白酒断层，瞄准时尚新生代(2)

　　（上接D02版）

　　■ 白酒与健康

　　白酒生物活性成分有养生效果

　　●徐岩，江南大学酿酒科学与酶技术中心主任

　　作为世界六大蒸馏酒之一的中国白酒，其成分的近98%是水和酒精，2%左右为呈香呈味物质，恰恰就是这约2%的呈香呈味物质决定着白酒的风格、品位与特性。传统观念常常容易将白酒与高耗粮、有害健康以及酗酒造成的社会问题联系在一起，而往往忽略了白酒复杂酒体体系中对健康有益的、可以减轻酒精伤害的另一部分生物活性成分（功能成分或健康成分）。事实上，白酒中有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物含量非常丰富，有着重要的养生效果。

　　据研究发现，中国白酒很多有利于健康的生物活性物质，完全是微生物作用了原料以后产生的，而西方的酒，很多香味物质大部分是从橡木桶里把它浸泡出来的，比如白兰地、威士忌和劳姆酒，所以，和它们的成分是不相同的。而中国白酒中，四甲基吡嗪，萜烯类化合物等比西方的酒更有优势。

　　吡嗪有利于心血管健康，同时可以减轻酒精损伤。目前已在中国白酒中检测出吡嗪类化合物26种，其中有20种左右是新发现的。

　　萜烯类化合物是我国白酒研究中新近发现的一类化合物，中药材中就含有大量的萜烯类化合物。这类化合物具有抗癌症、抗病毒以及抗炎症等活性功效。在酒体中，这些萜烯类化合物不但具有生物活性成分的功能功效，而且还具有呈香或呈味的作用。

　　除以上在各香型白酒中含量较高的功能性成分外，白酒中还存在一些含量甚微的生物活性成分，如芳香族与酚类化合物。

　　理性、适量是酒类消费的前提

　　●宋书玉，中国酒业协会副秘书长

　　只要是含酒精的饮料，无论是白酒、葡萄酒还是啤酒，对人体健康的影响，差别都不大。在酒精之外，不同的酒，各有一些特殊的物质，从而在风格、口感、风味上有所区别。

　　酒是一种风味食品，也是一种嗜好品，喝白酒还是红酒，是口感的一种习惯。因此，我们只能说，更喜欢哪个口味，不能说喝哪个更健康。喝多了，什么酒都不健康，而适量地饮用，什么酒都是健康的。关键是理性，适量，这是很重要的前提。

　　年轻人更喜欢喝红酒或啤酒，口味的适应性能占更重要的地位，因为它们的刺激性比较小，喝了以后没那么强烈的身体反应，感觉比较舒适，同时，喝红酒或啤酒所代表的文化，在宣传推广上，也被认为是更时尚的。

　　酒类损害和益处基本来自酒精

　　●顾中一，营养师

　　从健康角度来说，红酒、啤酒和白酒，在酒精量相通的情况下，没有多大区别。因为含酒精的饮料，它的损害和益处，基本都来自于酒精，别的营养成分意义并不大。

　　认为喝红酒更健康，这个说法大致起源于1991年。在美国的一个电视节目中，有人提出了一个“法国悖论”——法国人的饮食、运动等生活方式并没有多健康，他们的心血管发病率却不高。节目中给了一个解释：法国人喝葡萄酒多，葡萄酒可能有利于心血管健康。此后，葡萄酒就成为了“健康食品”。

　　事实上，这种好处来源于酒精，而不论你喝的是葡萄酒、啤酒或是白酒。过去红酒企业宣传的白藜芦醇等化合物实际意义微乎其微。

　　营养学界也建议，适量饮酒，并承认在一定的量之内，喝酒对心血管系统健康有一些帮助。一般建议男性每天不超过2个酒精单位（一个酒精单位相当于10-15g乙醇，约合360克啤酒，或100克葡萄酒，或30克白酒），女性不超过1份，儿童和孕妇绝对禁止饮酒。

　　但同时也不建议，为了这点帮助，本身不喝酒的人去喝酒。

　　相对来说，喝酒肯定坏处更多，酒精的毒性很大，还是引发癌症的一大危险因素。从防癌角度考虑，酒能不喝就不喝。

　　严格酿造工艺可减少有害物质

　　●梁明锋，国家酱香型白酒标准委员会委员

　　白酒是开放式生产，自然发酵，参与的微生物比较多。所以，相对来讲，白酒中除了酒精和水以外，还有大量的其他化合物，在一千到两千种化合物当中，不乏对人体健康有作用的化合物，也有一些有害物质。那么，白酒是如何去除有害物质的呢？

　　白酒在酿造过程中，有严格的去除有害物质的工艺。

　　比如“酒糟窖酒”法，将新酒盛入陶坛中，用刚出的酒醅盖于容器表面，将新酒捂在这个酒坛子里面，热敷数日，这可以让酒中对身体有害的醛类物质，尤其是甲醇类物质尽可能地挥发掉，还可以让拮抗的微量元素成分含量更多。

　　再比如“老熟法”，刚蒸出的白酒具有辛辣刺激感并含有某些产生不愉快气味的硫化物、醛类等，须经过一段时间的储存老熟以改变酒的风味质量，并使得酒中的有害物质(如甲醇、乙醛等)大幅度降低。

　　总的来说，白酒通过了这些工艺处理以后，除使香气更加优雅、细腻，口感绵柔，酒体更加醇厚以外，也可以有效减少白酒中对身体有害的成分数量。