D04:健康周刊·特别报道
 
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新派北京菜精华养生汇

2014年01月21日 星期二 新京报
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八旗小羊排
富贵鸡

花家菜是在继承宫廷菜和老北京传统菜精华的基础上,结合“新北京人”的饮食习惯和新口味,汲取各派菜系精华,形成的新派北京菜。
怡园霸王鸡

  因为麻辣小龙虾,很多人会以为花家怡园是一个川菜馆或者湘菜馆,但其实,这是个新派北京菜的馆子。花家怡园市场营销总监周梅华介绍,花家菜是在继承宫廷菜和老北京传统菜精华的基础上,结合了“新北京人”的饮食习惯和新口味,汲取川、粤等各派菜系之精华,形成了“有辣不多、有油不腻、有汁不浓,荤素搭配合理,讲究养生”的新派北京菜。

  出品餐厅:花家怡园(四合院店)

  地址:东城区东直门内大街235号

  麻辣小龙虾衍生出新派北京菜

  提起花家怡园,很多人会马上想到麻辣小龙虾。实际上,在这里,小龙虾的做法,除了传统的麻辣口味,还有“十三香”、蒜蓉、盐水、干焗等口味。现在餐厅还用这5个口味继续开发产品,叫龙虾衍生品,比如加入蜗牛、田螺、雪鱼块、白虾、扇贝等;还有加入各种海鲜的,叫龙虾产品海鲜会。喜欢这一口的,马年春节期间可以过足瘾了。

  八爷烤鸭革新调众口

  说起北京菜,最著名的就是烤鸭了。而花家怡园的八爷烤鸭也相当出彩,其配料之多让很多顾客惊讶。一般烤鸭的配料,就是甜面酱、黄瓜条、葱丝。而八爷烤鸭的配料,光酱就有三种:一种是传统甜面酱,但里头加了一些芥末,有点儿辛辣,中和了烤鸭的油腻感;另一种是酸辣酱;还有一种是酸甜水果酱。

  花家怡园的客人组成非常复杂,南来北往的游客特别多,外国人也特别多。众口难调,为了让更多的人能享受烤鸭,就用不同的酱来实现。比如西部地区的人相对更喜欢辣味,而酸辣酱正适合他们;好多外国人,包括南方人都喜欢酸甜口,这有一款酸甜水果酱适合他们。事实证明,这种改善,大受欢迎。

  除了酱的革新,在标配里还取消了传统的葱丝,因为吃完葱后嘴里会有异味,口感也不是很好,很多人都不爱吃。事实上,在很多烤鸭店,提供的葱丝最后大多都剩下来了。虽然没给葱丝,但增加了山楂条,还有菠萝、哈密瓜等水果条。这些都是解油腻的,吃起来口感也非常好。对于很多消费者来说,这些改变都是以人为本的做法。

  八爷烤鸭在鸭坯子的选择上也力求最好。一个鸭坯子的成本就要五六十块钱,鸭子特别大,品相好。

  在烤鸭的手法上,坚持果木烤制,明档鸭炉供消费者参观监督,皮吃起来酥香可口,肉则细嫩醇厚,加上三种不同的面饼,口感和形式丰富多样。

  除了烤鸭,花家怡园还有很多菜,都可以带给人惊喜,比如佛跳墙,用一些菌类来制作,口感很好,一点都不输给那些用山珍海味做出来的佛跳墙,价格却便宜了很多,是一款健康务实的好菜。

  ■ 菜品推荐

  立着上桌的“八旗小羊排”

  羊排很普通,但这道菜端上来的时候,羊排是立着的,就这么一小点的创新,就让它焕然一新,备受追捧。也因为是立着的,所以,它需要羊的一整片排骨,吃的时候,才切开。这也导致原材料供应很紧张。

  ■ 名厨教做

  花家白菜

  ●张芳忠,花家怡园技术总监

  花家白菜是很受欢迎的一道家常菜,点击率96%,家里也可以做。白菜切菱形块状,用八成热的热油过一下,净锅煸香葱、姜、干辣椒,放入白菜,加入糖、醋、酱油、盐,调好口味,勾芡,翻炒均匀,出锅装盘即可。

  本版采写/新京报记者 林文龙 

  本版摄影/新京报记者 吴江

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