大自然保守着茅台酱香的秘密

　　作为大曲酱香型白酒的鼻祖，茅台酒与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地并列世界三大蒸馏名酒。酒名界定了其源生地，只有茅台镇上才能酿出茅台酒。茅台镇地处海拔400余米的低热河谷地带，极其适宜微生物的生长和繁衍。这里的酿酒活动又历千百年经久不息，更使微生物的活动愈发活跃，最终在茅台镇上空编织出了不易受外来自然力破坏、影响的微生物网。茅台酒的酿造，顺应季节变化的自然规律，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙”。同一批原料，要历经八次摊晾及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。

　　“你把我们茅台的酒，兑上一点儿水试试。”把矿泉水倒进酒杯里，原本透明澄澈的酒一下子就浑了。求助于某搜索引擎未果，向几位本地人求证，得到的答案就是：我们茅台的酒就是这么“神秘”。 

　　这个答案有点敷衍，就像是茅台镇任何一个角落无处不在的一种奇特的味道——微酸，这就是“酱香”。

　　酱香

　　这个味道只有方圆几十里才做得出来

　　2013年深秋，茅台镇上的白酒一条街并没有车水马龙。据说2010年白酒业蓬勃发展的时候，这里天天堵车，从早到晚。随处可见挂牌的酒业公司和出售散酒的零售小店，全都是不规则的仿古建筑，招牌的霓虹灯不断闪烁。酒业公司临街建着几层小楼，外墙贴了白瓷砖，作为销售公司或业务洽谈处。

　　出售散酒的零售店里一般都放着巨大的酒缸，顶部用一层塑料布紧紧盖上，以减少酒精挥发。酒缸的醒目位置贴着一小块纸，纸上写着散酒的品种和等级。同时在靠近柜台的墙上都挂着一个小本，本上详细记录着各种散酒的价格，从每斤几十元到上千元不等。老板一般都会告诉你，这里价格千元一斤左右的酱香型白酒“和茅台酒没什么区别，都是茅台镇上酿的酒，最好的酒”。

　　茅台镇上的“酒神”赵义君说，茅台镇酿造的酒，95%以上都是酱香型，大至茅台酒厂，小至无名作坊，都有相似的酿造工艺，大体遵循着同样的酿造程序。同一批原料要经过两次投料、9次蒸煮、8次晾晒、加曲、上堆发酵、入池发酵、7次取酒的工艺流程。

　　在茅台镇，每个酒坊的老板、酒师都会自豪地告诉你，这里产的是酱香酒，要花一年的时间才能酿造完成，不会添加任何调味的香料，而且，这个味道只有这方圆几十里才能做出来。区别在于，茅台酒的功夫更深，技术拿捏得更准确，勾兑水平更佳，而且存放时间至少5年。“茅台酒就是不一样。”喝了三十年酱香型白酒的赵义君觉得，“茅台还是有它不可言说的地方，到了嘴里回味的感觉是别的酒没法比的。”

　　下沙

　　酒源就在一粒红高粱上

　　“茅台酒的源，就在一粒红高粱身上。”《茅台酒文化笔记》作者周山荣说。这种被当地人称为“糯高粱”的红高粱，颗粒小、皮厚、扁圆、结实、干燥、耐蒸煮、耐翻造，和北方的红高粱不同，这决定了它能经受茅台酒工艺的九次蒸煮、八次摊晾翻造、七次取酒。

　　经过上千年的自然选择，只有赤水河流域茅台镇的部分地区才能种出这种糯高粱。到了现代，随着科技发达，专家在研究中发现，这种外表毫不起眼的小高粱，糖分、单宁、角质比例合理，淀粉含量达66%，其中支链淀粉占90%以上，为其他高粱品种的数倍，甚至数十倍。而作为酿酒主要原料的红高粱，衡量其品质的一个重要标准就是：支链淀粉含量越高，品质越好。

　　“端午踩曲，重阳下沙。”这是在茅台镇经常能够听到的一句话。与其他白酒一年四季都投料不同，茅台酒采取的是与赤水河的自然变化相吻合的季节性生产，以一年为一个生产周期，严格恪守传统。每年端午节至重阳节期间，由于降雨冲刷，赤水河水呈现棕红色，茅台酒生产恰好用水极少；到了重阳节至翌年端午节之间，河水变得清澈透明时，茅台酒的下沙、蒸煮又需要大量用水。这是顺应春夏秋冬的自然交替节律。

　　“沙”，就是当地的红樱子高粱，细细的像是沙子。京华酒厂酒师钟跃新解释，重阳投料也不光是因为要避开暑热高温，便于人工控制发酵，也是为了赶新粮成熟的时间。茅台的酿制历来分两次投料，首次在重阳，第二次在一个月以后。当地的高粱成熟也有两个时段，河谷的高粱重阳新熟，投第一次；一个月后山岗上高粱才熟，再投第二次。

　　制曲

　　一切在于对时间恰到好处的拿捏

　　关于“踩曲”，茅台集团制酒五车间的丁旭用专业性语言解释：麦曲质量的好坏与酿酒风味优劣有密切关系，现已认为麦曲的香气是酱香的主要来源之一。麦曲既做糖化发酵剂，又做酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性作用。磨制成的小麦粉，在制曲人的脚下踩出一块一块成型，然后放进曲仓，让它自然发酵。在高达60°以上的曲仓中，40天里，各种霉菌和嗜热芽孢杆菌通过复杂的互利共生和竞争关系繁殖生长，不仅产生了酿酒必不可少的天然糖化酶，还产生了部分酱香的香味成分和前体物质，为酿造酱香型茅台酒播下了种子。

　　发酵好的曲块还要存放6个月以上，使其自然老熟，各种香味成分更纯更香。丁旭认为这是生活在大山之中的人们对时间恰到好处的拿捏，在贫瘠的山地中发现了特殊香味物质的基础，在耕种与驯菌之间产生相通的道理。茅台酒采用独特的传统工艺精心酿制而成，从生产、贮存到出厂历经五年以上。这本身就是时间的艺术。

　　在茅台镇京华酒厂，踩曲和一般强度的搬运工作都是女人干。拌进红高粱里的曲粉扬起铺天盖地的灰，把女人弄得面目模糊，但这也不能阻挡她们爽朗地开怀大笑。曲块是茅台酒的奥秘之一，这也能表明茅台镇上的酒老板兼酒师曾庆华对茅台酒的态度：“茅台酒的曲块和我们自己做的曲块就是不一样，而且它们根本就不会流通到外面来。以前茅台酒厂里酿酒后剩下的酒糟还卖出来，现在也不卖了。”

　　上世纪80年代初，茅台镇上连接赤水河两岸还没有桥，曾庆华背着煤和酒糟走几十里山路回家酿酒。当时的酒几毛钱一斤，走街串巷卖，也有乡亲用粮食来换。30年过去了，曾庆华的酒厂已经小有规模，但他还是把自己的儿子送进了茅台酒厂当酒师——在仁怀当地，这是一份人人羡慕的工作。

　　窖房

　　仿佛山坡喜阴植被间伸出的触角

　　京华酒厂还保留了古老的窖房。上甑蒸粮的时候，蒸汽和青烟从青瓦的屋顶上袅袅地冒出来，天下着蒙蒙雨，和赤水河谷的水汽融合在一起，苔痕上阶绿。茅台镇处于一个山坡上，窖房的屋顶好像是从山坡上的大型喜阴类植物中伸出的触角。木质结构的窖房有上百年的历史，絮状物布满了房梁。钟跃新说：“这房子绝对没虫子，酒糟里的微生物养木头。”这个窖房还有二层的走廊，据说当年是前厂后店，走廊便于商家看货参观，和今天的茅台酒厂参观通道一个道理。

　　生香在发酵，提香在蒸酒。蒸好的粮食出炉，一桶桶的热水也准备好了，浇在粮食上，独轮车一车车运送到晾堂。高粱吸足了水分并糊化之后，拌曲上堆，形成酒醅。酒醅一堆堆躺在晾堂里，这就是堆积发酵，它和窖内发酵是酿酒过程中对时间的另一种理解。茅台酒厂制酒五车间的丁旭说，这是在有氧的环境下，最大限度地网罗空气中的细菌、酵母菌和霉菌的孢子或是菌丝，让其“着床”，并定根生长繁殖，使种群数量迅速壮大。堆积发酵是对酱香型白酒风味物质形成的丰富和补充。

　　“微生物飞不出我们茅台镇。”赵义君说。上千年的酿酒史积累下了宝贵的微生物种群，它们在河谷里漂浮着，看不见，但却无处不在。酒酿得越多，微生物越丰富，酒就越香。如今茅台镇登记在册的酒厂有142家，前几年甚至更多。

　　站在茅台镇的最高处上坪村俯瞰整个镇子，处于群山和河谷里的茅台镇，总是有一种化不开的雾气，不知道是河谷里的水汽蒸腾还是消融在空气中的酱香味的酒气。反正，百余家大小酒厂和作坊把茅台镇变成了一个大酒窖。

　　■ 解密·原料

　　红高粱的筛选之路

　　茅台酒一直颇为神秘，但如果分解成一道道酿造工序，也许可以理解一二。以茅台酒的主要原料红樱子高粱来说，2002年，被誉为茅台酒“第一生产车间”的红高粱基地，被国家环保总局认证为有机农场。茅台酒同时被认证为有机食品。据说茅台集团把牲畜的粪便堆积发酵后肥田，完全不用一粒化肥，同时遵循古老的耕作技术，春种秋收，人工除草、施肥……

　　在严格的种植原则上，经过近10年的时间，茅台集团才在赤水河流域部分适宜种植糯高粱的地区发展了规模化种植。而有机农场的每一粒糯高粱，要进入茅台集团的原料仓库，还必须走过一条严格的筛选之路。收割、脱粒、包装、运输，严禁使用任何塑料制品，所有高粱全部采用纯天然麻袋进行包装，而运输车辆也必须经过彻底清洁，专车专用。收检人员开袋目测：颗粒饱满、色泽红褐色的通过第一关。发现青白色、有虫害、颗粒不均匀、不饱满的均打回原地。顺利过关的，还要等待农残等一系列量化指标的抽检，直到完全通过，才能成为酿造茅台酒的原料入库，等待酿酒奇妙之旅的重要一刻——重阳下沙。

　　■ 解密·环境

　　搬不走的微生物网

　　茅台酒不可复制。有一个历史故事：20世纪70年代，茅台酒的产值无法满足国家的需要，中央为了扩大茅台酒产量，由时任国务院副总理方毅挂帅，试验茅台酒异地出产，将茅台酒厂的人员、设备、制作技术、乃至窖池窖泥都搬到遵义郊区。结果，酿制出的酒虽好，但没有本来茅台酒的口感。离开茅台镇就酿不出茅台酒的关键就在于：试验者可以搬走茅台酒酿造的所有的其他元素，但无论如何也搬不走其微生物网。可以说，茅台酒厂周围整个大自然，都在为茅台酒保守着秘密。

　　目前，茅台镇正处于变身“历史旅游文化名镇”的过程中，到处都是工地，灰尘弥漫。但混乱中也显得生机勃勃。“再过几年，茅台镇就会很漂亮了，和凤凰古城一样吧。”和茅台镇上任何一个从事酒行业的人聊酒，他们都颇为骄傲，那是一种只有扎根于此土生土长的原住民自然萌发的自豪感。“虽然我们酿的不是茅台酒，但是我们就是茅台镇上产的酒，和茅台酒同根同源。”当地一家酒厂的老板曾庆华颇有觉悟，“只有茅台酒好了，我们也才会好起来。”他暗示的是目前高端白酒行业正在受到的影响。

　　本版采写/新京报记者 曹燕

　　本版摄影/新京报记者 秦斌