，采用最家常的技法，唯有最地道的食材才有最正宗的口味。

　　如果说爽麻拌肚丝作为一道凉菜，仅仅是点缀之作，那老盐菜焖大鲫鱼在颇具川菜特色的同时，又可满足人们大快朵颐之欲。盐菜本身便是四川四大酱腌菜之一，虽然方法简单，但据了解，在当地，家家都有不同的制作配方，可谓其中味道，各有体会。农家自制盐菜与野生大鲫鱼搭配焖制，盐菜的味道更增加了鲫鱼的鲜嫩，而鱼腹内的藿香和青葱与盐菜的味道交相辉映，外焖内煮的烹饪使得鱼肉入味更透彻，也使这道菜的口感更加多元化。这样的家常菜品，大概又会让不少游子在中秋月圆之夜怀念家乡的味道吧。

　　甜水面是不得不推荐的一款主食。作为四川特色小吃，甜水面辣味十足却口味回甜，面条硬朗弹韧，入口劲道，整体口感将辣、甜和芝麻酱的三种味道充分发挥到了极致，可以说，即便平时不怎么吃辣的人们也可以尝试一下甜水面，品味地道四川辣的同时又能品尝到辣、甜与芝麻酱三种味道的绝佳搭配。