朱赢椿 下本书我会做一本“豆腐”

　　朱赢椿 出生于苏北农村，现任南京师范大学出版社艺术总监，南京书衣坊工作室设计总监。

　　吃肥肉，吃的是一种挥之不去的记忆

　　新京报：你对肥肉的记忆是什么？

　　朱赢椿：对肥肉记忆最深刻的是小时候，上世纪70年代，物质很匮乏的年代，那时候食物的品种非常单调，肥肉是非常珍贵的一道菜了，很少能在餐桌上真正的看到。在农村只有在逢年过节或者婚丧嫁娶的时候，才会有少量的肥肉供人食用。就算这种时候也有人家拿不出肥肉，就用和肥肉很像的豆制品来模拟肥肉的感觉，可想而知，那时对肥肉的渴求真的是非常强烈的。从中国人的比喻中你也会发现，肥肉在中国人的心中是褒义词，得到一个美差，或收获到一种意想不到的喜悦的时候，人家就说你捡了一块大肥肉。现在好像不是这样了，如果女孩子爱吃肥肉，别人可能会觉得很不雅，在70年代如果一个人长得很胖，别人会觉得他很有福气，现在每个人都在减肥。人们对待肥肉的态度在变化。

　　新京报：你怎么看待这种变化？

　　朱赢椿：现在虽然物质生活丰富了，人们在餐桌上可吃的菜的品位包括质量都在提高，但你也可以看到肥肉还没有退出餐桌，很多五星级饭店也还有这道菜。其实不一定是肥肉有多好吃，也不一定是肥肉有多营养，我感觉更多人吃的是一种挥之不去的记忆。

　　年轻人与老一辈在食物的乡愁上有很大差别

　　新京报：《肥肉》中这么多写关于肥肉记忆的文章，哪些最触动你？

　　朱赢椿：最触动我的还是最前面忆苦思甜的那部分，因为这也是我做这本书的出发点。我的初衷就是想看看比我还老的人，比如七八十岁的人，对肥肉的记忆，他们可能比我这个时代的人对肥肉的感受更强烈，所以沈昌文、钟叔河、薛冰这些人的文章蛮让我感慨的。其实我对肥肉的感受也是从忆苦思甜开始的，只不过后来约的有些作者很年轻，没有这种体会，写着写着就写到其他的话题上了。

　　新京报：对，这本书一部分是匮乏年代对肥肉的记忆，一部分是年轻人对肥肉的杂感，你怎么看这两部分体现出的反差？

　　朱赢椿：年轻人没有这种记忆，他们中间喜欢吃肥肉的已经很少很少了，所以他们涉及这个话题的时候可能没有太多感触。我觉得现在的年轻人和老一辈在食物的乡愁上有很大差别，现在的食物太多元，想食用什么东西也太方便，走出国门的机会也更多，异域风情的饮食也都不陌生。这时候乡愁已经慢慢被遣散掉了，而从物质匮乏的年代走过来的人，对味觉的记忆是更深刻的。

　　豆腐才是我的乡愁

　　新京报：所以你觉得食物的乡愁也在改变。

　　朱赢椿：当有更多选择的时候，我觉得食物的乡愁是在慢慢变淡的，所以我挺怀念那个时代留下的乡愁感。

　　新京报：除了肥肉，还有哪些食物会引起你的乡愁吗？

　　朱赢椿：我今天中午还在吃一道菜，就是白菜炖豆腐，我在校门口的饭店几乎每个星期都要吃这道菜。小时候吃不到肥肉，但大白菜、豆腐还是可以吃到的，小时候常吃这些东西，直到现在，人到中年，每天有我在，饭桌一定就有白菜炖豆腐这道菜，这是我味蕾深处非常强烈的记忆，我觉得这道菜太好了，我永远都不会遗忘。其实这也引发了我下本书的灵感，就是做一本“豆腐”，对我来说更深刻的乡愁不是肥肉，而是豆腐。

　　B04-05版采写整理

　　新京报记者 江楠

　　■ 美食链接

　　《雅舍谈吃》

　　作者：梁实秋

　　版本：江苏文艺出版社

　　2010年6月

　　梳理以饮食来寄托思乡之情的作品，决不能绕开梁实秋的《雅舍谈吃》。1949年梁实秋迁居台湾，此后思乡成了他散文的永恒主题。在《雅舍谈吃》中，上到精致菜肴，下到街头巷尾的小吃，梁实秋写了不下50种食物，而梁实秋写吃，将生活情趣、人生沧桑都纳入其中，思故土、念故人的真挚感情也总在字里行间流露。

　　《唐鲁孙谈吃》

　　作者：唐鲁孙

　　版本：广西师范大学出版社 2013年1月

　　唐鲁孙是台湾著名的饮食作家，在这本书中唐鲁孙涉猎的饮食经验横跨东西南北，北京、南京、陕西等地的美食一应俱全，而且作者还将许多佳肴的用料和烹制方法一一记录下来。但这些都不是唐鲁孙写饮食最大的优点，作为满族镶红旗后裔，珍妃的侄孙，他对饮食中掌故和世情的熟稔才是最为吸引人的地方。

　　《人间滋味》

　　作者：也斯

　　版本：中国人民大学出版社 2011年12月

　　“谁人在微明中举火/最能温暖你的肠胃”在书中的《粥味人生》一篇，香港诗人也斯用自己这首粥诗做结尾。这样平淡温润的风格，也是也斯描写食物的文风。也斯写食物不同于专业食家，他更多地讲述食物在人物、记忆甚至文学理论之间穿梭往来的故事，辐射出一幅人世间的色、香、味。

　　《五味》

　　作者：汪曾祺

　　版本：山东画报出版社

　　2005年4月

　　汪曾祺爱吃，也爱写吃，这本书便收录了汪曾祺谈吃散文32篇，尽显天下美味：炒米、焦屑、咸菜慈姑汤、端午的鸭蛋、拌萝卜丝······篇篇文采飞扬。汪曾祺写吃多写昆明的吃食，西南联大的岁月让他对昆明记忆深刻，此外汪曾祺爱写的就是故乡的食物，其中也表现出对故土的怀恋。

　　《我的音乐厨房》

　　作者：韩良忆

　　版本：上海人民出版社 

　　2013年9月

　　这是当代人写的一本饮食书，其中不再有怀旧的情绪，而是表达一个都市人的生活心情。书中，韩良忆将美食和音乐结合，菜肴以欧美，尤其是意大利和西班牙风味为主，音乐则各式各样，从古典到摇滚，从巴萨诺瓦到酷派爵士，等等。韩良忆觉得每回做菜，如果有合适的音乐一起下锅，做出的菜会有加分的效果。这主意听起来不错，也许你也可以找个时间试试。