高沟 大湖“缘”结小酒香

　　“三沟一河”中，高沟和汤沟距离最近。高沟镇隶属于淮安市涟水县，所谓“高沟酒”，即当地人记忆中的“高沟大曲”，创始于明清时期。民间传说，孙悟空大闹天宫时，偷吃王母娘娘的御酒，在豪饮时不慎将仙酒洒落在高沟这块土地上，以后高沟便盛产美酒。民国时，高沟大曲曾获得国际大奖。1979年高沟大曲以“无色透明，窖香浓郁，入口绵顺，回味悠长，尾净”的独特风格，被评为江苏省优质产品。现在高沟酒的代表是“今世缘”，在高沟镇也经常能看到“缘”元素的广告牌。

　　小酒小菜，细碎绵长

　　“喝小酒”——老淮阴一带的民间日常生活中还保留着这个习惯。淮安市文史研究者范成泰说，“老淮阴”是个容量巨大的区域，原本包括12个县，“三沟一河”这个白酒地理概念都属于老淮阴地界。上世纪80年代起，出于经济发展和城市化等考虑，经过三次大的行政区划调整，“三沟一河”被陆续分别划归三个市管理，其中只有高沟镇还在淮安市范围内，而淮安则是老淮阴的内核，不管从历史沿革还是风土口味上。

　　老哥们几个喝点小酒，一碟小菜，细碎绵长。范成泰说，过去地处苏北的淮安，生活水平不高，饮酒也比较家常化。旧时候，淮安人喝的多是私人糟坊酿制的高粱酒，也就是俗称的“小酒”。如今这片处于南北分界线上的土地已吹起彪悍的酒风，年轻人喜欢喝过了白酒喝啤酒，名为“小雨夹雪”；高沟镇海鲜酒家的厨师汪洋觉得，“这样才够舒服”；喝酒还必须吃肉，“吃肥肉保胃”。

　　高沟本身却是从南方迁徙而来。据说明代洪武年间，苏州阊门人高天宠，为躲避徭役，举家逃到这里的湖滨淤地上，在一条大沟旁居住下来，下湖捕鱼，围田种植。随着生产发展，人口增多，沟东边逐渐形成了小市，称为“高家沟”。高沟是一个古老的集镇，已有六百多年历史。高沟原是硕项湖（又叫“大湖”）西南湖滨的一片淤地，至今当地农村还有老人把到田地里干活叫做“下湖”。当地有民谣：“高沟美酒冲天香，六塘河上喜洋洋，醉后泛舟行千里，不知何处是他乡。”

　　喝小酒，这个习俗的出处现在也被张贴在“高沟古镇”仿古街的牌坊上。据《高沟镇志》记载：从高沟地区有集市开始，酿酒业就出现了。初期，高沟先民酿制的是小酒，以蒸熟的红高粱为原料，加入酵母入缸发酵7天左右。这种方法酿制的小酒，味辣，颜色淡黄浑浊，类似于现在江南一带酿制的米酒。但询问一圈，高沟镇一带却没有冬天酿米酒的风俗。

　　老街老巷，馥郁浓香

　　上了点年岁的高沟镇老街躲在仿古街的背后，东大街、西大街，曾经的主干道现在变成了城镇化中寂静的巷道，路不宽，马路对面的人家能相望聊天，据说以前街道中间都是青石板的路。可能也是因为老街有寻常人家守护着生活，道路依然整洁，一条河从中间横贯，暖洋洋的冬天，老人家背着手在门口闲聊，街上晒着被褥，豆腐店里做千张需要用到的漫长的纱布，悬挂着吹拂在风里，有南方的味道。最经常被提及的老掌故就是——《红日》的作者吴强就是高沟人，他年轻的时候还在高沟酒厂学过酿酒，没干多久就去干革命了……

　　门联上写着“有天皆丽日，无地不春风”的是曹亚华家。上午十点多，她正准备推着装满各种主食的小车上街，车上写着：大饼、小包、大卷子。20年前因为超生，她被丝绸厂辞退，开始干起了小买卖，每天凌晨三点起来，所有工序都是一个人完成。20年过去了，经历了多次跌进阴沟的经历，她几乎每天都推着小车坐在高沟镇车站附近——她的小车据说已经变成了高沟镇车站的移动地标——一天要做5袋面，一天能赚一百多块钱，而她之前上班的丝绸厂早就倒闭了。曹亚华觉得大卷子也是高沟镇一大特产。那是一种长长扁扁丰满圆润的馒头，就像温厚的棒槌一样，沉甸甸的，握在手里绝对有分量。一般都是切着卖，两块三毛钱一斤。

　　东大街上还有家规模更大的主食店，专门供应今世缘酒厂食堂。出笼时的情景颇为壮观，各种硕大的主食摊放在地上，就像酒醅上甑出锅时一样热气腾腾，洋溢着馥郁浓香。

　　另一种馥郁浓香的高沟特产是捆蹄，这是当地酒宴上最好的冷盘。以前普通人家逢年过节也有做的，现在大多都塑封在真空包装袋里，作为地方特产出售。选择新鲜的蹄膀瘦肉，切成长条，再将十多种香料按一定比例调配，撒在切好的肉片上，搅拌均匀，然后放进本地酱油里浸泡数小时，捞起来用剪开的干小肠衣分别裹成网柱状，用草绳密密捆紧，再放回原汤里煮熟，捆蹄就做成了。

　　高沟镇海鲜酒家的厨师汪洋，专门切了一盘高沟捆蹄来。草绳松绑后，蹄髈上留下了深深的痕迹，薄薄的切片呈现粉红透明的花瓣状。“其实高沟本地人吃捆蹄不多，都是名声在外。”汪洋说。捆蹄咸香，适宜细细品味却不宜大快朵颐，如果搭配高沟大曲，滋味更加浓墨重彩。

　　一家独大，小厂萧条

　　高沟当地人仍然习惯称呼家乡的酒为“高沟大曲”——在没有商标没有品牌的年代，“高沟大曲”是高沟镇上所产白酒的统一称谓，算是一种地理属性的命名，但是市场上并没有品牌叫作“高沟大曲”的白酒。

　　高沟镇东大街上的情缘酒厂，前几年为今世缘酒厂代工生产“高沟酒”，算是今世缘品牌当中的低档酒，二三十块钱一瓶，主要在本地销售。老板张兴亚说：“前些年的日子还是挺好过的，主要是从四川那边去买原酒，罐车运过来再自己勾兑。”

　　这几年今世缘酒业已经不再外包业务，所有的酒都是集团内部自己生产。像情缘酒厂这样的小酒厂难以为继，张兴亚家的院子里还立着几个巨大的不锈钢储酒罐，每一个都造价不菲，而勾兑和包装业务已经完全停滞，“形势不好，很萧条”。二层小楼上堆放着花色炫丽的包装盒，“高沟酒”的标签闪现其中。张兴亚去过很多“酒都”，四川的邛崃、宜宾，贵州的仁怀都给他留下了很深的印象，“不像我们这边，一家独大，其他小酒厂的日子很艰难”。

　　安稳日子，人间烟火

　　另一家名为“好人缘”的酒厂，日子算是“过得很安稳”。14口窖池都是老窖，旁边有涟水县政府立的文保单位的石碑，标明是“清末涌泉糟坊”。七个酿酒工人来自30里以外的沭阳县沂涛镇。酒厂管饭，老板颜士兵每天早上去菜市场买菜回来。“伙食还不错，每天有两个荤菜。”酿酒工人觉得颜老板为人“算是客气，过年过节的时候，都会发好几样东西，除了酒，还有油、高沟捆蹄”。

　　仅有的一口酒甑是有点年头的老甑，石头混合着水泥质地，和现代新式的不锈钢酒甑迥然不同。酒醅上甑后，甑口糊上一层窖泥，和甑盖自然咬合在一起，这一点和在别处看到的不太一样。冬天出酒多，接了一桶又一桶，最后师傅点火丢到甑盖上，还是燃起了一团火，说明依然有酒精浓度，还能出酒。酿酒车间最里面就是厨房，请了一个人专门做饭。热气腾腾中，上甑出酒、搅拌机摊晾酒醅、炒菜做饭，这都是人间烟火。

　　七个酿酒工人的头儿是黄兴国，63岁。七个人中最年轻的也将近六十。七个人是一个小集体，一般都是跟着黄师傅到处酿酒，之前在沭阳县干活，来到高沟镇酿酒已经有五个年头，每月能拿到三千多块钱。这也是一支七个人的摩托队，每天清早五点钟从家里出发；傍晚，将第二天需要用到的整麻袋的糠壳扔到还冒着热气的甑里，把铁锹扫把归置回固定的位置，骑上摩托准备回家。他们将沿着六塘河行进，这条河的下游也经过“三沟一河”中的汤沟。

　　“现在这样挺好，产的酒刚刚够卖，有时候还不够卖。”好人缘酒厂在淮安市有自己的专营店，主要是颜士兵的儿子在打理。“我家的酒质好，价格不贵，淮安很多喝酒的人都知道。” 颜士兵说。和一般小酒厂主打没有商标的散酒不同，颜士兵的酒厂有自己的品牌，就是“好人缘”，但他的态度是“不想扩大生产”。颜士兵每天的节奏是，上午监督一下酒醅出窖、上甑、出酒；冬天天气好的中午，在院子里摆上一张麻将桌招呼三个人一起搓麻，一直到太阳落山。

　　■ 现实反应

　　“家庭作坊拍出照片容易让人误解”

　　在高沟镇很多地方能看到各种字体变形的“缘”字，今世缘酒厂1.5公里的围墙也是由100多个不同字体的“缘”字组成。据说这是上世纪90年代末酒厂改制后，当地白酒业品牌营销的转向。随着“今世缘”的品牌传播，今天，在高沟镇到处都能看到各种有关“缘”的商标运用或者说是模糊处理，从小酒厂厂名到捆蹄商标。

　　好人缘酒厂的小老板颜廷鑫是80后，他对现实的反应比父辈更为敏感。他和高沟镇的厨师汪洋是同学，汪洋说他亲戚家有家庭制作捆蹄的作坊，我们想去看看，大大咧咧的汪洋马上同意了；但是颜廷鑫说，“不好”，家庭作坊都比较粗糙，拍出照片来容易让人产生误解。

　　对于自家的酒厂也是一样。出酒一般用的是不锈钢桶接酒，但是没有盖容易进灰，有时候接酒用的就是塑料桶，PE材料不含塑化剂，但是颜廷鑫觉得，拍出照片来，一般人不懂，容易产生误会。他拿出不锈钢酒桶来接酒，“要拍就拍不锈钢桶接酒”。他觉得这样的谨慎主要是因为，“现在大家都很关注食品安全的问题”。

　　当被问到家庭酒厂扩大生产的问题，颜廷鑫犹豫了片刻，给出和他父亲一样的答案：“现在这样就挺好。”

　　■ 民间业态

　　家庭制衣车间：时代困境中孕育的生机

　　高沟镇中心很热闹，大型超市、地方性中式快餐、地域性连锁快捷酒店一应俱全。仿古“高沟古街”却颇为冷清，店铺大多大门紧闭，街道中间的花坛被人开辟成了菜地，稀稀拉拉的青菜耷拉着脑袋。

　　少数开门的几家是制衣车间，月牙门的弧度勾勒出女工俯身低头劳作的身姿，身边是散落的布头，机器里缠绕着丝线飞絮。中午时分，很多妇女都回家做饭了，工位上没有几个人，没有严格的时间限制，多劳多得的绩效结算方式适合兼顾家庭。“算下来，和外出打工也差不太多。”小柳是不多的留在工位上的姑娘，不用回家做午饭，一口标准的普通话，之前在南京呆过几年：“高沟的经济还不错，就是没什么意思，回来主要是家里为了让我安定下来。”

　　制衣是高沟镇的一个产业，大型制衣厂将业务层层外包给小型制衣厂，形成了很多以家庭为单位的制衣车间，技术含量低、价格低廉、略显粗糙，但生命力旺盛。这让我想到费孝通的《江村经济》中提到，民国时期以纺织业为代表的工业下乡，原有的家庭手工业破产，中国乡村社会传统生产结构和生活方式的逐渐解体。眼前仿古街上的一幕和《江村经济》有一脉相承的精神联系，每一个时代都有其困境和困境中孕育的生机。

　　本版采写/新京报记者 曹燕

　　本版摄影/新京报记者 李飞