三日开瓮香满城，甘露微浊醍醐清

　　剑南春：在追溯剑南春的历史脉络中，最重要的是李肇《唐国史补》中的记载：唐代开元至长庆年间，酿有“剑南之烧春”。“剑南”，地处四川剑门关以南；“烧”指工艺，以粮食烤制酿造；“春”是唐人对酒的雅称。这几乎为现在人们所熟知的名酒“剑南春”埋下了最重要的历史伏笔。相传李白为了喝此美酒曾把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“土解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。苏东坡从绵竹武都山道士杨世昌处习得“蜜酒”酿造之法后，也称赞绵竹的酒“三日开瓮香满城”、“甘露微浊醍醐清”。现在的老字号“剑南春”的前身为绵竹大曲。近代以来，绵竹当地有几十家有名的大曲烧房。1951年在朱天益等烧房基础上建成绵竹酒厂。1958年，绵竹大曲改名为“剑南春”。

　　酒坊遗址

　　光阴的痕迹凝固在褶皱中

　　“你看他右手拿着笤帚，左手拿着撮箕，这就是标准的酿酒工人嘛！”剑南春酒史博物馆里，剑南春文化顾问、原绵竹市文管所所长宁志奇对着一个汉代陶俑，忍不住大笑。这些古老的工具还在使用。剑南春“天益老号”生产车间里随时保持着一种有条不紊的状态，笤帚、铁锹、撮箕是要频繁用到的工具。发酵后湿漉漉的酒糟总是随处粘连，需要不断将酒糟归置成整齐的一垛垛，清水不断冲洗工具和地面。

　　“天益老号”酿酒作坊，一个完全采用古法工艺酿酒的老车间内，生产、摊晾用的竹篾已经清理干净，所有竹篾摆放成类似民居屋顶的“人”字结构。木酒甑、鸡公车、晒笆等，和清朝康熙初年朱熠在此扩建窖池开始酿酒时的场景并无二致。光阴的痕迹几乎已经凝固在这些工具的褶皱里。

　　“天益老号”酿酒作坊位于棋盘街33号的古代酿酒作坊原址，是剑南春酒坊遗址中的活文物，也是剑南春酒厂的传统作坊区，体量颇大，形成一整个街区。生产车间里有仍然正在被驯化、富集的微生物群体，也有沉睡于地下的酒坊遗址。

　　宁志奇介绍，上世纪80年代中期，“天益老号”所在的棋盘街附近出土了一块砖，考古学家称之为“南齐纪年砖”，上面有“永明五年”等字样。“永明”是南朝齐武帝萧赜的年号，永明五年为公元487年，表明这座酿酒老号的历史可以追溯到1500多年以前甚至更早。同时出土的还有南北朝、唐、宋时期的碎瓷片若干。

　　2003年，又一次对棋盘街一带进行了深入的考古发掘。这一次收获颇丰，光是发掘的酒窖就分为7组26口，大的酒窖有2米深，窖底的黄土因酒糟长年的侵蚀而变得灰白，水井、炉灶、晾堂、水沟、池子、粮仓和墙基等一应俱全。国家文物局、中国考古学会等单位共同发布了2004年度“中国十大考古新发现”评选名单，剑南春“天益老号”酒坊遗址名列其中。又是十年过去了，有的地下遗址部分用尖顶的玻璃罩罩着，因为水汽太大，玻璃罩子上雾气蒙蒙，有蕨类植物已经从遗址的缝隙里蓬蓬长了出来。

　　字号传承

　　生命循环如精密完美的裂变

　　在绵竹，上年纪的人习惯将当地所产的酒统称为“绵竹大曲”。解放前，绵竹有很多私人酒坊。据《绵竹县志》记载，宣统三年，在清政府四川劝业道（相当于今天的工商局）召开的首届四川省劝业大会上，刘佐臣的“恒丰泰”所产的绵竹大曲从各地名酒中脱颖而出获得头等奖。当时，地方政府为了维护绵竹酒业健康发展，保护地方特产，还委派专人对大曲酒作坊的生产程序、工艺进行检查，符合要求的，才允许在其作品包装上使用“绵竹大曲酒”字样，非法使用者则将受到严厉处罚。

　　1951年，政府将“朱天益”、“积玉鑫”、“裕川通”等绵竹主要老牌酒坊纳入国营范围，统一整合成立了“四川绵竹县地方国营酒厂”。其中，“天益老号”厂房保留较为完整，延续了绵竹大曲的“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺（如今也是剑南春传统酿酒技法的核心区域）。由此可见，“天益老号”在绵竹的重要性不言而喻。

　　刘代龙在“天益老号”工作了30年。如果上早班的话，他每天五点就来，将当天应该出窖上甑的酒糟清出来，配糟续糟。酒甑已经盖好了盖子，守在出酒管口，要不了多久，就会有醇厚透明的液体流淌出来。将已经摊晾完毕的酒醅撒上酒曲，搅拌均匀后，用独轮车推着糟醅，填入前一天出完的窖池。大约70天的发酵，之后出窖、上甑、配糟续糟、回填，又开始新一轮的循环过程。这就是古窖池，提供最精密最完美的内部格局裂变，集发酵容器、微生物生命载体和摇篮于一身，既是过程也是结果。

　　据说清朝康熙年间朱熠开办大曲酒作坊建造11口泥窖时，选用了绵竹城西门外灌耳河边黏性好、无沙、肥效高的优质黄泥作为窖池壁所用泥料。现在，填充窖泥的工作仍在进行中，“里面添加了很多微生物，都是厂子里的研究所送来的配料”。有经验的师傅不断搅拌翻动新的窖泥，为新一轮的循环做准备。和一般酒窖的规矩方正不同，这古老的窖池有大有小，形状不一。刘代龙说这叫“花窖”。

　　酿酒技艺

　　甘苦得失系于寸心之间

　　刚刚清理出来的古窖池足足有几米深，需要用梯子才能走下去。在经过无数次的循环发酵成熟之后，窖池内壁有种分层的斑驳，越到底层，越潮湿而温暖，并有浓重的香味弥漫。酿酒技艺中的“双轮底发酵”，大概指的就是延长发酵期，延长窖池最底层的糟醅，那是窖池中最精华的部分，大量的微生物和代谢产物最容易进入底层糟醅。刘代龙踩着梯子上上下下活动自如。

　　酒糟回填也是个经验性的技术活。用铁锹把酒糟铲进窖池，还要用脚踩，脚下力道的把握就像掐酒分级的不可言说一样，得失寸心知。

　　在关于剑南春的酿造技艺介绍中，看到一些古怪的名词：红糟盖顶、回沙发酵、去头斩尾、清蒸熟糠、低温发酵、双轮底发酵……记者把这些名词都抛给刘代龙。他有着30年的酿酒经验，却没看到过被总结成如此规范拗口的书面语。30年前，他跟着师傅学习酿酒，“师傅一般不会说什么，你就仔细看着，用心琢磨，不懂的就问师傅，师傅一般会点拨一句。但是经验还是要自己摸索，像掐酒分级，虽然说像是吃甘蔗一样，掐头去尾，但是那个点你得自己心里有谱，手里有分寸”。

　　刘代龙守在出酒口，身边放着各种大小不等的容器，每个容器盛的是不同品质的酒，掐头去尾，总有决定性的一瞬间需要好好拿捏。刘代龙一般都是一个小碗接一点酒喝，然后决定是不是更换一个容器接酒。

　　上甑也需要经验。保持糟醅颗粒之间的缝隙，好像是让微生物可以好好呼吸，松、平、薄，这样的技术要求落实到实际过程中，必然是经年累月的操作积累。即使是像摊晾糟醅这样的工序，其中也蕴含着诀窍——“很多新手拿着铁锹使劲用力甩出去，过了一会就会特别累，撑不了多久。干这活必须要用巧劲，悟出了那个巧劲，你看他整个人都是轻松的。”

　　风味勾兑

　　像美食一样调出的秘密

　　只有在掐酒分级的时候，刘代龙才会抿上一小口——他并不是一个好酒的人。他的评价是：“贵的剑南春酒是真的好喝，回味好，不冲脑壳。”常年的酿酒工作让他面色红润，很像是每天都会喝上一小口的人。但实际上，每天有强度的体力劳动，“这个工作对身体好”。因为酿酒车间里的湿度和温度高，工人们平时都习惯光着膀子干活。但这里又是剑南春的一扇“窗口”，来参观拍摄的人不少，有时候为了配合采访，他们甚至会穿上中式坎肩。

　　剑南春勾兑车间负责人陈杰自小就喜欢抿上一口。“我上中专的时候，经常自己从街上买各种酒回来自己勾兑，觉得很有意思。”后来剑南春招考勾兑师，他刚好就找到了自己兴趣的契合点。“刚工作的时候特别猛，一天品上百坛酒，强化训练，最后是口腔脱皮，一抓就掉下来像渔网一样。”

　　勾兑在白酒酿造中亦有自己的别称：在剑南春本部生产基地，一个安静的小楼称为“风味研究所”，就是勾兑车间。勾兑，犹如美食中的调味，也是酿造白酒中难以言说的秘密。陈杰曾经在全国性的勾兑调味大赛中获得冠军：“当时那个大赛，前十名中剑南春占了4个，可惜剑南春没有抓住那么好的宣传机会。”

　　■ 现场·贮酒

　　陶坛的奥秘类似呼吸的毛孔

　　剑南春酒厂的一大景观，是规模恢弘的万吨陶坛库。剑南春共有大大小小陶坛贮酒库房13个，其中万吨陶坛库存酒占总贮存量的三分之一，也是中国最大的单一原酒陶坛陈贮库，总共放有23000多个陶坛，每个陶坛容量1000升，红绸封盖，排列整齐。

　　剑南春工作人员介绍，白酒的贮存很有讲究，有陶坛贮存、塑料容器贮存、金属容器贮存、水泥池贮存等，实践证明陶坛贮存方式最优。陶坛坯胎材质结构稳定坚固，周身存在许多微气孔，空气中的氧容易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行，带有新酒味的低沸点物质易挥发，陶坛坯胎原料中的多种微量元素对白酒的老熟也有促进作用，其中的奥秘类似于呼吸的毛孔。

　　这里的每个陶坛都把三分之一埋入沙土中，陶坛间保持一定距离。这样的经验来自于2008年大地震，处于地震中心带的剑南春损失严重，装满原酒的酒坛倾倒破裂。地震过后采用这样的贮存方式，以免地震来临时，陶坛相撞，造成优质白酒损失。

　　每个陶坛上都有身份标签，上面写着生产车间、入库时间、批次和保管人员名字。陶坛库工作人员介绍，并不是所有生原酒都有资格放入这里。在贮存前，首先要经过多道精选工序，只有优质原酒才有资格入库贮存。贮存期满后，还要经过再精选工序，根据筛选的质量标准，勾兑成剑南春系列酒。

　　■ 现场·设备

　　缓慢节奏中有着酿酒的灵魂

　　对于酿酒工艺来说，无法用与时俱进的进化论眼光来看。几百年来，“天益老号”生产格局没有什么改变。工人们用“新”与“老”来表明不同车间之间细微的区别。所谓的“新”车间用吊车来运输糟醅，出锅的一甑糟醅有几百斤重；而“老”车间用的还是手推车。“与时俱进”的是，新老车间现在蒸馏采用统一的蒸汽供热系统，糟醅摊晾时也用上了电风扇加快散热。酿酒工人说，由于全部按照传统的酿酒操作工艺流程，不使用现代化的机械设备，“天益老号”是现在剑南春酒厂全厂劳动强度最大的车间，也是剑南春的传统酿造工艺最具有代表性的传承者。和剑南春其他现代化的生产车间相比，这里仍然保持了古老缓慢的节奏。

　　今天无论是在五粮液、泸州老窖还是剑南春，所有保留了“泥窖固态纯粮发酵”传统酿造技艺的酒厂，都保留了这种古老的节奏。而这几乎是酿酒的灵魂处所。

　　剑南春最具现代化气息的车间是污水处理站，只能见到巨大的机器和一堆数字符号，这对企业来说是一个锦上添花的工程。负责人说希望将处理后的中水循环利用以美化厂区环境，明年想把疯长的马蹄莲换成其他绿植。

　　本版采写/新京报记者 曹燕

　　本版摄影/新京报记者 李飞