苹果籽毒性微乎其微

　　最近一则新闻说，重庆有个1岁大的婴儿喝了半碗鲜榨苹果汁，很快开始呕吐，家长赶紧把孩子送到医院，医生说可能是苹果核里的氰化物导致中毒。一直被认为健康水果的苹果，居然有含剧毒氰化物的内核？苹果籽真的有毒吗？

　　苹果籽氰苷含量低，一般不至于使人中毒

　　说到氰化物，很多人会联想到影视剧的间谍、特工藏在牙齿里用于自杀的氰化物胶囊，而实际上氰化物就在我们身边，没有那么神秘。

　　“很多蔷薇科植物的种子里都含有氰苷，比如桃、樱桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，苹果也属于蔷薇科，苹果籽同样含有氰苷。当然这些水果的果肉里是不含氰苷的。”食品安全博士钟凯在一条长微博里解释说。

　　相关研究文献称：“误食含氰苷水果造成人中毒和死亡，以及家兔、牛、猪、羊等家畜误食含有氰苷配糖体的苏丹草、高粱苗、玉米苗、马铃薯幼芽、木薯、亚麻叶、蓖麻籽饼、三叶草、南瓜蔓等青绿饲料，造成中毒伤亡的报道日益增多。造成人畜伤亡的原因主要是人们对氰苷的毒性和来源的无知。”

　　苷类又叫配糖体，是糖或糖的衍生物如氨基糖、糖醛酸等另一类非糖物质(苷元或配基)通过糖的端基碳原子连接而成的化合物。根据苷键原子不同分为氧苷、硫苷、氮苷、碳苷等，其中对人体或动物有害的有硫苷和氰苷。

　　钟凯说：“目前全世界已经发现的氰苷大约50多种，其中最有名的是苦杏仁苷，在苦杏仁中的含量大约是2%-4%。”他还表示，实际上果核里的氰苷本身是没有毒性的，但在生物酶的作用下可以水解出剧毒的氢氰酸（HCN），造成人和动物的中毒，《甄嬛传》里安嫔最后吃苦杏仁自杀就是因为氰苷水解出氢氰酸。

　　“苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是新闻中苹果籽导致的氰化物中毒却几乎没听说过。实际上蔷薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比较高的，折算成氢氰酸的话每克可含有几毫克，而其他蔷薇科果实种子中的氰苷就低得多，比如每克苹果籽中的氰苷折算为氢氰酸后大约只有几百微克，是苦杏仁的几十分之一。加上人们一般不会有意去吃苹果籽，因此中毒的情况很少见。”钟凯说。

　　孩子呕吐可能和吃苹果没关系

　　福建省环保局高级工程师边归国在其发表的论文《作物和果仁中氰苷释放氢氰酸机制的探讨》中解释说：“氰苷被机体摄入后，在食物中本身存在的糖苷酶的作用下分解，产生氢氰酸。氰离子与细胞色素的氧化酶中的铁结合，使其不能传递电子，细胞组织呼吸不能正常进行，机体陷于窒息状态。氢氰酸还可损害延脑的呼吸中枢和血管运动中枢。氰苷中毒在临床上常表现为口中苦涩、流涎、头晕、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频以及四肢软弱无力，重症者感到胸闷，并有不同程度的呼吸困难。”边归国在文中叙述道，“在西非许多国家流行甲状腺肿，这也是一种慢性氰化物中毒。因为木薯的块根是他们一种常食用的淀粉食物，而木薯，特别是没有加工处理的木薯块根中含有大量的亚麻苦苷，分解后产生氰苷。”

　　钟凯分析说，氢氰酸导致人的中毒剂量大约是每公斤体重2毫克左右（1岁婴儿大约10公斤），新闻中婴儿喝的苹果汁是用一个苹果打出来的，但一个苹果的籽只有几克，换算成氢氰酸最多也只有几毫克。加上苹果籽主要留在榨汁后的残渣里，所以苹果汁中即使有氰苷也是很少，而且吃进去的氰苷也不一定能全部转化释放出氢氰酸。

　　钟凯认为：“尽管婴儿的机体比较脆弱敏感，但从媒体报道的症状来看，孩子吐出果汁后很快状态恢复，我认为更大的可能性是胃肠道刺激引起的不适，而不是氰苷中毒。更何况婴儿的呕吐原因多了去了，喝多了也能胀吐。”

　　朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐也认为：“单看新闻报道线索，医生这样的推断没有意义，需要对苹果核进行实验分析判断。目前并没有相关研究数据表明吃苹果核会让人中毒，孩子的呕吐可能和吃苹果没有关系。”

　　加热是去除氰苷的最有效方式

　　科学松鼠会成员云无心则说“苹果核中的确有氰苷，是否致命不好说。对成人没有问题，对孩子来说谁也不知道，未知因素太多。”他建议不管大人还是孩子，这些水果的籽都不要吃。

　　钟凯说，除了蔷薇科果实，常见的含氰苷的食物还包括鲜竹笋、木薯、银杏果（白果）和一些豆类（比如利马豆）等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多农作物的幼苗或藤蔓里都有氰苷，时常会导致误食的牲畜中毒。所以氰化物真不是什么稀奇的事物，只不过由于含量有限，或者吃得不多，所以人们并不是特别关注。

　　“由于氰苷对热不稳定，因此彻底的加热是去除氰苷最有效的方式，国外的一些食品安全机构也建议民众不要生吃这些含氰苷的食物。另外氰苷在体内可以代谢清除掉，不存在蓄积性，该中毒的马上就会中毒，没中毒的也不用担心‘长期大量’食用将来会毒发身亡。”钟凯说，对于消费者来说，水果的果核就别吃了，需要榨汁的话也应该先去核。“只要不是刻意去嚼果核里的种子，吃水果导致氰苷中毒的可能性几乎不存在。”钟凯补充道。

　　“另外需要吐槽一下新闻中的孩子家长，为了省事给孩子喝果汁是错误行为。榨汁后的水果残渣里还留有很多有益营养素，比如膳食纤维、维生素等，应该根据水果的不同，采取刮泥、切片、剥果肉等方式给孩子直接食用。有的家长把果汁当水喂给孩子喝也是不对的，应该让孩子从小养成口渴了喝白水的习惯。”钟凯说。

　　■ 谣言粉碎机

　　炒豆角盖锅盖更利于去毒

　　●钟凯，食品安全博士

　　有人说炒豆角不能盖锅盖，因为里面有氰化物，盖着盖子散发不出去。其实，豆角含有极少量的氰苷，但这种剂量本身不存在风险。第二，氰苷水解出的氢氰酸很容易挥发且加热容易破坏，所以盖上盖子反而有利于“去毒”。第三，豆角中毒的主要原因是其中的皂甙和植物凝集素，只要烧熟煮透就可以了。

　　本版采写/新京报记者 潘波 本版图片/Gettyimages