D03:健康周刊·特别报道
 
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养生菜:治疗?还是营养?(2)

2013年11月12日 星期二 新京报
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竹荪汤。
炖猪蹄。
人参茶。
荷塘小炒。
煲汤是药膳常见的表现方式。

  (上接D02版)

  ■ 答疑

  Q 一说起药膳,给人印象就是煲汤,很多影视作品里的药膳,也是以汤为主。事实是这样吗?

  药膳并不就是煲汤

  康源轩厨师长王云璋:两广地区煲汤多,加药材也多,很多影视作品都取材于此,所以给人的印象,药膳就是煲汤。其实不完全是这样。

  现在的物流水平跟以前完全不一样,早晨还在云南的东西,中午就到北京了,这在以前是不敢想象的。所以以前只能做成干货的,现在则可以卖新鲜的东西,新鲜的人参果、枸杞、苁蓉、人参等,一采下来,很快就能运到北京。

  以前只有干货,煲汤效果是最好的。现在有很新鲜的东西,就用不着煲汤了,炒、爆都可以,而且比传统的做法好吃多了。

  当然,煲汤依然是药膳的一种很好的表现方式。

  Q 养生菜中有很多刺身或者大拌菜。有人认为,加热会破坏食材的营养素,所以最好生吃。这样做恰当吗?

  应该适当加热、低温烹调

  北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文:生吃,不管是刺身,还是大拌菜,食材的营养素没有什么明显的损失。特别是刺身,鲜鱼鲜肉的蛋白质,不饱和脂肪酸等营养素保留概率非常好。

  但是,生食物中营养含量高,不等于肠胃就全能吸收。实验表明,食物适当加热有利于营养素的吸收和利用。很多刺身食材多是寒凉食物,如果肠胃的消化功能不好,根本就吸收不了多少营养;如果卫生安全得不到保障,甚至可能会引起腹泻等不良反应;生食物中还可能有农药残留或者寄生虫卵等。

  食物加热后,营养素肯定会受到一部分损失。但是,经过加热处理后,一般的食物都会变得比较软嫩,植物的细胞壁软化破裂,非常适合消化吸收。很多蔬菜里都有对人体有害的草酸。蔬菜用水焯过后,草酸可以融到水里,还可以去除叶面的农药残留。

  一些细胞壁比较厚的蔬菜,比如芹菜、胡萝卜,加热处理后,会变得比较软,细胞壁也破裂了,里面的营养素就能轻而易举地吸收了。

  所以,还是应该对食物适当加热。加热方式最好选择以水或蒸汽作为传热媒介的低温烹调,涮、煮、蒸、扒、汆、炖、焖都可以,但烧烤煎炸这种高温烹调方式不可取。高温下维生素损失非常多,而且蛋白质变性非常严重,甚至会产生致癌物;脂肪也会产生氧化聚合反应,生成一些致癌物质。在高温烹制食物的过程中,厨房里的油烟也会产生三四苯并芘、丙烯醛类致癌物。

  Q 很多人觉得,有营养的东西不好吃,好吃的东西没有营养。营养餐为何难以兼顾口感?

  平衡膳食要减少油盐摄入

  营养师顾中一:人体所需的营养素有碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和膳食纤维,共六大类。其中碳水化合物、脂肪和蛋白质需求量多,在膳食中所占的比重大,这也是营养餐主要关注的对象。各类包装食品,在营养成分表里,这几样也是必须注明的。

  人类进化过程中,多吃高能量食物更利于生存,所以人类对高能量食物的热爱深嵌于遗传基因之中,脂肪、蛋白质、碳水化合物这三大产能物质中,脂肪的产能效果最强,也最能给人们带来香醇的口感。

  但从《中国居民平衡膳食宝塔》来看,首先要减少油盐的摄入。建议健康成年人每天烹调油25-30g,按照一天三餐分配一餐也就10g,相当于一个白瓷勺的量,油少了菜也就不香了。

  再说盐,建议轻体力劳动成年人一天摄取6g盐,相当于全天2300mg的钠。如果完全不放盐,一个人一天平均钠的摄入量也有大约1400mg。因此,营养餐也往往让人感觉淡得没滋味,像没放盐一样。

  Q 很多以前大家不常吃的东西,比如粗粮,现在都成了养生食品,这是什么原因?

  食物的营养价值因人而异

  中国疾控中心营养所研究员张坚:二三十年前,讲食物的营养价值,主要是以食物的蛋白质种类以及量的多少来决定的。比如鸡蛋里有非常好的优质蛋白,所以它是一种营养食品。牛肉里的血红蛋白非常丰富,每百克可以达到21克,既是高蛋白,又是优质蛋白,所以牛肉的营养价值也非常高。

  现在则要因人而异,不缺肉吃的人,蛋白类的食物都是过剩的。这时,猪肉牛肉这些东西就变得没有营养价值了。而维生素丰富的食物,抗氧化物丰富的食物,含有黄酮等具有保健作用的营养元素的食物,或者富含叶绿素、叶黄素、玉米黄素的食物,就成了营养价值很高的食物。

  在没肉吃的时候,如果长期以粗粮为主食,会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收,使人体缺乏许多基本的营养元素。所谓“面有菜色”,就是纤维素吃得太多,导致营养不良的典型表现。

  现在的城市人口,并不缺大鱼大肉等高蛋白高脂肪的东西,摄入一些粗粮反而能够起到调理肠胃的效果。粗粮能够补充膳食纤维,这是肉类中没有的。此外,粗粮中含有较多的B族维生素,作为能量转换过程中的辅酶,可以帮助人体能量转换。粗粮也因此变成养生佳品。

  经常喝酒的人,更应该多吃粗粮。酒精在身体的代谢需要消耗维生素B1,而肠胃蠕动也需要这种营养素,酒喝多了食欲会下降。在酗酒者中,维生素B1缺乏高达80%,这也是他们产生神经系统功能障碍、心情容易沮丧的原因之一。所以酒后应多喝杂粮粥补充维生素B1。

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