苏州“蟹秋”游(2)

　　（上接D02版）

　　而作家桑格格兴致所至，演绎茶道，苏州茶友特地带来难得的好茶，其中一味的月光美人，折服众人。

　　雅蟹与野蟹

　　蟹宴准备就绪，我们入座四面厅，叶放说这厅原址本来也是“半壁”，有三面，修葺时为管理方便增加为四面。此次蟹宴雅集的菜单是平江府行政主厨陈庆拟定的，其中很多菜品叶放和美食家沈宏非参与过设计。共有10道蟹菜，包括著名的醉蟹、南宋蟹酿秘制橙、雪花虾蟹斗、秃黄油拌菊花饭，都有最有名的苏州蟹菜，佐以黄酒和顶级调和威士忌，更有叶放和沈宏非在席上谈笑风生，旁征博引，真是花团锦簇。

　　一场蟹宴从下午2点持续到5点，天色暗下来，打开厅门，门外暮色袭入，菊花含苞，遥遥传来黑鹩哥的自言自语。

　　有时候吃蟹的乐趣很难说究竟在于味觉还是味觉之外的东西。比如半园的这场蟹宴，叶放和沈宏非的风流风趣，颇有点抢了蟹的风头。而次日，我们去太湖蟹农湖中码头吃的一顿生煮鲜蟹，没有菊黄，没有美酒，却是伴着湖风，野味十足。

　　鼎鼎大名的成隆行老板、人称“蟹王”柯伟一早便在湖边等我们，乘船前往湖中的养蟹码头。码头很小，小小屋檐下，刚刚能站下我们几个人。蟹农正在捡蟹，一笼笼太湖蟹倒进盆里，立刻发出惊心动魄的沙沙声，一股生鲜的香气弥漫开来，第一次发现大闸蟹不是腥味，而是清香扑鼻。老柯说，这就是湖蟹与塘蟹的区别，前者生态环境好，喂食新鲜的湖虾和螺蛳，辅以湖中水草，而一些养殖环境差的塘蟹大量喂食玉米，会有一股浓浓的玉米味。

　　此次水上吃蟹，采用最古朴的竹柴铁锅生煮，与丰子恺漫画《倘使我是蟹》一模一样。煮蟹和蒸蟹自古有争论，比如清代李渔和现代梁实秋都主张后者，认为这样不失蟹的原味；而清代袁枚则主张用淡盐汤来煮熟，因为蒸的味道太淡。实际上，江南农家常常是捉几只螃蟹丢进汤锅煮食。

　　不一时便浓香四射，大家站着吃完蟹。此时，所有人都不说话，呼哧呼哧吃蟹，大喊“好吃！好吃！”

　　苏州蟹

　　自古苏州人吃蟹有很多品种，太湖蟹、紫须蟹、蔚迟蟹，各有特色，阳澄湖大闸蟹只是其中一种，只是在清代才脱颖而出。今年受夏季高温影响，阳澄湖蟹产量不佳。

　　蟹执螯赏菊

　　吃蟹最讲究的是野趣，最好是稻田边，或者园林里，有菊，有酒，有斜阳，方是吃蟹的妙趣。——沈宏非

　　蟹与酒

　　吃蟹搭配黄酒主要是从为了祛寒。农历九十月间，苏州人家户户小火炉烧黄酒。所以，吃蟹时喝黄酒，眼前会出现米勒的油画：斜阳里，稻谷飘香，坐在农家小院，满眼丰收的田野和壮硕的村姑。而搭配调和威士忌，烟熏味既能压住腥气，又能在味蕾上产生奇妙，果香后味恰又迎合了菊黄蟹肥的中国传统意境。黄酒与威士忌配蟹，是丝竹与交响乐，农家与斋堂，一边是朱栏半倚，一边是荷塘月色。 ——叶放

　　■ 叶放评蟹

　　叶放，苏州国画院高级画师、园林艺术家，苏州园林作品南石皮记，在联合国教科文组织所拍摄的世界文化遗产纪录片之“苏州古典园林”中，被列为九座古典园林之后的第十座；园林作品“达园”是第一件参加威尼斯双年展的中国园林艺术作品。自1995年起召集各类雅集，深谙园林、昆曲、美食、花木等艺术。

　　幸福的蟹酿橙

　　这道菜是地道的文物，出自南宋食谱《山家清供》，肥美蟹肉与橙子的酸甜融合在一起。你会发现，南宋人喜欢甜味，其实任何带甜味的食物在富庶时代大量出现，这是一种幸福感的体现。很多人以为苏帮菜就是甜，殊不知甜的真正含义是追求食物的本味——大自然的本味就是微甜，这是苏州人对幸福感的追求。

　　闺秀的雪花蟹斗

　　这道苏州蟹菜是为了古代大家闺秀吃蟹的优雅而设计。吃蟹就如同把玩古玩，一定要亲自动手才有趣，但是又不能吃得狼狈。所以，旧时闺秀先将蟹壳的黄膏优雅吃掉，余下的蟹撤下，由下人剔出蟹肉，拌上蟹粉、鹅油等，放回蟹壳。深秋天亮，厨房远离庭院，所以将蛋白打成的雪花为蟹“盖棉被”保温。蔡澜说雪花蟹斗的“雪花”不好吃，殊不知本就不是吃的。

　　■ 吃蟹神物

　　土豪金的秃黄油

　　在吃货界，秃黄油正风靡。“秃”是苏州词汇，意思“只有”，其实就是蟹膏炒蟹黄，用猪油炒制，配上一碗白米饭，全是精华，金光闪闪。

　　在丰收蟹庄的拆蟹工厂可以看到秃黄油的制作过程，蟹膏七分，蟹黄三分，为了健康，用西藏产的植物油取代猪油，十分考究。其实，秃黄油是叶放根据童年记忆和古食谱发掘出来的，几经研究琢磨，又拉上一堆大厨和金牌吃货沈宏非，反复研究而成。据沈宏非考证，秃黄油原本是一道青楼菜，在旧时沪上，青楼歌妓卖艺不卖身，于是研究出众多精妙菜肴，秃黄油就是其中之一。（下转D04版）