养生菜：治疗？还是营养？(1)

　　长富宫饭店推出“秋冬有机原料养生菜品”，前门建国饭店推出“2013秋冬养生美食季”，北京开元名都大酒店推出“秋季保健养生粥”……近期，不少餐厅纷纷推出了自己的养生菜，宣称既有营养，又有疗效。比如，红豆莲子百合粥能祛火补气，银耳白果粥能健脾美容，瑶柱汁萝卜可润肺，人参石斛汤滋阴壮阳，等等。

　　从药膳乱象到打擦边球的养生菜

　　我国的传统饮食中一直有“药食同源”的说法，很多地方，尤其是广东广西福建等地，都会在煲汤时加点儿当归、枸杞等药材，以滋补身体。很多养生进补的方式也广为流传，如“冬吃萝卜夏吃姜”、“以形补形”等。

　　中国烹饪协会副会长边疆说，前些年，在养生热中，药膳一哄而起，甚至颠倒了药与膳的关系，药膳市场出现混乱现象。一些餐馆推出所谓的药膳，但经营者并不真正懂行。比如一些餐馆卖所谓的“药膳火锅”，而中药最忌讳的就是辛辣油腻，火锅里“油水”又很足，这一锅东西能有什么功效？

　　后来，国家出台了一些法规，对药膳中药材的使用等方面进行了约束，加上消费者也比较反感，目前，餐厅挂“药膳”牌子的已经少了很多。“说养生菜，其实是打擦边球的做法，消费者也比较容易接受。”边疆说。

　　养生菜难成“养生菜系”

　　美食家董克平表示，养生菜，最根本的还是菜，口味很重要。如“黄芪炖母鸡”，虽然说有补气功效，但药味不能太浓，要用一些调味料来中和。还有茯苓，既是食品又是药品，拿它入菜，也要淡化它本身的味道。药膳本来也该以膳为主，但前些年做反了，中药味道很浓，影响了人们的味觉享受，以致吃了一次就不愿再去了。所以，北京的药膳餐厅时有出现，但是能长久的几乎没有。

　　康源轩厨师长王云璋认为，药膳有几千年的历史，周朝的时候就有“药膳”字眼出现，它有一套比较完整的理论；而养生菜是现代人追求健康的潮流下，才提出的概念，其实是不规范的叫法。中医说养生，概念很宽泛，吃住行玩乐，都有养生。养生菜也是一样，不具体，难以演变成一个养生的菜系。

　　■ 解词

　　药膳讲究因人、因地、因时

　　中医学药膳分为“食养”、“食疗”两个有关膳食保健的概念。食养的作用是养生保健、提高免疫力，而食疗是用来辅助治疗的。

　　关于药膳食疗的严格定义，高等中医院校教材里的解释是：以辅助治疗某些疾病为目的，依据中医辨证治疗原则，在膳食中加入一定比例的中药作为菜肴或其他食物，将药物治疗和饮食营养结合在一起，达到治疗疾病、恢复健康的目的。

　　也就是说，药膳食疗应该是严格按照中医和营养学理论制作出来的具有治疗作用的菜肴，不懂这些专业知识的人做的菜，即使放再多的中药，也不能叫做合格的药膳，甚至还会对身体有害。

　　在今年9月召开的全国首届回医药学术交流大会上，中国药膳研究会会长沙凤桐特别强调，药膳要做到“三不”：一、药膳不等于营养，不能不分体质和病症胡乱食用，强调因症施膳、因人施膳、因时施膳、因地施膳；二、药膳不是普通食物，不是中药方剂，也不是简单的药食相加，强调药物和食物的合理配制；三、药膳不是药，不能有过多的药味，强调以食物为主，配以少量药物，变“良药苦口”为“良药可口”。

　　康源轩厨师长王云璋介绍，传统的药膳讲究因人、因地、因时。“因人”，是因为没有任何两个个体的体质是完全一样的，如果用药膳来辅助治疗，调养身体，那么每个人吃的药膳肯定是不一样的。“因地”，就是在四川吃的药膳，跟在北京或者广东吃的不一样。比如，四川的药膳，会放花椒辣椒，因为那地方湿气重，放这个就是很合理的；但是在北京，同样的药膳，还放花椒辣椒，肯定就不会合理了，因为北京的湿气没那么重，反而是燥气重，需要滋阴去燥。“因时”就是不同的季节做不同的菜，有一套理论叫“四季五补”，比如春天补肝，多吃绿叶菜，可以去肝火。也由于这个原因，中国有代表性的药材，但并没有特别有代表性的药膳。

　　■ 功用

　　药膳很难单独具备治疗作用

　　北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文介绍，现在一提药膳，很多人潜意识里就比较反感，因为它很难单独起到治疗作用。中药的个体性非常强，不同的人，开的方子也不同。但餐馆里的药膳，一道菜，成百上千人来吃，这肯定是有问题的。而且中药见效慢，中药汤剂一天两次，要一个疗程一个疗程地来，每个疗程都要重新望闻问切、重新调整药方才有效果。而吃药膳，很难保证这样的频次和时间长度。

　　另外，药膳里面只有为数不多的药材，达不到治疗所需的量；而如果要达到足够的治疗量，炖出来的肉又都是中药味，又苦，又涩，又难吃。而现在的药膳充其量也只能算是宴会量或安慰量。

　　所以，药膳很难开展，对于普通消费者而言，偶尔吃一次，吃的量不够，次数又少，根本达不到治疗效果，只是心理安慰而已。其实，我们的日常食物中有很多药食两用的食物，比如山药、紫薯、枸杞、乌鸡、羊肉、百合、乌梅、桂圆、杏仁、蜂蜜、桑葚、沙棘、薄荷、莲子、红豆、黑豆、薏米等等。如果能够利用这些食物对某一人群有针对性地进行持久的家常食疗调理，也会收到不错的效果，并不用再加药材，只要简简单单做成食物就可以了。

　　个体药膳可作为辅助治疗手段

　　康源轩厨师长王云璋介绍，现在做的药膳分为两种，一种群体的，一种个体的。个体的药膳才能因人施膳，可以作为中医辅助的治疗手段。

　　群体性的药膳则做不到“因人”，一张桌十个人，找个中医一把脉，开药方，你阴虚、他阳虚、你肾虚、他脾虚，这一桌饭谁都吃不痛快。群体性的药膳，其实是食养，以食养生，偏向于营养餐。

　　群体性的药膳通常根据“四季五补”的理论来制作，春补肝，夏养心补脾，秋天润肺，冬天补肾。根据这个理论来制作药膳，对每个人只有好处没有坏处。

　　（下转D03版）