款款“蟹”意邀明月

　　中秋节吃蟹，大家首选还是大闸蟹。俗话说：秋风起，蟹脚痒。进入9月，也就进入了吃大闸蟹的好季节。事实上，这个时候，吃海蟹也非常不错。而且，大闸蟹属于季节性食材，好吃的时候就三两个月，但海蟹一年四季不断，除了禁海期，大多数的时间都能吃到，很好地满足了人们喜欢吃蟹的愿望。

　　冷蟹出锅鲜甜凉爽

　　出品餐厅：一家一饭堂

　　地址：亮马桥路甲46号亚星大厦1楼

　　潮州菜因对海鲜的烹制独有心得而在粤菜中独树一帜，在螃蟹的选择上，潮州人也对海蟹情有独钟，做法上也有别于其他地区。一家一饭堂是一个潮州馆子，老板是个在香港的潮州人，因为喜欢自己家乡的美食，也看到潮州菜在北京餐饮市场上的潜力和前景，开了一家一饭堂餐厅。

　　美食家董克平介绍，一般地区螃蟹多做成热菜，在热气腾腾中体会蟹肉的甘美。但潮州硬是把螃蟹做成冷菜，一家一饭堂的冻红蟹便是其中的代表作。选新鲜、肉质饱满结实的海蟹，不加任何调料蒸熟，然后迅速冷冻，吃的时候配上一碟红醋，调出蟹肉的鲜甜，直接体会海蟹的原汁原味。鲜甜凉爽的蟹肉，别有一番新鲜滋味，这是许多热菜蟹馔难以比拟的。

　　豆酱焗蟹是美食家蔡澜先生推崇的一道潮州蟹馔。也是一家一饭堂的主打菜之一，董克平介绍，关键点在于普宁豆瓣酱的使用和大蒜的加入。膏蟹斩件铺在用油炸至金黄的蒜头上，普宁豆瓣酱研制幼细不见颗粒后涂抹在膏蟹上，蟹盖上再撒一些豆瓣酱，制作时开水沿锅边淋下，用水汽焗熟蟹肉而不减豆瓣酱的咸味，再加大火力爆出蒜香浸入蟹肉，蟹肉鲜甜回甘，蒜香浓郁。焗透的蒜头酸软入味，香美怡口。

　　一家一饭堂老板吴浩然介绍，他们在食材、调料选择上坚持原产地的原则，所以超过50%的食材都要打“飞的”进京，成本高昂。

　　除了海蟹，这里的鱼饭也是一绝。鱼饭，是把鱼当饭。这跟腊肉、咸菜一样，是起源于食物保存方式的菜式，乃潮州人在冰箱没有发明之前创造的一大美味。出海捕到鱼，随即加盐放到竹篓里煮熟后再撒粗盐，即成著名的潮州鱼饭。鱼肉雪白结实，置于舌上，鱼肉纤维丝丝缕缕，清晰可感。配潮州豆瓣酱共食，味道鲜美，回口味甘。

　　此外，还有潮州卤水，尤其是卤水鹅肝，让人赞不绝口。吴浩然表示，他们做的鹅肝，比西餐的鹅肝要好吃得多。因为西餐中，鹅肝的做法，是先将鹅肝打碎，然后加入各种配料，再压制成型，所以形状口味多变。而一家一饭堂的卤水鹅肝，则是原件。就是整个鹅肝，卤制，然后切开，盛盘，上桌，口感嫩滑鲜美，妙不可言。

　　蟹粉与辽参的邂逅

　　出品餐厅：采蝶轩

　　地址：金融街洲际酒店5层

　　除了吃蟹，一些使用蟹粉烹制的菜肴也别有一番风味。采蝶轩主打粤菜，有一系列的蟹粉菜肴，可供解馋。和其他中餐厅品牌不同，采蝶轩源于香港，而后登陆上海以及北京。

　　中厨房厨师长张运强先生是一位有着30多年粤菜烹饪经验的香港厨师，采蝶轩进京后，张运强先生根据北方口味的特色，在菜式口味上做了调整。如今的采蝶轩，菜品保留了传统粤菜的精致，鲜、爽、嫩、滑，并融合了现代烹饪理念，南北风味，中西风格，兼容并蓄，菜肴、点心、小食等均独具特色。

　　采蝶轩的蟹粉菜肴，首推粥水蟹粉煮刺参。传统海参的做法，不外乎两种，一种是葱烧，如丰泽园、大董的招牌菜；还有一种则是小米海参粥。这道菜，其实就是后者的新变化。

　　张运强介绍，这道菜的用料主要有辽参、蟹粉、黏米、姜粒等，先将辽参发好用鸡汤稍蒸一下备用，然后用米煮成“粥”，加盐调味后把姜粒，蟹粉放下，最后用水淀粉勾芡，淋于辽参之上。吃起来，海参的味道极淡，而蟹味浓郁，别有一番滋味。

　　其次是河海情缘（蟹粉扇贝），张运强先生介绍，这道菜，要先将扇贝洗净，放蒸箱蒸熟备用，然后将锅下油，放姜粒爆香，再放蟹粉稍炒一下，再放点汤用盐调味，水淀粉勾芡，淋扇贝上即可。在粤菜中，“蒜蓉粉丝蒸扇贝”是比较经典的一道美味，可谓色香味俱佳。蒜香、葱香辅以扇贝的鲜香以及粉丝借味于前者的复合香，真是浓香四溢，令人垂涎欲滴。而蟹粉扇贝，主要突出扇贝的鲜香，口感更加清新高远。

　　其他蟹粉菜肴还有，蟹粉小笼包、蟹粉虾仁、蟹粉扒时蔬等等。

　　活动：在中秋节来临之际，中餐厅特别奉上“中秋团圆宴”、“中秋锦绣宴”两款节日套餐，于9月间，预订套餐的客人均可获赠精美月饼礼盒。