精确的“分子料理”

　　分子料理，是近年海内外兴起的一种厨艺概念，被誉为世界最先锋的料理方式，而分子美食也成为一种新的潮流。现代中餐注重口味与造型的完美结合，尤其在中高档餐馆，分子美食技术更显得重要，因此分子料理也被迅速引入国内。

　　善意“欺骗”带来惊喜美食体验

　　其实，中国很早就有了分子美食，几乎人人都吃过，那就是棉花糖与豆腐花。前者是糖受热后经过离心力变化成丝，这是一个物理变化过程；后者是豆浆加入石膏粉后发生了化学变化。

　　中国分子厨艺大师伍永乐介绍，粤菜里边很简单的蚝油捞面，通过分子料理，可以将蚝油变成鱼子酱，将XO酱变成泡沫。分子料理也改变了蚝油捞面的吃法，传统的做法是拌着吃，而变成分子料理后，建议先用小勺进食泡沫，仔细体会酱油泡沫入口融化那一刹那的香浓，然后将鱼子酱和面条拌匀食用，体会鱼子酱在口中爆裂的感觉。

　　其实，口感并没有实质改变，变化是在技术上。分子料理可以让荔枝变成鱼子酱状，既有鱼子酱的口感，又有荔枝的味道。简单地说，分子料理可以在视觉和味觉上“欺骗”食客。但伍永乐表示，“欺骗”并不是分子料理的目的，目的是让食客获得不同的美食体验。

　　目前北京比较有名的分子美食餐厅当数大董烤鸭店。近几年，大董不断推出分子菜，如樱桃鹅肝，状似樱桃，内瓤是香浓细滑的鹅肝酱，外皮则是红菜头榨汁后做成的，好看、好吃还有噱头。另一款(液氮)海胆露笋冷汤，是新近推出的分子料理中的代表，虽名为汤，却凝结成固体，以荷叶为容器，含入口中再融化为咸淡的汤汁。

　　创意无限把美食分解到分子水平

　　很多人认为，所吃非所见的食物，就是分子美食。其实，这只是分子料理的技术之一。中国分子美食协会副会长何海晖说，分子料理有上百种技术，如真空低温烹饪，这是现在高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流方式，也可以处理蔬菜和水果，不同食物所用的温度和时间不同。

　　液氮烹饪也是分子料理的一个重要组成部分，利用纯液氮-196℃的温度，使原材料在瞬间产生子结构的变化，使菜肴在短时间内改变了原有口感和形态，多了一层质感和味觉体验，制作过程也是非常突出的亮点。

　　还有胶化成球的烹饪方式，可以使用混合液体增添口味的层次感。常见的分子料理技术还有大型机器烹饪薄脆、激光烹饪、汁液旋转蒸发烹饪、橄榄油拉丝、离心技术、烟熏技术等。

　　何海晖说，分子美食除了改进食物的物理和化学形态以外，还引出了另一领域的研究：每种感官如何影响我们对食物的鉴赏。英国厨师Heston Blumenthal就是一位实践前驱者，他认为应把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影响心理，从而达到欣赏食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式传统炸鱼，让人在吃鱼的时候，也能更清晰地听到咬到外面那层炸浆时脆脆的声音，从听觉上让人接收美味新鲜的信息。

　　中国烹饪大师谭国辉说，分子料理大多需要运用特定的设备完成，实际上是一种新的食物加工方式。比如低温慢煮，假如某种食物只能用62度的水温煮两个小时，那么水温要一直保持在62度，这就需要使用特定的设备。

　　“精确美食”更能保持食物营养和原汁原味

　　虽然分子食物创意无限，但也有不少人对其安全性提出了质疑。有人担心，改变了分子结构的食物可能对人体有害;也有人说这是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略营养。

　　何海晖表示，分子料理是科学家以科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。如低温慢煮技术，是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机烹制菜肴，食材在高科技设备烹饪时发生了物理变化过程。

　　美国出版的《压力之下》一书上精确列举了各种食材的烹饪温度与时间。例如白水煮蛋，人们一般认为利用100摄氏度的开水将鸡蛋加热5分钟最有营养；其实不然，把一只鸡蛋经过65摄氏度经长时间（2小时）低温煮制，才能得到最大的营养效果和最佳的滑嫩口感。

　　低温慢煮技术能最大程度地减少水分的流失。何海晖说，用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物会变老；而经过无数次试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。

　　低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色，减少食盐的使用或者可以完全不用，保留食物的营养成分，分离食物原汁和清水，比蒸、煮更能保留维他命成分，不需要油或者只需要极少的油，保证每次烹饪的结果都是一样的。因此，分子美食烹饪也是有助于人体吸收的。

　　中国烹饪大师谭国辉则介绍，将一块普通的牛肉用59摄氏度经长时间（12小时）低温煮制，可以让牛肉发生海棉化的嫩滑口感。因为这个温度刚好可以达到解化牛肉中纤维的程度，什么添加剂都不用加了。南方的水牛肉很硬，传统做法是腌制，腌制时就要放小苏打或者嫩肉粉，这些都是化学成分的添加剂。而分子料理是科学的烹饪方式，对各种食材的分量有着近乎苛刻的标准，温度和时间控制也都非常讲究。所以，在制作过程中除了使用一些特殊的厨具、工具及辅助原料外，基本上不再用任何添加剂，保持了食物的原汁原味，对养生很有好处。

　　■ 名词解释

　　分子料理：食物学科有许多分支，诸如安全、微生物、食物保存、化学、工程之类。但在“分子美食”概念出现之前，还没有一门正式学科专门致力于研究日常厨房的烹饪。

　　分子美食学最初的启动者并非职业厨师。1992年，匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学物理学家Hervé This提出了“分子与物理美食”这个术语。而让分子美食广为人知的则是西班牙人费兰·阿德里亚，他是全球最顶级的米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨，被誉为“分子厨艺之父”。

　　关于分子美食，目前国内有多种说法，比如分子料理、分子厨艺、分子菜等。简单来讲，分子料理就是用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后运用所得的经验和数据，对食物进行再创造。这是一种超越了普通人的认知和想象，让食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉甚至触觉的新感官刺激的烹调概念。

　　本版采写/新京报记者 林文龙