标准相当于安全指南，效益通过执行体现

　　近年来，我国食品安全标准体系建设取得了较大进展。在卫计委的官方网站上，卫生计生标准中的监督类“食品安全”分类中，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》、《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》等510条食品安全国家标准，涵盖从原料到产品涉及的各种成分限量、定量范围，它们像是组成食品安全长城的砖瓦，不仅是规模化食品工业生产的底线，也是衡量食品安全的理性尺度。但必须强调的是，食品标准的制定永远都滞后于现有的食品种类和情况，标准的制定也不是为了防范恶意的非法添加。惟有食品安全监督实现全过程、无缝隙衔接，食品安全问题才能得到有效解决。

　　Q：我国目前食品安全标准的制定现状如何？

　　今年年底前要对食品标准进行统一清理

　　刘秀梅，国家食品安全风险评估中心研究员，中国疾病预防控制中心食品安全原首席专家：

　　食品安全标准方面是近两年进展最大的一项工作，食品安全标准审评委员会，下设十个技术性分委员会，基本是对应国际食品法典委员会而设立的，包括污染物、微生物、食品添加剂、营养与特殊膳食、产品标准、规范、包装材料、检验方法、农药残留和兽药残留。这些技术委员会，对将要制定的食品安全标准的技术内容进行审议，或是在某些委员单位主持、研究、制定食品安全标准。比如“食品中的致病菌限量”标准，是一个新的基础性标准。

　　根据食品安全标准“十二五”规划，食品安全标准审评委员会在2013年底前要对国内现有食品相关标准，包括国家标准和行业标准统一进行清理。这些标准分布在15个部门，大概五千多项。标准中有安全指标，有质量指标，还有一些重叠交叉的标准，把所有这五千余项标准进行集中整合，将与食品安全相关的指标整合后统一发布为食品安全标准。

　　云无心，美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士：标准的存在就是为了保证安全。只要符合标准，在那项指标上，对健康的风险就小到可以忽略不计。但国家标准相当于一个安全指南和执法依据,它的效益要通过执行来体现。而所谓的对食品安全的“无缝隙监管和对接”，云无心认为，并非只有“是”与“非”两种极端状态，而是存在连续的中间状态。标准的修订，其目标之一也是减少模糊地带，让执法权限与依据更加明确。

　　Q：国家标准、企业标准和行业标准之间的关系究竟是怎样的？

　　企业标准高于行业标准和国家标准

　　蜂蜜国标、乳业国标、食品添加剂国标——国标应该是比元芳更忙碌的词。而实际上，国标本应该是各个行业的“节操底线”，而非“贞节牌坊”。

　　云无心认为，国家标准是对相应产品的最低要求，而企业标准是企业对自己的要求和保护。而现有的食品标准是否落后于现有的食品种类和情况，在不针对具体案例而泛泛总结没有价值，是没有意义的问题。

　　以一直处于公众关注焦点的婴幼儿奶粉为例，雀巢大中华区医务总监李文军则以自身品牌为例，解释说，雀巢的标准往往是综合各国标准后制定的更高的企业标准。

　　东北农业大学食品科学技术学院国家乳品研究中心高级工程师郦韬珉说，与中国对乳制品制定国家性标准相比，欧美国家国内婴幼儿奶粉生产更多使用的是企业标准，由专门的食品检验、技术监督部门进行备案和追踪，对企业标准进行审核、监督。而国际婴幼儿奶粉贸易遵循的是ISO和IDF乳业检测方法标准。

　　中国农业大学食品学院教授、中国乳业协会常务理事南庆贤说，正常的情况是，企业标准高于行业标准和国家标准。国家标准之间存在差异性。还是以乳制品标准为例，“因为牛奶的产业链非常长，如果企业标准和国标一样，比如在喷粉生产过程中，很可能就损失了一些营养元素，最终产品达不到国标。”

　　而类似于农夫山泉的不符合国标但符合地方标准的新闻事件，云无心说，原则上说，地方标准、行业标准不能低于国家标准，农夫山泉事件是由于地方标准没有随着国标更新而更新造成的。

　　Q：“我国食品标准低于国外标准”，事实真的如此吗？

　　我国标准并不低于国外标准

　　事实上，我国在很多领域的食品标准并不比国外低，甚至比国外标准更严格。

　　以乳业标准为例，新修订的标准是我国婴幼儿乳粉的第四代标准，被誉为“世界上最严格的标准之一”。乳业协会相关负责人表示，标准内许多指标等同采用国际食品法典委员会CODEX标准，有些指标则是CODEX没有的，例如乳清蛋白要占蛋白总量的60%，提出了氨基酸模式，乳糖要占碳水化合物的90%等。南庆贤说，国际食品法典委员会CODEX标准中并没有乳糖占碳水化合物的比例等检测指标。

　　“并不能简单说哪个标准就是‘世界上最严格’的标准，只是说在某些检测项目上比CODEX标准的项目多。比如要求乳清蛋白占蛋白总量的60%，提出氨基酸模式，乳糖占碳水化合物的90%等。婴幼儿奶粉，特别是一段奶粉，对于0-6个月的婴儿来说是至关重要的，乳清蛋白高，酪蛋白低，这对婴儿来说是好事。这意味着我们以更高、最好的标准来给婴幼儿提供第一口食物。”

　　Q：食品标准到底应该如何制定和完善？

　　“民意调查”健全不了食品标准

　　每一次食品安全事故出现，“法制不健全”都会被拿出来说。食品标准应该如何制定，是高度专业化的事情。云无心说，在国际上，权威的机构像世卫组织（WHO）与联合国粮农组织（FAO）的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）、美国食品药品管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA），都不会通过“民意调查”或者“民主表决”来制定食品安全标准。

　　通常，这些机构要制定或者修改一条标准，都会委托一个专家组提供一份详尽的文献综述。专家组对公开发表的研究报告中数据可靠程度、证据强弱、生物学意义等进行学术评估，并做出推荐意见。这样的一份报告会公开发布，接受学术界以及公众质疑，然后是立法部门根据推荐意见来制定标准。

　　因此，这些标准制定出来，即使有争议，也不会引起大的反对。而反对的人，也是通过提交新的证据来要求改变。云无心认为，在这方面，中国的主管部门还有很大的改进空间。

　　语 录

　　根据食品安全标准“十二五”规划，食品安全标准审评委员会在2013年底前要对国内现有食品相关标准，包括国家标准和行业标准统一进行清理。这些标准分布在15个部门，大概五千多项。标准中有安全指标，有质量指标，还有一些重叠交叉的标准，把所有这五千余项标准进行集中整合，将与食品安全相关的指标整合后统一发布为食品安全标准。——国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅