五星级酒店里的海鲜年味

　　曾几何时，在外面餐厅吃年夜饭，还是一种新兴事物，人们像青春期少年做了叛逆的事一样兴奋。而现在，在工业化都市里，各种菜系的年夜饭也纷至沓来，如同婚宴的流水席一样，年夜饭的菜谱大致设好不同价位的套餐，将菜品名字都设计有富贵吉祥的彩头，再加上必有盆菜象征全家福，年味整齐划一却又溢满全桌。

　　名贵海鲜年味重现

　　出品餐厅：四季酒店采逸轩

　　地址：朝阳区亮马桥路48号

　　五星级酒店里中餐厅的年夜饭，因其幽雅的环境、精致的装饰、精美的菜品和细致入微的服务，让人过目难忘。酒店主要以粤菜和鲁菜为主。当然，几乎各大酒店的中餐厅年夜饭都推出了海参、老虎斑、鲍鱼等名贵海鲜等，并配上讨喜的菜名。

　　比如说四季酒店在1月30日至2月4日期间供应的“年味重现”套餐，它的海参全家福就被命名为“金玉满堂”，改良了传统鲁菜，在白菜上摆满鱼肚、关东海参、油鸡、花菇、瑶柱、炸鸽子蛋等，各个食材单独煨好后摆盘，再浇以鸡汤，调出鲜味，呈上桌的是又鲜又香的全家福。“这样的菜，普通家庭也可以做。有些一时没有凑齐的食材，可以用蛋饺等替代。”四季酒店采逸轩的主厨李强说。他们选择的海参是关东海参，因为觉得大连海参口感较硬。

　　年夜饭套餐里还有象征吉祥如意的罗汉虾，是典型的中餐西式吃法，整虾一炸一焖两吃法。而代表年年有余的双葱蒸东星斑也是典型的选材精良，不失五星级酒店里的海鲜食材水准。

　　另外一道没有列入年夜饭的阿拉斯加黑鳕鱼煲，黑鳕鱼在经过高温焖制后，肉质鲜嫩多汁，完全不会有市面上一般鳕鱼硬板的口感。李强说，黑鳕鱼选用的是来自阿拉斯加以及美国西海岸地区的黑鳕鱼，它分布于从白令海至中加利福尼亚的东北太平洋海域。

　　四季的年夜饭套餐里也有非常家常的菜肴，比如香酥鸡这种先腌制再蒸再炸的北方传统菜，以及四喜丸子和蔬菜。只是经过卓越厨师团队的精心设计，年夜饭四喜丸子里用来配肉丸的配角们都是加强版的虾肉、蟹肉、辽参和各类菌；而金汤四蔬配置小菠菜、芦笋、菜心和娃娃菜四种蔬菜，没有任何味精提鲜，纯用鸡汤高汤调出，绿意盎然，冠以“春回大地”的名称实至名归。

　　为了突出年味，回归传统。四季酒店的甜点选择的是老北京榅桲，黑金巧克力年糕。榅桲就是老北京炒红果，在饱餐一顿后可以解腻消食；黑金巧克力年糕，则是四季的德国主厨Holger Deh自己调配研制出的黑金巧克力，和年糕的完美结合。年夜饭的主食自然少不了水饺，配上主厨亲制的三鲜水饺，以及采逸轩赠送的元宝形点心。既好看又好吃。

　　【信息】

　　1月30日至2月4日期间供应年夜饭，坐席有限，每位888元，8人以上起订，需附加15%服务费。

　　湘江游来“臭鳜鱼”

　　出品餐厅：翠清酒家万丰店

　　地址：丰台区万丰路310-2号

　　在翠清酒家这个占据北京湘菜很大市场的湘菜馆里，卖得最好的，却是一道香煎臭鳜鱼。臭鳜鱼是徽菜中最知名的菜品，怎么会成为翠清酒家的招牌菜？翠清酒家的80后总经理周潞久说，这道臭鳜鱼在翠清一年的流水就达上千万元，连徽菜馆的老板都承认翠清的这个更好吃。翠清的臭鳜鱼闻起来有点臭，但用筷子拨开厚厚一层红绿辣椒，鱼肉厚实如蒜，吃起来有点弹性，没有鱼刺，入口却是香味十足。

　　湖南人烧臭鳜鱼，鳜鱼不能太大也不能太小，去鳞内脏，洗净沥水，用精盐抹鱼，一层层码好，放在容器里。因为与当地气候不同等原因，“在北京，我们做的臭鳜鱼不添加任何防腐剂等添加剂，唯一加的是臭腐乳，靠臭腐乳里的菌自然发酵，最后成功率只有10%—20%。”周潞久说。

　　尽管是湘菜店，但作为一家商务宴请的大酒家，翠清也融合了湖南各地乃至全国各地的各种风味。翠清对原材料的选择非常讲究。身为宁乡人的周潞久将家乡被称为湖南三宝的宁乡花猪引进北京，制成肉香浓郁的宁乡花猪肉，翠清血鸭为了保证永州血鸭的原汁原味，鸭子都是从湖南直接杀好运送至京的，加上特制的山胡椒油。

　　特别推荐一道不起眼的凉拌菜，叫做温拌鲍芹，在翠清年夜饭“湖南四季发财宴”中，它讨的口彩是“勤奋好学，大展宏图”，青翠如翡翠的鲍芹，产自山东章丘，尝一口，芹香浓郁外，香甜爽脆，实心无筋，据说当地人称它是“吃鲍鱼不如吃鲍芹”。吃完这道鲍芹后，再吃其他芹菜都觉得渣满嘴味如蜡。

　　【信息】

　　翠清的年夜饭现在大厅还可以订餐。年夜饭套餐有“湖南四季发财宴”、“马到成功宴”和“龙马精神宴”，价位分别是1688元，1888元和4888元。菜单里都有的全家福，里面有蒸好的肉丸等等。订年夜饭还送四种水饺供守岁时宵夜。

　　■ 名厨教做

　　煲汤要用矿泉水

　　●叶凯，北京万丰翠清餐饮有限责任公司粤菜总厨

　　好的原材料，哪怕是简单的烹饪方式，都能烧出很美味的菜。我本人是广东人，广东人很爱煲汤。我回到自己的住处，必须要煲汤，用北京当地的食材就可以，主要以土鸡和肉骨头为主。但配套的东西很多，冬季进补，女士用乌鸡搭红枣、党参或花旗参；枸杞、玉竹、白芪，党参等可以用在夏季，冬瓜煲老鸭可以消暑。选鸡的时候要看脚，走地鸡的脚很瘦细。而且要选择鸡冠正亮的老鸡。中药材我一般都去北京同仁堂购买，这样质量有保证。煲汤要用矿泉水，不能用自来水。我们在长沙的翠清煲汤用的是山泉水。

　　老北京榅桲

　　●李强，四季酒店采逸轩主厨

　　过年大家吃得比较多，吃肉也比较多，容易油腻。可以自制榅桲，用鲜山楂煮一小时后加酒，起到发酵作用，山楂不要煮太烂，这样可以保持山楂的圆满状，放凉后放冰箱里酿制10天左右即可食用。

　　本版采写/新京报记者 潘波

　　本版摄影/新京报记者 吴江