亲民食材汇聚除夕“全家福”

　　川菜馆子，应该是北京街头最多的，也是大众消费的第一选择，川菜的红火热辣也是不少人大年夜的首选。近几年，出现了许多新派川菜的馆子，环境典雅，菜品考究，但价格依然亲民。眉州东坡就是其中的代表之一。而与川菜有着相似口感的，当属云南菜，而取自当地的食材和厨师独特的加工手法也值得期待。

　　“煨冬菜”养胃暖心

　　出品餐厅：眉州东坡酒楼崇文门店

　　地址：东城区东打磨厂街7号新世界女子百货1-2楼

　　物美价廉，说的就是眉州东坡的年夜饭。往年，眉州东坡的年夜饭价格就不贵，今年，还推出了前所未有的888元年夜饭套餐。

　　美食家董克平就多次感慨，东西做得好吃，价格还便宜，眉州东坡能做到这一点很了不起。据介绍，眉州东坡一直是大众的和亲民的，以“高档菜品平民化，平民菜品精细化”为宗旨，带给消费者们地道、安全、实惠的美食。

　　提起眉州东坡，有一道菜不能不说，那就是东坡肘子。北京的餐馆，做东坡肘子的很多，但能将东坡肘子做到肥而不腻的很少，眉州东坡则是其中的翘首。因为这里的肘子，遵循苏东坡十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的方法烹制。所以食之软滑，弹性筋道，鲜香不腻。

　　近年来，很多顾客都觉得年夜饭虽然丰盛，大鱼大肉，但总觉得越吃越没意思，大家更青睐个性化、健康化的年夜饭。眉州东坡推出的“煨冬菜”就顺应了这个潮流。

　　其中，今冬主推的由山药、胡萝卜、马蹄、香菇、参皮、猪蹄、鸡翅中、酥肉、肉丸子、鸭掌合十而成的全家福，就算是眉州东坡的常客，也可以因此吃到惊喜。

　　全家福选料比较接近平民化，有鸡翅中、鸭掌、四川特色的老酥肉，还有肉丸子，下面还有蔬菜，用四川的胡萝卜，还有最当季的山药。全家福的制作技法，遵循的是粤菜，借鉴了鲍鱼的做法，把这些很普通的家常菜品融合在一块儿。吃了这道菜，能像冬天里的一把火，煨住了胃，温暖了心。

　　据悉，眉州东坡每个季节都会推出新菜，菜品重点结合传承东坡菜系，秉承“不时不食”的为食理念，本季煨冬菜就注重让胃与自然保持相同的节奏，兼顾美味与养生。

　　来自丽江的食材与厨师

　　出品餐厅：一坐一忘丽江主题餐厅工体店

　　地址：朝阳区工人体育场北路21号屯三里购物中心

　　如果你是《他们最幸福》中那些充满丽江情节的都市人群，也许纳西女孩一个朴素的笑容，一份地道的丽江粑粑，都能唤回你对丽江的一切美好回忆。对于许多人来说，丽江味道也许是丽江情结的一部分，要体验这份独特，未必要去云滇之地，一坐一忘或许能带你找寻记忆中的那份味道。

　　身着式样相似但花色却各不同的长裙的姑娘似乎是丽江一道独特的风景，阳光照耀下更显得五彩斑斓，在记者看来，屏边花米饭就是对丽江长裙最独特的浓缩，这样的菜品若搬上年夜饭桌，也将平添几分斑斓。

　　行政总厨石军峰介绍，每一道丽江菜的背后都有一个美丽的故事，一道亮丽的风景。云南当地喜欢在河边淘米，后提取当地野生植物干花及香草熬制成水，用来染糯米做花饭，染色构成中，花的清香也便随之沁入米中，姑娘河畔淘米，夕阳西下，染过的米五彩缤纷，在余晖中更有别样的美。花米饭的制作也相当简单，直接将染色后的米蒸煮即可，看似只有表面的缤纷之色，其实这道菜品是对色香味俱全很好的诠释。

　　最地道的丽江味道，当然要有最正宗的材料与厨师。石军峰介绍，餐厅菜品均取自云南，餐厅团队经常深入云南各地，深入当地偏远山区，专门寻找那些市区都难得一见的地道云南味儿。就如这哈尼手搓魔芋，与常见的块状魔芋不同，哈尼手搓魔芋的加工方法相当独特，据了解，当地人用瓦板做成的擦子手工搓出浆，之后澄清，熬浆，再用火灰水点浆，出锅做成块，泡水后切成片，在水里搓揉直到没有苦味，完成整个手工制作工序两个人也要一天的时间。石军峰坦言，手搓魔芋的制作方法他至今也未掌握，店里的魔芋均从云南当地引进。

　　■ 名厨教做

　　气锅鸡尽量选家养土鸡

　　●石军峰，一坐一忘丽江主题餐厅行政总厨

　　香菌气锅鸡这道菜的制作过程并不算太复杂，关键是气锅的选购，一些云南特产店或许可以买到。另外，这道菜品重在饮鸡汤，烹制时尽量选用家养土鸡，切块后凉水下锅，焯过之后去除血水，然后加入凉水（热水亦可）、姜片、盐蒸制5-6小时即可，味道更鲜美。

　　野生大红菌或许并不易得，可根据自己的口味喜好，用市场上能够买到的菌类替代大红菌，包括虫草、杏鲍菇、白玉菇等。

　　东坡肘子要炖足4小时

　　●朱勇，眉州东坡集团北京城中区区域总厨

　　肘子的处理比较简单，其实就是时间长，一般要炖4个小时，把它的油脂都炖到汤里面去了，肉也就好吃了。炖时放姜、葱、蒜、料酒就可以了。需要注意的是，肘子选用的是前肘。而眉州东坡的肘子好吃，还有一个关键就是调味，这完全遵循四川的特色，用四川豆瓣酱等调料，浇在肘子上。

　　本版采写/新京报记者 林文龙 张秀兰