餐厅红酒屋：红酒佐餐有门道

　　假期期间，与亲友聚餐是必不可少的项目。葡萄酒作为佐餐首选，自然也受到不少人的青睐。假期期间，如果你不愿驱车前往酒庄品尝佳酿，一些特色餐厅本身自带的红酒屋也同样能满足你品尝美食美酒的愿望。

　　葡萄酒配西餐，是大部分人的第一认知。

　　在崇文门的巴黎马克西姆餐厅，就有一间红酒屋，里面陈列了法国最主要产区的167款葡萄酒，五个级别酒庄的酒都有。五大一级酒庄的酒由中间的展台陈列，其他二级到五级酒庄的酒，则摆放在两侧的架子上。

　　在红酒屋的一个角落里，还有几个冰柜。用于储存白葡萄酒和香槟。

　　餐厅服务经理张鑫介绍，白葡萄酒不含单宁，不是很稳定，一定要冷藏，保存时间才比较长一些，在常温下保存，会影响口感，变得偏酸。红葡萄酒，含单宁，就可以常温保存。这与酿造时使用的原材料有关，单宁一般在葡萄的梗、皮和籽中，白葡萄酒去皮去籽，只用果肉来酿酒，所以就没有。

　　张鑫说，葡萄酒最好即开即饮，因为开瓶后，不马上喝，很快就会氧化，就变质了，这不是说酒坏了，而是口感不如以前了。

　　张鑫说，葡萄酒与美食搭配中最重要的因素莫过于味道了，绝对不能互相冲突。比如单宁和油质的鱼结合，会产生令人不愉快的金属味，因此，我们通常会提醒客人，避免鱼和红酒搭配。

　　葡萄酒和美食的味道最好相得益彰，比如单宁会和蛋白质起反应，食物含有很多的蛋白质，尤其是半熟的红肉，将软化单宁在口里的粗涩。这就是为什么高单宁的西拉和烘烤的肉类、炖肉以及牛排很搭配。

　　葡萄酒专家刘帆介绍，吃西餐往往要喝餐前开胃酒。一般，餐前酒永远是用干白，因为干白和干红的区别就是它的涩度基本上是没有的，容易上口，容易饮用，而且干白里边的酸度比较高一些，能够刺激我们的味蕾，也能多吃一些。另外，开胃酒也可以用香槟。

　　餐厅行政总厨单春卫介绍，马克西姆推出了一道新菜，叫加拿大带子配红鱼子酱，采用加拿大进口的带子，挪威三文鱼的红鱼子酱，配上鲜的芦笋，汤汁采用意大利十六年的香草陈醋和西班牙最顶级的橄榄油调制而成。这个菜，主要特点是带子非常鲜嫩，鱼子酱是咸香，鱼子酱配上芦笋，加上柠檬，味道非常美。这是开胃的头盘，最适合喝白葡萄酒。

　　葡萄酒专家刘帆介绍，意大利的菜系，口味稍微清淡一些，更加适合酒精度数和酸度较低一些的酒，口味重的，比如说是野生猪肉或者是牛肉，是配一些单宁度比较高的，口味比较浑厚的酒，如波尔多的干红。

　　好像喝红酒似乎一定得配西餐，其实中餐喝红酒，也可以有很好的体验。

　　■ 教你品干红

　　品的过程就像“漱口”

　　刘帆介绍，干红葡萄酒，必须是低温的，就是在16到18摄氏度之间。首先要注意手拿杯子的部位，要握着杯脚，不要握着杯壁，以免影响杯中酒的温度。然后，先静闻，就是不要摇晃杯子，闻一下酒的原香，然后摇动一下杯子里的酒，闻摇动后产生的香气，对比一下，摇动前后酒香的区别。

　　闻完之后，再看一下这个酒的颜色。在大多数人眼中，葡萄酒的颜色非红即白，其实并非如此，葡萄酒的颜色比这要复杂得多，即使都是红葡萄酒颜色也会有些许差别。葡萄酒专家们在品酒时往往能够从酒的颜色知道它使用何种葡萄种类，在什么地方酿造，葡萄采摘时的成熟度，酿造技艺以及它的年份。一般用红葡萄酿制的红酒，装瓶出厂时，它的颜色是鲜紫红色。随着贮存的年份增加，紫色慢慢消失，最后变成红色。如果再陈年的话，红色转变成橘红色或黄土红色。到了最后，有一点褐红色出现，直到全部转成褐红为止。值得一提的是，上述红酒颜色的转变，只有用极品葡萄所酿成的红酒才会有。因为葡萄年份非常好，可以“允许”陈年，而且愈陈愈好。如果葡萄年份不好，酿出来的酒，宜新饮而不宜陈年。

　　然后是入口，品酒的过程感觉就像漱口一样，先喝一小口，然后在嘴里停留一下，品一下这个酒在嘴里的感觉，还有它的酸度、甜度等。

　　如果遇到很好的品酒师，还会根据客户的需求，来分享不同的酒。因为每个人的口感都不一样，有人喜欢清爽，有人喜欢浓重。尤其是，中国人和外国人的口腔敏感度是不一样的，所以中国人往往在品酒的时候，会觉得酒很酸或者很涩，而且我们的饮食习惯跟西方人不一样，他们觉得很好的，我们不一定赞同。

　　■ 推荐搭配

　　葡萄酒配生蚝

　　来自不同产区的生蚝有着不同的风味，有些是比较精致、清脆、口味偏咸，有些比较柔滑，饱满，回味有坚果香，同时生蚝的品鉴也分前中后味，为了凸显生蚝的独特鲜美，北京柏悦酒店侍酒师李美玉专门搭配了来自不同风土的葡萄酒，以搭配来自世界不同海岸的生蚝。Collioure Blanc Les Canadells Domaine La Tour Vieille, Roussillon, France， 生产这款酒的葡萄园位于地中海海岸，石油和煤油的矿物味会有点烟熏的气质，所以建议搭配烹饪加工过的生蚝，甜感会更加圆润，不仅去腥还能增加食物的鲜味。

　　香槟配烤鸭

　　北京传统烤鸭也有配香槟的，在金宝街1949的全鸭季，就推荐这么搭配。香槟的气泡很活跃、细腻，入口时，能充分体会到气泡在舌头上爆炸的感觉，酒体强烈、浓郁的同时也能感觉到水果香和核桃的香味，酸甜比平衡。香槟的清爽可以带走鸭肉最后的一丝肥腻，可谓完美搭配。

　　■ 关于醒酒

　　让红酒尽快达到最佳饮用状态

　　对于讲究的红葡萄酒，喝时是要醒酒的。就是要提前一段时间把木塞拔掉，把酒打开。“醒酒的目的是让口感变好。”高大强介绍，有些较新的红酒会单宁过重，喝起来过于苦涩，这时醒酒就可以软化单宁，使葡萄酒柔顺。

　　而陈年的红葡萄酒，如果直接饮用，口感会发紧，达不到最佳的饮用状态，醒酒可以帮它尽快达到最佳的饮用状态。

　　真正好的红葡萄酒倒出来都要醒，越醒越有味道。

　　葡萄酒的味道、香气，要经过很长时间的孕化过程，才能达到最佳。一般要在橡木桶里放五年六年，十年八年以后，才能得到最好的口感，才能称之为好酒。在法国，太新的酒都不会是好酒。

　　国内有部分酒，倒出来不可以醒，越醒越变味，酒精都挥发了。因为酒庄在酿酒时加了糖，才把酒精含量提上去，不是完全靠葡萄本身的发酵；另外，还用了一些果酸的添加剂，把酸度提升上去。

　　包括澳洲的葡萄酒，有些也不行，因为它都是没有用橡木桶，用的是不锈钢桶，这根本是用饮料的方式做酒，它不勾兑添加物，葡萄酒特殊的味道，就出不来了。

　　现在法国做餐酒也可以加糖了，遇到不好的年份，酒精度数不够的时候。

　　一般来说，以新鲜的果香为主的白酒、新酒、餐酒都不需要醒酒，可以即开即饮，甜白和贵腐霉白酒最好在饮用之前一小时开瓶。

　　B02-B03版采写/新京报记者 林文龙