养生菜：治疗？还是营养？(2)

　　（上接D02版）

　　■ 答疑

　　Q 一说起药膳，给人印象就是煲汤，很多影视作品里的药膳，也是以汤为主。事实是这样吗？

　　药膳并不就是煲汤

　　康源轩厨师长王云璋：两广地区煲汤多，加药材也多，很多影视作品都取材于此，所以给人的印象，药膳就是煲汤。其实不完全是这样。

　　现在的物流水平跟以前完全不一样，早晨还在云南的东西，中午就到北京了，这在以前是不敢想象的。所以以前只能做成干货的，现在则可以卖新鲜的东西，新鲜的人参果、枸杞、苁蓉、人参等，一采下来，很快就能运到北京。

　　以前只有干货，煲汤效果是最好的。现在有很新鲜的东西，就用不着煲汤了，炒、爆都可以，而且比传统的做法好吃多了。

　　当然，煲汤依然是药膳的一种很好的表现方式。

　　Q 养生菜中有很多刺身或者大拌菜。有人认为，加热会破坏食材的营养素，所以最好生吃。这样做恰当吗？

　　应该适当加热、低温烹调

　　北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文：生吃，不管是刺身，还是大拌菜，食材的营养素没有什么明显的损失。特别是刺身，鲜鱼鲜肉的蛋白质，不饱和脂肪酸等营养素保留概率非常好。

　　但是，生食物中营养含量高，不等于肠胃就全能吸收。实验表明，食物适当加热有利于营养素的吸收和利用。很多刺身食材多是寒凉食物，如果肠胃的消化功能不好，根本就吸收不了多少营养；如果卫生安全得不到保障，甚至可能会引起腹泻等不良反应；生食物中还可能有农药残留或者寄生虫卵等。

　　食物加热后，营养素肯定会受到一部分损失。但是，经过加热处理后，一般的食物都会变得比较软嫩，植物的细胞壁软化破裂，非常适合消化吸收。很多蔬菜里都有对人体有害的草酸。蔬菜用水焯过后，草酸可以融到水里，还可以去除叶面的农药残留。

　　一些细胞壁比较厚的蔬菜，比如芹菜、胡萝卜，加热处理后，会变得比较软，细胞壁也破裂了，里面的营养素就能轻而易举地吸收了。

　　所以，还是应该对食物适当加热。加热方式最好选择以水或蒸汽作为传热媒介的低温烹调，涮、煮、蒸、扒、汆、炖、焖都可以，但烧烤煎炸这种高温烹调方式不可取。高温下维生素损失非常多，而且蛋白质变性非常严重，甚至会产生致癌物；脂肪也会产生氧化聚合反应，生成一些致癌物质。在高温烹制食物的过程中，厨房里的油烟也会产生三四苯并芘、丙烯醛类致癌物。

　　Q 很多人觉得，有营养的东西不好吃，好吃的东西没有营养。营养餐为何难以兼顾口感？

　　平衡膳食要减少油盐摄入

　　营养师顾中一：人体所需的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维，共六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质需求量多，在膳食中所占的比重大，这也是营养餐主要关注的对象。各类包装食品，在营养成分表里，这几样也是必须注明的。

　　人类进化过程中，多吃高能量食物更利于生存，所以人类对高能量食物的热爱深嵌于遗传基因之中，脂肪、蛋白质、碳水化合物这三大产能物质中，脂肪的产能效果最强，也最能给人们带来香醇的口感。

　　但从《中国居民平衡膳食宝塔》来看，首先要减少油盐的摄入。建议健康成年人每天烹调油25-30g，按照一天三餐分配一餐也就10g，相当于一个白瓷勺的量，油少了菜也就不香了。

　　再说盐，建议轻体力劳动成年人一天摄取6g盐，相当于全天2300mg的钠。如果完全不放盐，一个人一天平均钠的摄入量也有大约1400mg。因此，营养餐也往往让人感觉淡得没滋味，像没放盐一样。

　　Q 很多以前大家不常吃的东西，比如粗粮，现在都成了养生食品，这是什么原因？

　　食物的营养价值因人而异

　　中国疾控中心营养所研究员张坚：二三十年前，讲食物的营养价值，主要是以食物的蛋白质种类以及量的多少来决定的。比如鸡蛋里有非常好的优质蛋白，所以它是一种营养食品。牛肉里的血红蛋白非常丰富，每百克可以达到21克，既是高蛋白，又是优质蛋白，所以牛肉的营养价值也非常高。

　　现在则要因人而异，不缺肉吃的人，蛋白类的食物都是过剩的。这时，猪肉牛肉这些东西就变得没有营养价值了。而维生素丰富的食物，抗氧化物丰富的食物，含有黄酮等具有保健作用的营养元素的食物，或者富含叶绿素、叶黄素、玉米黄素的食物，就成了营养价值很高的食物。

　　在没肉吃的时候，如果长期以粗粮为主食，会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。所谓“面有菜色”，就是纤维素吃得太多，导致营养不良的典型表现。

　　现在的城市人口，并不缺大鱼大肉等高蛋白高脂肪的东西，摄入一些粗粮反而能够起到调理肠胃的效果。粗粮能够补充膳食纤维，这是肉类中没有的。此外，粗粮中含有较多的B族维生素，作为能量转换过程中的辅酶，可以帮助人体能量转换。粗粮也因此变成养生佳品。

　　经常喝酒的人，更应该多吃粗粮。酒精在身体的代谢需要消耗维生素B1，而肠胃蠕动也需要这种营养素，酒喝多了食欲会下降。在酗酒者中，维生素B1缺乏高达80%，这也是他们产生神经系统功能障碍、心情容易沮丧的原因之一。所以酒后应多喝杂粮粥补充维生素B1。