“盆菜”馥郁，鱼头香浓

　　年夜饭可以说是春节的重头戏，一家老小围坐在年夜饭前十分难得。但年夜饭的内容却不必拘泥于传统，可以常换常新。在北京这个什么菜系都可以吃到的便利地方，温润滋补、老少咸宜的粤菜也是不少家庭的首选。唐宫盆菜的吃法非常符合中国人过年的传统理念，而旺顺阁鱼头泡饼以京味粤菜为主打，将粤菜与京菜相融合，也能满足口味挑剔的人群。

　　过年围炉吃“盆菜”

　　出品餐厅：唐宫海鲜舫新侨店

　　地址：东城区东交民巷2号新侨饭店2楼

　　“盆满钵满”在广东话中常被用来指赚钱很多，其实它还是一道菜，一道让人吃了就想回家过年的菜。这道菜叫做盆菜，以大、香、全著称。

　　传统的盆菜大部分材料都以素菜、肉类为主,虽然用料没有特别规定,但一般都会有十五种菜之多，包括蚝市、鸡、鸭、扣肉、炸鱼、油豆腐、香茹、鳝干、萝卜、莲菜等。

　　近年来，盆菜由民间发展到酒楼、酒店，菜式搭配也有大胆的创新，加入花胶、海参、鲍鱼等高档海味，盆菜的品质也被提升到更高层次。

　　盆菜虽然是一种杂烩菜式，一盆菜大约都会由十几、甚至二十余种原材料组成，但其烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。一般来说，需要吸收酱汁来调味的材料通常放在下面，一层一层吃下去，汁液交融，味道越发香浓。

　　在口感上，既讲究“原味”，又讲究“和味”，每种食物的香味都那么自然合适，每一种食材也都能融洽地与其他食材相处，让各种香味都能交融在一起，让人吃得舒舒服服。

　　盆菜的吃法非常符合中国人过年的传统理念，一群人手持筷子围坐一桌共吃一盆菜，一派大团圆的景象。传统的盆菜以木盆装载，可以随时加入热菜。现在的盆菜一般都用不锈钢盆，底下有火，可以随时保持热度。

　　广东、香港乃至东南亚一带，逢年过节，很多地方都有吃“盆菜”的风俗，现在比较出名的有，香港的元朗围村，还有深圳的宝安等。

　　在北京，则首推唐宫海鲜坊。唐宫盆菜在用料和烹制工艺方面颇为讲究，且在口味和营养搭配上进行了新的调整，真可谓美味营养同在、健康绿色兼备。

　　根据顾客不同的需求，设有珍品和一品，大盆和中盆四种选择。既适合大小家庭的天伦享受，也适合团体宴会所需。

　　值得一提的是，以往只能在春节期间才能品尝的唐宫盆菜，现在已经升格为全年供应的四季盆菜。

　　改良粤菜亦有京味儿

　　出品餐厅：旺顺阁鱼头泡饼大望路店

　　地址：朝阳区大望路88号

　　鱼头泡饼是旺顺阁主打，旺顺阁餐厅大望路店厨师长胡可欢介绍，原料选择是重中之重，旺顺阁餐厅选用千岛湖有机鱼头，即便最小的鱼头重量也有三四斤，的确适合一家人大快朵颐。当然，如果是平时就餐，如2-3人时，还可以选择只要半份。

　　鱼头表皮鲜嫩细滑，含有丰富的胶原蛋白；鱼头喉边与鳃相连的“核桃肉”嫩如猪脑，甘美无比，鱼头咸鲜微辣，嫩而香味浓郁，面对这样的诱惑，是连汤汁都不能放过的。用饼蘸汁便是最好不过的选择，几块鱼肉之后，便可用鸡油饼蘸汁，原本酥脆的饼蘸汁后松软可口，将这道菜品的精华部分随饼送入口中，这一刻，幸福感倍增。

　　为了更适合北方人的口味，旺顺阁对不少粤菜进行了改良。作为餐厅的十大招牌菜之一，台湾肉酱烧茄子在进入北方后也加入了辣椒，成菜仍富于台湾特色风味，香气浓郁，与普通做法的不同之处在于，茄子如糯米般松软可口。从营养来看，茄子是为数不多的紫色蔬菜，皮中含有丰富的维生素E，颇具营养价值。

　　除了菜品，年夜饭吃“粗粮”更是旺顺阁的独到之处，年夜饭菜单中搭配的菜团子皮薄馅大，美味可口，脂肪含量低，膳食纤维丰富，对于已经习惯了年夜饭大鱼大肉的人们来说，这的确是个不错的选择。

　　【活动】

　　现推出适合各类家庭的两款养生年夜饭套餐——价值1180元的“合家团圆宴”和价值1880元“迎春吉祥宴”。提前订千元年夜饭套餐可返200元现金券。

　　■ 名厨教做

　　盆菜重摆放顺序

　　●熊烈有，唐宫北京区质量管理处经理

　　盆菜家家都可以做，将烹制好的食物按一定的次序一层叠一层地由下至上排好，就可以了。一般来说，上层会放些较名贵和需要先吃的东西，例如鸡及大虾；肉一般放在上面，因为肉汁可以将下面的菜变得更美味。需要吸收酱汁来调味的材料通常放在下面，一层一层吃下去，汁液交融，味道越发香浓。

　　鸡肉需提前腌制

　　●胡可欢，旺顺阁鱼头泡饼大望路店厨师长

　　在红葱头啫清远鸡的制作过程中，去血水与提前腌制是两个比较关键的步骤。购买的鸡肉必须将血水清洗干净，否则菜品的腥味会比较重。用热水焯过之后，可以用干净毛巾吸收。鸡肉需提前腌制，在下锅前应再次放入少量生抽、生粉腌制3-5分钟，煎至六七成熟便呈金黄色，同时也可提香。锅中放入姜片、葱、蒜爆香后将煎过的几块放入，加水煲熟。之后将调好的酱汁放入即可。

　　本版采写/新京报记者 张秀兰 林文龙