D08:旅游周刊·走读中国·白酒原产地之濉溪
 
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濉河故道走出“口子酒家”

2014年03月26日 星期三 新京报
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每年春天,淮北市相山上的显通寺都会举办庙会。
菊花红心曲是成就口子窖独特口感的灵魂。
口子窖酿酒车间三角形屋顶停留的麻雀像安装在上面的一排灯泡。
口子窖酒业老酒窖内的老酒坛子。
新酿的原浆酒香每天从这个老车间的木质雕花窗里飘出。
濉溪老城石板街曾是县城里的经济中心,但现在已经没落,逐渐边缘化。
淮北市博物馆,一面表现隋唐大运河的巨大木雕上,“口子酒家”被雕刻在类似《清明上河图》的场景里。

  濉溪县,隶属安徽省淮北市,地处濉河(古称“濉水”)和溪河两河交汇处,逐渐发展成镇,并因而得名,俗称“口子”。濉溪有2700年酿酒史,逐渐形成口子窖酒博采众长、兼容并汇的兼香口感。1949年5月18日,在私人酿酒作坊“小同聚”等酒坊基础上创立了国营濉溪人民酒厂。1950年,私人酿酒作坊“广益”、“允成”、“福泉”、“春和园”、“德源兴”、“仁源”等并入。之后,酒厂曾一分为二,发展为淮北市口子酒厂和濉溪县口子酒厂两家大型企业。1997年,市、县两家酒厂结束了长达8年的“商标之争”,合并成立安徽口子集团公司,现名“安徽口子酒业股份有限责任公司”。

  文物老窖与人工“老窖”里的微生物循环

  濉溪老城沱河路(原名“后大街”)中段、典当巷左侧,清晨5点,高师傅进入安徽口子窖酒厂二分厂。这里是口子窖历史最悠久的分厂,拥有口子窖的文物老窖池,解放前曾是曹品源私人酿酒作坊“小同聚坊”。

  当天高师傅是早班,过安检、进车间、换衣服和鞋……他所在的车间也是酒厂最老的车间,几幢仿苏式建筑诞生于1951年。从那时起,就一直有新酿的原浆酒香从木质雕花窗里飘出。时间在这里似乎被凝固,三角形屋顶上似乎永远站着等待吃粮食的麻雀,远看像安装在屋顶上的一排灯泡。

  车间里,酿酒师傅用小推车将成熟窖池里的窖泥取出。正是酿酒时节,曲房上空、窖池内外,弥漫着无数株微生物群体,形成了一个看不见的奇妙微观生态圈。“千年老窖万年糟”,首届中国酿酒大师、口子酒业董事、常务副总经理张国强说:“如果是厚黑的不起眼的老窖泥,可谓一寸窖泥一寸金,富含传衍几百年的酿酒微生物,还有许多现代仪器检测不出的神秘有益物质。”而酒醅在夜里是不睡觉的,夜班师傅刚走,酿酒车间里早已是热气蒸腾。

  “以前人们都认为好酒非百年老窖不出。可有一年,淮北大雨,厂区的两个窖池被淹没,结果这两个池子酿出的酒口味却更好了。一场洪水促使口子窖的员工开始研究‘人工老窖泥’的技术。”张国强说。1964年,被称为“酒乡神舌”的房艺武老先生发明了固态法酿酒人工培育老窖技术,模拟原有口子老窖微生物系统,以老窖泥微生物富集培养的方法,人工培养老窖泥,建成人工“老窖”。

  高师傅将酒糟配上高温堆积润料过的高粱,按比例搭配,分五次上甑。上甑时铲子起落与地面不断蹭擦,鼓风机将出甑的五谷吹撒到空中又落下。“上甑要轻装,要撒匀。”高师傅稳稳地挥起铲子将配料撒入大甑中。这里的师傅,资历最浅的,也在这里干了七八年了,每人一天要做四至七锅甑。这条保存下来的纯手工生产线,完全在原来老作坊老窖池的基础上建成——还原文物的使用价值,也许是对文物的另一种尊重。

  出甑后掐头去尾地尝酒更像是酿酒这一古老技艺的总结仪式。硕大的盆接上酒,看酒花,凭的是经验。“绿豆花、蚕豆花,还是黄豆花、小米花,不同的花看一眼,就能知道酒精度数,误差不超过1度。”张国强说,这一外行看起来很神奇的技能,却是酿酒师傅的基本功。

  边缘化的石板街与“两口子”的分合

  离二分厂不远,就是作为文物保护单位的石板街,以前叫“前大街”,清末民初由绅士周俊哲倡导用青色瓦子石铺设而成;再早以前,这条街叫“口子街”,与后大街一起构成了濉溪老城的主要街道。石板街上有家于山烟酒店,门口等着和店主人下象棋的老人告知,这个不起眼的烟酒店,以前是濉溪县衙的大门;石板街初建成时,在老城东西南北四个方向还分别建了四个城楼,当地人称为“阁”。现在四个城楼早已不复存在,只有这条街保存了下来。

  石板街上,有金银首饰加工和书法字画店铺,有叮叮当当的铁匠铺,有等待回迁的老人花80块钱租住在原来濉溪县图书馆的一间堂屋里听着咿咿呀呀的戏剧,也有人撑着伞在路面湿透了的古旧教堂前走过……街上的原住民大多搬到了新城,留下来的大多是老人和贫困户。

  而在1971年淮北市成立、县城里的机关单位前往濉溪新城以前,这条街上曾有72家酒坊争鸣竞盛,街道两旁还聚集着供销社、新华书店、戏园子等,是县城里的经济中心。之后,石板老街逐渐边缘化,失去了往日的喧嚣和繁华。也是在淮北市和濉溪县区割开来后,原国营濉溪人民酒厂一分为二,各自发展为淮北市口子酒厂和濉溪县口子酒厂。1984年开始推广《商标法》后,“两口子”打了十多年官司,在分分合合中错过了一个发展黄金期,一直到1995年两家企业重新合并。

  航运繁华,“口子酒家”伴水而盛

  “与临涣镇的汉代古城遗址相比,濉溪县城石板街的历史算不上悠久。”淮北市博物馆名誉馆长王红五说,而民间传说淮北的“颛顼建城”和“相土建城”,分别发生于原始社会和奴隶社会,一个沟壑围成的高台,就可称“城”。据说这个高台就在现在的相山。相山是泰山的余脉,与北山山脉环绕成一片闸河盆地。

  “中国的南北地理交汇点在黄河和淮河之间,由洪沟分出的若干条河流,如汴水和涡水等,都曾是黄河通往淮河的故道。汴水在徐州城边进入泗水,泗水流到宿迁的骆马湖,再到洪泽湖和邗沟。在古代,这条水运通道按理说应是连接黄淮之间的便利通道;然而,泰山山脉在徐州东阻住了洪流,汴水-泗水走廊在通过泰山余脉时形成了泰梁洪、百步洪、吕梁洪三处险滩,落差达一丈多高,所以只有水大时才能通行。而濉河在汴水的南面,稍绕远,它在历史上却无险滩,很平稳,可以一直通到宿迁,经骆马湖入泗水,所以成为船家首选航道。”王红五对淮北的历史娓娓道来。

  濉溪因地处濉河与溪河交汇的形成三角渡口而得名,俗称“口子”,逐渐发展成航道沿线颇具规模的市镇,船工为御寒而酿酒,酿酒业也因此发达起来。但是,隋唐大运河开凿之后,濉河不再是航运的繁华地带,曾经的商都、沛国的繁华,从唐代起开始没落。然而,“战乱时,淮北仍是兵家必争之地”。酒不仅伴随航运、宴请的日常生活,也伴随着战火纷飞的年代。

  在淮北市博物馆里,有写着“大观十年,人生一世草木一秋”的精美酒瓶,濉溪县柳孜码头出土的大量酒器。有意思的是,运河虽然没落了,口子酒通却过濉河故道和大运河得以远销南京、上海、芜湖等地,并在当地开设酒庄。在博物馆一面表现隋唐大运河的巨大木雕上,“口子酒家”也被雕刻在类似那幅《清明上河图》的场景里。

  ■ 酒俗

  “写酒”“放罍子”与上门礼

  淮北人给客人添酒时,往往会说“写一个”,而不是“倒一杯”,不知是不是受嵇康、刘伶(两人都是濉溪人)等文人的墨客熏陶,使得推杯送盏也文雅许多?

  喝酒时放罍子表示进入了饭局的高潮。“罍”是古代的饮酒器具,一般一个罍子能盛二两酒。“放罍子”意思直接把分酒器里的酒一口喝干。当地人以酒送礼的风俗也颇有讲究,无论酒价位如何,都得整箱整箱地送。比如说新女婿第一次上门,淮北的风俗是准备十箱酒、十条烟、十只鸡作为上门礼。新女婿在结婚之前的春节、中秋都要送这样大规模的礼物。所以,一般送了两回春节、中秋礼,就要把媳妇娶回家了。可能这也有“付出越多,越舍不得放弃”的意思吧。

  ■ 读城

  兼香:淮北的性格与口子窖的风味

  没来淮北之前,想象中的淮北和淮南只有一河之隔。但实际上,“淮北离淮河远着呢”。当地人说,这里之以叫淮北,完全是因为地下拥有巨大的黑金——煤矿,1958年开始开矿后,这里渐渐从濉溪分离出来,发展成移民城市。

  “当时很多技术人员都是从全国各地调过来的,上海闸北区妇产医院整建制搬迁过来,成立了淮北市人民医院。”曾经做过淮北市规划局局长的王红五说,“有句话叫淮北再小也是城市,因为脚下有煤炭,城市的土地使用当时需要经过煤炭部的批准。”

  也正因此,淮北的城市布局至今依然紧凑、规范,没有许多地方太宽的马路、无节制升高的楼房、空空的新城。“最早的建设从相山下来,逐步建成一马路、二马路、三马路、四马路,相当于北京的环路,越靠近相山的地方越富裕繁华。现在淮北在修六马路。”

  之前由于煤的原因,淮北市容很脏。现在运煤车不从市区走了,淮北干净了很多。当地人说,淮北的官方意见是要打造“皖北江南”的精致城市风格。在一马路、二马路等繁华地带,咖啡馆、甜品店、小学校、住宅等都掩映在梧桐树下,年轻的情侣、放学的学生坐在甜品店的落地玻璃窗前谈心,外面就是码得整整齐齐的咸菜摊。

  现在,每年春天都会举办相山庙会。这一庙会起源于康熙、乾隆年间,每年农历三月十八,来自外地的香客商人,为了品尝濉溪名酒,多投宿于不远处的濉溪县城。迄今,还流传着“相山的庙会,濉溪的买卖”的说法。

  濉溪所酿的口子窖酒兼容并包,“浓香则折其锋锐,酱香则发其蕴藉,清香则取其从容”,成就了“浓头酱尾中间清”的独特兼香型风味。而淮北,这个包容性很强的移民城市似乎也沾染了一些“兼香”性格。口子酒业副总经理张国强原籍山东菏泽,1973年作为知青下放淮北,曾在江浙皖三地走,他自称自己的口音也带有一些“兼香”。

  ■ 工艺

  菊花红心曲是成就口子窖口感的灵魂

  不论条件如何,对一个酒厂来说,拥有用心沉浸在手艺里的员工,都是幸运的。口子窖有好几位酿酒大师,他们更要求一丝不苟的传承和精益求精。口子窖酒是兼香型白酒的代表,生产需要用到三种酒曲,制曲工艺十分精细,多粮制曲,多曲酿酒,在白酒行业内实属罕见。这三种酒曲就是:独家传承的菊花红心曲、首创的超高温曲以及高温曲。

  菊花红心曲传承自濉溪千年古法工艺,作为糖化发酵剂,采用“拉皮”、“上垛挤潮”等古法制得。唯有严格遵守祖传工艺,曲块的剖面上才能形成独有的“两圈一点红”的特征:棕红色的曲心,外围有两道褐色圈纹,远远望去,犹如一朵盛开的菊花。菊花红心曲是成就口子窖酒独特口感的灵魂,如今只能在淮北和濉溪看到。

  超高温曲俗称“香曲”,是口子窖人的创举,打破了传统制曲的最高温度纪录。超高温曲作为酿酒的增香剂,含有七八十种香气成分,目前全国也只有口子窖酒在使用。正是这项白酒界独一无二的创新工艺,将口子窖酒的兼香风格展现得淋漓尽致,使其拥有着独到的袭人香气。

  本版采写/新京报记者 潘波

  本版摄影/新京报记者 李飞

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