辣椒为什么这么辣

　　中国人都知道，“麻辣”入味时，唇舌会有丝丝麻意，产生麻辣的主要作物是花椒。科学界也一直想找到麻辣带来的这种麻刺感到底如何引发。一名日裔英国科学家和他的同事最近发现，花椒如同一个“振动器”，人体中一个特有的神经纤维在其中起到决定性作用。

　　研究者

　　当外国“理科生”吃到四川辣椒

　　伦敦学院大学认知神经科学中心研究员羽仓信宏（音译）对新京报记者说，他很爱吃花椒，但他自己的喜好并不是做这个研究的初衷。“某种特殊的感知纤维到底是怎么产生特殊的有意识的触感的，我们对此一直很有兴趣。”

　　花椒本身并不辣，它是产于中国的特殊香辛料，它不仅广泛用于带有麻辣味的川菜，而且在整个东南亚菜系中也很常见。国际上，花椒被叫做“四川辣椒”，成为亚洲烹饪的特有调料。

　　花椒带来了一种特有的麻辣味，人体口唇会产生一种麻刺感，甚至有点触电的感觉。

　　“吃花椒后，就像你嘴唇上带了个蜂鸣器一样，给你大脑带来的信息是一样的。”羽仓说。

　　人体所有的感知纤维都会通过同样的电脉冲信号将信息送往大脑，但却会产生完全不同的感觉。此前的动物研究显示，花椒中的有效成分（又叫花椒麻素）有选择性地激发了某些轻触纤维，但并没有弄清楚到底花椒麻素是怎么导致麻刺感的。

　　这些纤维，带着很复杂的反馈模式，会对特定的振动频率做出反应。这就让他和他的同事好奇，花椒是不是也是通过激发某个纤维产生特有的振动触感。

　　研究者想知道，这种麻刺感到底是不是一种振动，是否带有振荡频率。

　　试验

　　麻辣的振动频率：50赫兹

　　新的研究决定针对人体志愿者进行实验，他们将花椒麻素涂抹在志愿者的上嘴唇上，大部分人都出现了刺痛、灼烧、冷却、变热或麻痹的感觉。然后，志愿者下嘴唇也涂抹了花椒麻素。

　　当刺痛感产生时，研究者通过志愿者食指上携带的机械振动器对其手指进行振动，并询问志愿者手指上的振动频率比嘴唇上的感觉高还是低。

　　科学家不断调试手指上的振动频率，大约在50赫兹时，志愿者普遍反映手指上的振动频率和花椒带来的麻辣感是一致的，也就是说，根据志愿者这种手指上受到的刺激振动，就像嘴唇上的麻辣味一样。

　　最后，研究者将机器靠在志愿者的嘴唇上进行长时间振动，以降低神经纤维的触感，当神经不那么敏感了之后，就好像振动减缓了一样。然后，他们再将花椒麻素涂抹上，果然志愿者感到“不那么辣了”，这就好像麻辣吃多了反而感觉有点麻痹了一样。

　　50赫兹的振动频率跟一个名叫RA1的感知纤维关系最密切。羽仓说，RA1纤维振动频率可以很广，但在50到100赫兹时是最敏感的。

　　到底RA1纤维是怎么被花椒刺激的，这并非此次研究的重点，但羽仓表示，此前研究显示，可能和花椒对细胞膜上的传输离子产生了一定的抑制有关。

　　用途

　　研究麻辣可治慢性病

　　羽仓指出，神经科学家已利用薄荷醇和红辣椒帮助他们了解人体如何感觉疼痛和温度，而麻辣将有助于他们了解触摸之谜。

　　“如果你拿起一个杯子，这听起来是日常而简单的体感动作，”他说，“而实际上，这却是一系列不同神经纤维发出不同信号的复杂组合的结果。”

　　他说，花椒有选择地激发了特定神经纤维，这有助于人们了解“感觉”的最小单元是什么，可以帮助人们了解什么纤维可以导致怎样的“感觉”。

　　此外，他表示，很多慢性疾病都带有麻刺感的症状，但科学家始终未能很好地了解到底麻刺感哪儿来的。羽仓说，希望对花椒的研究可以帮助今后科学家能更好地弄清楚大脑如何处理这些感觉信号，乃至找到减缓麻刺感的方法。

　　那么，为什么有的人喜欢吃麻辣，有的人却不喜欢呢？羽仓表示，这另一个研究方向，他认为，今后科学家可以在触觉如何转化成味觉上大有作为。

　　味觉刺激辣度分级

　　“史高维尔辣度”是一项度量辣椒素含量的指标，它由美国化学家史高维尔1912年制定。史高维尔用糖水稀释辣椒提取物，然后请人品尝，如稀释到1000倍后终于尝不到辣味了，那么该辣椒的“辣度”就是1000SHU。

　　■ “解”辣

　　同样属于对味觉的刺激，作为花椒的“亲戚”，一定辣度的辣椒也会让人产生麻痹刺痛的感觉。

　　辣味是触觉？

　　所有的感觉都是通过纤维产生的电脉冲信号传递给大脑，大脑最后再对这些信号做出不同的解释，产生感觉。

　　小小的味蕾上带有味觉反应器，主要遍布在舌头上。传统上，有甜、苦、酸、咸四种基本味道。但有的味道是由其他感觉引发的。比如，近年来科学家发现，嗅觉可以对味觉产生影响，辣味也是触感引发的味觉之一。

　　痛并辣着？

　　羽仓表示，辣椒、芥末、薄荷醇都可以激发疼痛的感觉。

　　但为什么人们会喜欢这种给人带来“痛苦”的辣味？科学界对此各有各的看法。

　　有科学家研究，辣椒带来的痛感可以抵消其他痛感。还有一些科学家认为，人类之所以喜爱辣椒，并非因为其这个那个的好处，而就是冲着辣椒带来的痛苦而来的。

　　辣出来的热是幻觉

　　即使在常温下，吃辣椒也会产生一种“火热”的灼烧感，这是为什么呢？这就得回到感觉上来了。辣椒中带有一个活跃的化学物质叫辣椒素，科学家发现，它可以激发口中一种名为VR1的受体，继而剥离了感应神经元的电子，传递出辛辣刺激的信号。但VR1受体本身并非为感应辣椒素存在，其主要是进行热感应，即对热发出感应的，因此，当VR1受体被辣椒素激发后，大脑最终受到的信号却是类似喝了滚烫的水一样的灼烧感，这并非是真正灼烧，而是神经受体被“迷惑”后发出的灼烧的幻觉。

　　本版采写 新京报记者 金煜