家庭烘焙、酿酒易造成微生物超标

　　《大丈夫》的热播使得剧中女一号的言行被热议。剧中俞飞鸿迷上了烘焙也与当年在家烘焙的时尚生活贴近。近年来，由于食品安全问题较多，家庭自制的市场开始蓬勃兴起。很多人更愿意相信，在家做的东西更健康更安全。

　　越来越多的烘焙达人也开始通过网店、微信店铺出售自己做的产品，受到不少人的追捧。那么，这些打着“原料百分之百放心”、“最正宗美味”招牌的产品，真的更安全吗？

　　食品安全专家、国际食品包装协会常务副会长兼秘书长董金狮认为，真正的食品加工企业对产品安全的要求要比家里严格得多。因为把路边摊或者不法企业的产品问题放大了，同时把家庭的问题缩小了。董金狮表示，家庭自制其实有比较多的安全隐患。

　　原料来源

　　自己购置或生产原料没有检测手段

　　生产企业的原料收购，或者在加工之前，都要对原料做相应的检测的。比如说食用油，里边黄曲霉毒素有没有超标？比如蔬菜，农药残留要进行检测。或者大豆，是不是转基因，也要控制。

　　而家庭往往没有这些检测手段，甚至没有这个意识，觉得挑贵的买就是可靠的，家产的就是安全的，别人送的就是好的，其实不一定。

　　加工工艺

　　家庭土法未必科学

　　任何食品的加工都有一定的工艺要求，比如在什么温度下加工食品会更安全，更有营养？工艺控制不严格，或者还有设备本身安全性不够，可能还会产生致癌等有害的成分。

　　家庭自制更多使用的是土设备、土法工艺。比如松花蛋的制作，过去弄点石灰，沤一沤就出来了，如果使用工业石灰，里边就有重金属超标的问题。有些人还会使用硫酸铜使松花蛋变得更漂亮。但硫酸铜也有工业级和食品级，用工业级的来做松花蛋是不可以的。但普通人在买的时候，无法分辨它是工业级还是食品级的，因为都是硫酸铜，颜色看起来差不多。

　　生产人员

　　企业危害关键点控制管理让生产更靠谱

　　家庭的食品加工方式，主要依赖人力，没有严格的卫生消毒条件，手洗干净已经是有很好的卫生意识了，很容易造成微生物超标。

　　而食品企业的生产环境要符合相关卫生标准，员工进入厂房不仅衣着要经过吹风去尘消毒或穿生产服，还要佩戴口罩、头套。过去没有工艺标准，没有检测方法，个人经验为主。现在有了危害关键点控制(HACCP)管理，有了产品质量标准，有了食品安全标准，有了检测抽查，比过去要靠谱很多。

　　容器和包装材料

　　储存不当易产生二次污染

　　不管做什么食品，最后都要用壶、用桶、用袋、用碗来装，接触食品这些容器如果不够卫生，就很容易产生二次污染。

　　而且家庭储存往往不当。有些食物需要在常温、通风干燥的地方保存，大的食品企业都有专门的场所。但在家里，可能就往阳台上一放，昼夜温差是比较大的。如果放冰箱，不同食物混放也容易产生二次污染。

　　中国焙烤食品糖制品工业协会副秘书长张九魁介绍，无论是家庭自制还是企业加工，只要按规范操作，都是安全的。相对而言，超市里卖的，按规范标准去生产的工业化产品，会更好一些。很多人认为，工业生产离不开添加剂，而家庭自制可以不用。事实上，比如蒸蛋糕，光用鸡蛋也可以，但是，不加泡打粉、蛋糕油，在色香味上就会差一些。而自己加的量，还不一定合适。

　　■ 达人建议

　　家庭烘焙对原料和保存更细心

　　●灵子，烘焙达人

　　在家庭制作中，很多原料的选择要学会分辨，而且有的不是必须选用的。

　　烘焙原料选择

　　●黄油：动物黄油比植物黄油更可靠

　　植物黄油与动物黄油，我们都是选择使用动物黄油，因为植物黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，植物黄油属于氢化植物油，人为地加氢，会在油内形成“反式脂肪酸”,这种物质长期食用会致癌。所以最好不用植物黄油。动物黄油使用牛奶做的，使用起来安全可靠。

　　●泡打粉：家庭烘焙可用蛋白打发代替

　　泡打粉的配方很多，如果其中含有明矾，建议要少用。配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用，现在被医学证明不宜长期大量食用，否则会导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育，及引起老年性痴呆症。一般的蛋糕可以通过蛋白的打发来起蓬松的效果，外面多数的糕点中都加有泡打粉。

　　●奶油：植物奶油中含有对人体有害的氢化油

　　植物奶油与动物奶油。植物奶油含有对人体有害的氢化油，在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和饼干等食品焙烤领域广泛使用。这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠氢化油。植物奶油产生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的风险。还有一种SP蛋糕油，现在很多小店里都是用这一种蛋糕油当奶油裱花使用。

　　材料保存

　　●黄油：买回来可以先分装成一百克的小包装，再放入冷冻室里，这样可以避免经常拿出后造成的污染。

　　●淡奶油：如果买大瓶，一次用不完，开口处可以用酒擦拭消毒，再用夹子夹紧封住。淡奶油一定是冷藏，不能冷冻。

　　●奶油奶酪：放冰箱里冷藏，不能冷冻，冷冻后的奶酪容易结块，做芝士蛋糕的口感不细腻。

　　●面粉：可用自动封口袋分装，放入冷冻室里不易长虫。

　　●酵母：买回来后按4-5克来分装到小的自动封口袋中，放入冰冻室里保存，酵母放在室温下容易使里面的菌种失效。

　　■ 特别提醒

　　不建议市民自制葡萄酒

　　●王祖明，中国酒业协会葡萄酒分会秘书长

　　不少人喜欢在家自制葡萄酒，其实在家自制葡萄酒的过程中存在很多不易控制的环节，如葡萄酒发酵过程中对菌种的使用及控制是非常严格的，如果混入有毒有害的菌种则有一定危险。因此，在不具备较好的生产条件下，不建议市民自制葡萄酒。

　　■ 泡菜腌制

　　现代加工方式可改善安全性

　　很多人喜欢在家自制泡菜，用家庭的传统方式发酵时很容易会污染上杂菌，但现代食品加工工艺中，可以用人工选择过的不会致癌的安全菌种来接种，严格控制发酵条件，由于乳酸菌不具备硝酸还原酶，严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平。

　　当然，并不是每一种传统食物都可以用现代工艺加工方式来去其糟粕，留其精华。像腊肉，至今用现代工艺加工方式还无法代替传统工艺方式。而像火腿这样的食物，无论是现代工艺制作，还是传统工艺制作，都会添加大量的盐和亚硝酸盐，都会与食物中的蛋白分解产物合成亚硝胺这种致癌物。

　　采写/新京报记者 林文龙