万口窖池老，百年续浓香

　　泸州老窖：作为浓香型白酒的发源地，泸州自古以来以“老窖”闻名，明代以来的400多年间，留下了“舒聚源”、“温永盛”、“天成生”、“春和荣”、“大兴和”等古老的酿酒作坊。1915年，“筱记温永盛酒厂”的泸州老窖特曲在巴拿马举办的第15届世博会上荣膺金奖，这也是中国白酒第一次以官方名义走出国门。

　　如今的泸州老窖股份有限公司就是在明清36家古老酿酒作坊群的基础上发展起来的大型国有企业集团。从酿酒技艺的传承上看，元代酿酒大师郭怀玉始创泸州大曲酒酿制技艺，如今已经发展到第23代。1996年，“1573国宝窖池群”被评为行业唯一一家全国重点文物保护单位。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产保护名录。泸州老窖也因此成为中国白酒行业唯一拥有文化遗产“双国宝”的企业。

　　目前，泸州老窖拥有老窖池10086口，其中不间断生产的百年以上窖池1619口。它们见证着古老酿酒技艺的延续，也见证着现代白酒行业的不断革新。

　　国宝窖泥

　　在阳光下显出独特的金属光泽

　　从地图上看，泸州老窖的酿酒工厂分布在泸州城区的大街小巷中，包括江阳区的三星街营沟头、皂角巷，龙马潭区小市以及罗汉镇，它们曾是明清酿酒作坊的所在地，分布在里面的百年以上的老窖是最有价值的酿酒载体。老窖中的微生物在特定环境下经受高酸、高乙醇等极端条件的考验，适应环境留了下来，久而久之，就使窖池成了优良菌种的繁衍地，在微生物的生命活动中产生香味，时间越长，微生物的种群和产生的香味物质越积越多。所以，“窖越老，酒越好”。而且，这些古老的酿酒作坊已经形成较为稳定的酿酒微生物区系，作坊区内的空气、土壤、晾堂、器具及设备都带有丰富的微生物，它们都会参与到酿酒的过程中。

　　泸州老窖酿酒公司酒管设计中心主任周军介绍，1952年中国第一届品酒会评定的中国四大名酒茅台、泸州大曲酒、西凤酒和汾酒中，浓香型白酒的标准就是泸州老窖制定的，而茅台属于酱香型白酒，汾酒属于清香型。这三种香型的区别之一在于发酵设备不同，茅台用的是泥底、周围是条石的窖池，而泸州老窖全部用的是泥窖，长时间积累使用发酵过的窖泥中富含微生物。泸州老窖窖池的窖泥选自泸州城外五渡溪的黄泥，其土质细腻不含沙子，适合密封的厌氧环境。

　　泸州老窖国窖班班长苏晓军描述了国宝窖池的窖泥：在阳光下黑中带有独特的金属光泽，呈现出五颜六色的光点，很细腻，很柔，有窖香味。

　　国宝窖池群

　　是车间，也是活文物现场

　　位于三星街的国窖广场就是国窖1573国宝窖池群的所在地，广场入口处赫然立着“中国第一窖”石碑，而窖池群边的龙泉井则是泸州老窖大曲酒酿造的水源所在地。清嘉庆年间《重修龙泉井碑》记载：泸州很早以前就用龙泉井水酿酒，以此泉水酿酒，醇香、浓郁、清洌甘爽，饮后唇齿留香。后经现代专家化验分析，龙泉水无色、无臭、透明、微甜，呈弱酸性。

　　龙泉井边的酿酒车间在8月份很安静，夏季高温高湿天气是窖池封窖的时节，此时最繁忙的是老窖池里的那些微生物。封盖住的老窖池像一块块豆腐干均匀地分布在厂房内，其中最古老的已在这里守候了400余年。

　　1573年，明万历元年，泸州人舒承宗在南城的营沟头建成了“舒聚源”酿酒作坊，这就是泸州老窖的前身，而他酿酒的窖池就是眼前仍在使用的国宝窖池群。这些老窖的边上，有一个巨大的照壁式石墙，中间刻着“国窖1573”字样，下面的小字是“古酒法传承，活文物酿造”。这里既是酿酒车间，也是供游人参观的活文物现场。

　　苏晓军每天就这样和他的同事们在开放的环境下工作。七八月份日常的工作就是维护和修补封窖盖可能出现的裂缝。因为发酵的环境是厌氧的，所以窖池盖上头发丝一样的裂缝都不能有。容易起裂缝的地方是对着太阳的，要观察这些地方的颜色是否均匀。当9月份酿酒季来临时，这些窖池将会开启。苏晓军说，不同酒体的发酵期是不一样的，例如国窖1573的酒体两三年才会开窖一次，这样可以保证酒的质量，而用于勾调的调味酒发酵时间也会特别长。

　　技艺传承

　　酿酒古法循环不止

　　在酿酒时节，苏晓军每天早上来到国窖班的第一件事就是点蒸汽锅炉，检查底锅是否有异味，然后打开甑子（蒸馏或使物体分解用的器皿）开关，拌粮、和糟、上甑、摊晾、入窖。这是一个循环不止的酿酒工艺流程。

　　周军介绍，泸州老窖用的是混蒸混烧，配糟续糟发酵，就好比一杯水倒四分之一出来，再续四分之一进去，不断循环，所以叫“千年老窖万年糟”，所以在国窖1573窖池群里是存在着400多年的母糟的。

　　泸州浓香大曲酒的开山鼻祖是元代的郭怀玉，他创制了酿酒新曲药——甘醇。用甘醇酿出的酒“浓香甘冽，优于回味，至此而大曲成焉”。明代的施敬章则研制出“窖藏酿制法”，酿制了泸州老窖第二代大曲酒。到舒承宗这一代，他总结探索了从窖藏储酒到醅糟入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香的一整套工艺技术，使浓香型大曲酒的酿制进入到“大成阶段”，为以后全国浓香型白酒酿制工艺的形成和发展奠定了基础。

　　泸州老窖酿酒技艺的传承不是家族传承，而是技艺传承，有些酿酒古法至今仍在使用，比如梅瓣碎粮。周军说，泸州酒的技艺流程表面上看是一样的，但是泸州老窖的梅瓣碎粮有着严格的工艺要求，高粱在酿酒前要先到粉碎车间进行碾碎，但要求烂心不烂皮，挤一下就行了，让高粱皮裂开呈梅花状即可，所以叫梅瓣，不能完全碾成粉。

　　看花摘酒则是通过对蒸馏取酒过程中流出的酒呈现出不同大小的气泡（俗称酒花）的观察，掌握取酒时间。国窖班工人赵永江说，看花摘酒需要长期的经验。中段酒是品质最好的，杂味少，香味协调，直接进洞窟冬藏；头段酒则不卖，要重新回蒸；而尾水含有丰富的香味物质，扔了可惜，就重新回蒸以提取香味物质。

　　对酿酒工人来说，虽说一批批原酒是他们亲手酿制，但是除了因酿制需要而品尝外，是不能喝酒的，更不能偷酒，偷一斤酒就要被罚款并且开除。不过，二三十年前生产流程并不严格，工人们下班后是可以喝些酒的。厂里的老人说，当时有些爱喝酒的人会和泸州老窖酒厂的工人们通过工作对调的方式到酿酒车间工作，就为了能够方便地喝两口。

　　酒体设计

　　为酒赋予独特的性格

　　苏晓军说，酿酒这项工作必须等到几个月发酵期之后才能看到工作的成效，而他酿出来的还是半成品酒，至于会做出哪些批次的酒，则要由酿酒师根据酒体的特点进行设计。

　　周军说，酒体的概念相当于人的分类，人有不同的性格，酒也有不同的性格，同样是白酒，但风格特征是不一样的。

　　泸州老窖第18代传人陈奇遇首开白酒尝评勾兑之先河。在他之前，酒主要是酿制技艺，生产出来马上就灌装销售。后来他发现在藏酒洞的坛里面有余酒，又放新酒，过段时间一尝味道就变得更好，由此发明了酒体设计勾兑技术。

　　与传统的酿酒技艺不同，现在泸州老窖在酒体设计环节已经实现了微机管理，计算机能够把每桶酒的成分比例算出来，加入到微机的勾调系统里去，然后进行不同比例的勾调，让同一款酒的口感完全标准化。设计室里还有一个专门测酒精度的仪器，酒的基本数据能够很快获得。周军说，勾调需要调味酒，它的香气更复杂，并且需要更长的发酵期，比如十年。

　　■ 亲历

　　考酿酒技校比考大学还难

　　●周军，泸州老窖酿酒公司酒管设计中心主任

　　爱酒的人都知道当年的泸州老窖特曲，我读初中的时候还是计划经济时代，还得凭票买酒，我就帮父亲在泸州小市那边提货。1988年，那时公司还叫泸州曲酒厂，创办了全国第一所酿酒技术学校。我是第一批学生，就在罗汉镇这里读书，现在的三楼的办公室就是我当年的寝室。第一天上学时，赶上白酒价格提价，当时泸州老窖从5元一下就提到十几元，我上技校时的奖学金是每月25元，出来后第一个月工资就是79元，第二个月是100零几元。那时候老窖不容易进来，我是1991年分配到老窖公司，一个年级两个班，我是以年级第一名的成绩进来的，整个泸州市这一批进了8个人。当时考这个技校比考大学难，在技校学酿酒技术，比大学学得还要扎实，用的教材《泸型酒酿制技艺》都是自己的老师编的。

　　■ 品牌史

　　“特别好喝的大曲酒就叫特曲吧”

　　●杨辰，泸州老窖股份有限公司总经办主任

　　泸州在解放前没有白酒品牌，就是以老窖窖池出名，出大曲酒。公私合营后，每个作坊还都叫泸州大曲酒。上世纪50年代初，国家要进行白酒质量等级的划分，当时的天成生作坊是个300多年的老作坊，1952年产的酒，经泸州老窖第一代产品勾兑大师陈奇遇品尝后确实口感特别好，就要取个名字，经过大家商量，就把这个“特别好喝的大曲酒”叫做“特曲”，次之为头曲、二曲，然后是三曲，共四个等级，统称还叫“大曲”，就这样无意中创造了四个品牌。

　　一直到上世纪90年代，泸州老窖特曲都是浓香型白酒里的老大。后来泸州老窖走了一条“名酒变民酒”的道路。在白酒供不应求时，茅台和五粮液纷纷提价。上世纪80年代泸州老窖特曲49元一瓶，五粮液47元一瓶，批条子才能买得到，后来五粮液一下涨到80多元，而泸州老窖的理念是要让中国名酒成为人民都喝得起的酒，持有这种品牌战略就一直不提价，结果差距就越拉越大，原来在一个起跑线的酒，就有了一线二线品牌之分。

　　上世纪90年代后半期，泸州老窖1996年获得全国重点文物保护单位以后，开发了一款“国宝酒”，1999年最后一届名酒节，开发了“国窖酒”，直到2001开发了“国窖1573”系列品牌。如今泸州老窖实行双品牌战略，即对“国窖1573”和“泸州老窖特曲”两个品牌进行打造。

　　■ 藏酒洞

　　将酒体从极阳变为极阴

　　除了古法酿酒，藏酒的方式也是传统而纯天然的，除了现代化的不锈钢大储酒罐外，泸州老窖的高档酒都贮存在三个天然藏酒洞内，分别是纯阳洞、醉翁洞和龙泉洞。之所以要在天然洞窟中存酒，是因为洞内终日不见阳光，四季温度湿度相对恒定，这种稳定的自成一体的微生物生态体系能够将新酒中极低沸点的热辣物质进行沉淀，使酒体从极阳变为极阴，品质更加醇厚。而国窖1573的基酒至少需要在天然洞藏储存长达5年的时间。

　　纯阳洞就在泸州小市，位于长江沱江交汇处，进入到纯阳洞需要穿着白色的防静电服，因为洞内长年储酒，积聚了大量的酒分子，怕静电引起火灾。7公里长的纯阳洞安静幽深，一个个大储酒坛子组成了一个个酒阵。这些都是用土陶制作的坛子，最长的有60多年的历史。年头久的坛子外面有一层绿色绒手感的物质，是坛内的老酒分子和空气中的水分子进行置换后形成的酒菌，最好的封坛口的材料是猪小肚，透气且耐用。由于靠近两江交汇处，其氤氲水汽能够形成磁场带动洞内空气的流动。

　　本版采写/新京报记者 范烨

　　本版摄影/新京报记者 秦斌