宵·摇

　　时间：2014年2月11日

　　地点：护国寺小吃起源店

　　事件：元宵制作 

　　桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘……随着元宵机不停地摇荡，五颜六色的什锦馅裹着白色糯米粉，渐渐变成圆圆的雪球，美味的元宵就这样“出生”了。记者前天来到护国寺大街上的护国寺小吃起源店，探秘元宵摇制的全过程。

　　原材料：慢工出细活

　　北京人吃元宵，好的就是“现摇”的鲜乎劲儿。

　　前天下午，护国寺小吃起源店门口，“现摇”的12种口味元宵所剩不多，买元宵的人却排着长队。

　　而50米外的加工车间里，年轻的肖金魁师傅正和两名工作人员，在开动的元宵机旁忙碌。“这几天至少得安排三四名师傅轮番上阵，歇人不停机”，经理李秋华说，师傅们每天凌晨3点多就得来加班，节前，一天得“摇”上百次约1800斤元宵。

　　摇元宵，要先把主要的原材料糯米泡好。“这米至少泡10多个小时，没了就得赶紧泡上”，肖金魁说，水不能太少，要把桶里的糯米完全浸透。

　　待泡够时间，糯米被盛入竹筐沥干，然后用磨面机磨成糯米粉。“磨的速度不能太快，也别一下倒太多，否则磨出来的粉就不够细腻，影响口感”。

　　而另一大原料——元宵馅，更要提前好几天备好。呈现在记者眼前的，是五颜六色、大小几乎一致的小立方块，“这是把馅搅拌后，放到一个模子里，使劲拍打瓷实，然后工人们用刀切的”，李秋华强调，元宵馅太软不行，摇时不易成形。

　　摇元宵：过水3遍方完成

　　所有原材料齐全后，真正的“摇”元宵这才开始。

　　车间里还摆放着个老物件——笸箩。肖金魁说，这是过去手工摇元宵的工具，很耗体力，如今很少用了，取而代之的是小吃店改制的一台元宵机。不过，“摇”的火候，仍要师傅来把握。

　　开启了元宵机，肖金魁先倒入糯米粉，五颜六色的什锦馅则在筐子里先沾上水，随后也放入机器，反复转圈翻滚，很快沾上一层层白色糯米粉。

　　“过水很关键”，肖金魁说，如果不过水，糯米粉在馅料上很难挂住，摇出来的元宵个头不足，口感较硬，糯性不好。“一共得过3遍水！”

　　约15分钟后，元宵经3次摇制，越滚越圆越瓷实，糯米粉一层黏附一层，外观蓬松白亮，似覆盖了细细的绒，一锅新鲜元宵这才完工。

　　今年的元宵节恰巧赶上情人节，店里新推出的玫瑰、巧克力口味元宵尤为走俏。“玫瑰馅、巧克力馅原来准备一天的量，不到半天就卖光了”，李秋华说，不少年轻人专等这两种馅，两种口味每天卖出600斤。

　　本版采写/新京报记者廖爱玲 本版摄影/新京报记者尹亚飞