哪里能看到地道烧酒作坊？观上！

　　樟树曾经称为清江县，四特土烧，当地人也叫“清江土烧”。和其他名酒发展历史类似，四特酒主要是在娄源隆这个老字号烧酒作坊基础上发展而来。樟树特产四特酒已经成为一种特殊的白酒香型，经过国家轻工业总会审查并推荐，全国标准委员会审定批准，四特酒香型成为全国白酒五大香型之中“其他香型”之一，被中国白酒泰斗周恒刚领导的专家组定义为“特香型”。当地人认为这种香型主要得益于赣江平原的滋润，这里盛产水稻，樟树城郊现在还有家庭式酿酒作坊，一般规模都很小，主要自给自足或者提供给村上的街坊，饱含生活气息。

　　“我们江西老表嘛，老表。”酒桌上的江西人喜欢以“老表”拉近和外地人的关系。“老表”，在江西人的语境里有点自嘲的幽默，富于乡土气息，意思也是和谁都能扯上点亲密关系，以此获得亲近和接纳。樟树市的一些饭店写着“白酒免费”的字样，免费的就是樟树市最常见的白色玻璃瓶的四特酒，度数不高，一般在38-50度之间。“我们是兄弟嘛，老表，喝一个。”然后再一个又一个。“樟树人的平均酒量都不错。”樟树人翟磊说，“老表们都喜欢喝一点”。

　　在老表的故乡酒都樟树，定位中低端的四特酒适合生活需要。樟树人还记得原先的四特酒，几块钱一瓶的玻璃瓶，现在虽然涨价，几十块钱的四特酒也是市场主流，老百姓可以消费得起，饭店里也可以放出狠话“白酒免费”，只要你来。市区里卖散酒的小店铺也有好几家，红布封顶的大陶坛，大玻璃瓶子里浸泡着面目模糊的药酒，大多数十块钱一斤，十分家常。问老板哪里能够看到地道的烧酒作坊？老板拿出一张纸写下了“观上”——繁体字。

　　彭正：做烧酒有什么好看的？

　　从樟树市区到观上镇，路两旁是连绵不绝的稻田。4月初正是育秧的时候，雨季的稻田里都是水，肥沃的土地被深翻上来，看上去是孕育丰收的柔软。“天晴一身灰，下雨一脚泥。”下了点小雨，城郊的小学生必定是穿着雨鞋去上课，每下一次脚都是拔出来的节奏。但是红土地的艰辛并不能概括江西的全部，亚热带气候和赣江平原也带来了水草丰美和良田万顷。

　　去观上镇的路上，我被曹溪小学的彭正同学领着去他爷爷家。跟着这个穿着雨鞋的小男孩穿过一条又一条巷子，很多巷子里遗留下了青石板路。在路上，我知道了这个沉默的小男孩读三年级，父母在外打工，他由外婆带着。这样的情况在曹溪小学很普遍，家境稍好的孩子大多转到了县城小学。彭正问我：做烧酒有什么好看的？

　　穿过巷子，绕过妇女洗衣服的流动的水塘，那是两层小楼之后掩藏的一间老房，房梁上布满了酒糟发酵蒸发后的斑点和絮状物，那是微生物留下的生长痕迹，“做烧酒，老房子最好，最好是木头的房子”。酒糟发酵的微生物是对木头的滋养，防止蛀虫。彭火生做烧酒已经有30个年头：“我父亲之前在老四特酒厂学过的，所以我的酒才烧得好。”他回忆起跟着父亲酿酒挣工分的日子，这个生产队酿完了酒，就去别的生产队酿酒。那个特殊年代最好的回忆，就是酿酒结束后，大家聚在一起偷偷喝点小酒。

　　这30年来，彭火生都是一个人在老房子里酿酒，儿子都去城里打工了。和其他地方小酒坊的产销模式不同，彭火生很少把自己酿的烧酒拿出去卖，一般赚的是烧酒加工费。“我们这里盛产稻米啊，一般都是附近的村民找过来，给我240斤谷子，最后酿出100斤酒，给我250元加工费。”

　　彭火生：我做的烧酒真不是夸的！

　　“樟树人喜欢喝酒，特别是村里的老表们。”彭火生说他的生意还不错，附近的村民都会找到他加工，“一般人家都会酿个百八十斤烧酒屯着，有的埋在地下，有的要做喜事的人家，需要的烧酒更多，自己家的粮食不够，还要买来稻谷酿酒”。这样的情况越来越多，很多农民都出去打工，稻田租给别人耕种，但是到了年关，大家都会从不同的地方赶回来，家族里的大事一般也安排在春节前后，聚在一起喝上几盅，一轮又一轮，春节前后也是彭火生最忙的时候。

　　赣江平原一带是水稻主产区，和浓香型白酒的酿造原料不同，樟树烧酒的原料除去酒曲，就只有稻米一种。宜春地区的晚稻非常适合酿烧酒，江西省万载、奉新的大米也都是有名的，它们是四特酒的主要原料供应地区。江西很多地方还保持着稻鸭共作模式，主要用江西麻鸭，鸭子的粪便增加了稻田的肥料，鸭子的游动提高了稻子根部的温度，有利于水稻生长，鸭子还会吃掉稻田里的杂草。水稻收割时，麻鸭也可以上市了，也是江西特产之一。

　　和樟树本地烧酒的原料一样简单，彭火生的酿酒工具也非常简单，没有酒窖，只有一个酒甑，两排酒缸，一排用于发酵，另一排用于储存。烧酒的发酵期只有10天，和浓香型白酒的“冬烤酒”最佳自然周期也不同。彭火生一般都会在清明前后做酒，“温度低了不行”。地上散落了不少禾秆，这主要是在气温比较低的情况下，用于给酒缸保暖帮助发酵。南方潮湿多雨，铺在地上也是为了防潮。

　　找到彭火生酿酒的都是乡里乡亲，人际传播的简单有效，熟人告诉熟人。彭火生觉得自己做的烧酒“真不是夸的，到时候你尝尝就知道了”。这种传播方式是樟树城郊一带烧酒作坊的生存之道，观上镇有几家烧酒坊，你一定要打听一下才能找对地方，酒坊甚至不会挂上牌子。彭元学说，天气好的时候才会在门口摆上几个酒壶，天气不好的时候，关上大门，但是后院里蒸腾的酒醅有盖不住的香气直往外蹿。

　　钱芝红：他们的鼻子可真灵啊！

　　彭元学老两口在做酒，“没有年轻人愿意干这个，附近村子里酿酒的都是老年人”。他们的儿女也出去打工了，留下了两个小孙女。其中一个特别活泼，对着镜头一直做怪相。后院窗户对着一大片稻田，木制的酒甑点火，一层层湿布盖在甑上，不断升腾起的雾气后面，秧苗已经撒播在田里，雨季之后，它们将迎来一轮疯狂的生长。

　　彭元学的隔壁邻居是傅氏酒曲房。酒曲，当地也称为酒药，酒的药引子，是点燃一场微生物发酵之旅的导火索。做酒曲也是在老式的平房里，幽暗温暖的酒曲发酵房，木头隔开一层层摊晾架。4月份不是做酒曲的季节，一般要等到立夏前后天气稳定，天太热太冷都不行。九十月份也是好季节，一年只有两个月的工作期。

　　老板娘钱芝红非常自豪于自己家的酒曲，“四特酒厂的酒曲都是机器压的，我家完全是手工做”，而且，“我们樟树不是药都嘛，我家酒曲的原料里有一百多种中药材”。作为结果，傅家的酒曲也比别家的酒曲要贵上几块钱，但是总有人慕名而来，“12元一斤，周边村子里有人家的酒曲十块钱一斤，还有更便宜的”。

　　酒曲发酵后揉捏成饼是关键的一步，手上有汗不行，不然酒曲会长霉，前功尽弃。“我们一般都请镇上中学十五六岁的小姑娘来帮忙，她们年轻，手不会出汗。”傅家后院还有个升降机，主要用于把酒曲拉到屋顶阳台上晾晒用。晾晒的时候要特别注意天气变化，亚热带气候在九十月时，经常又会迎来突然而至的暴雨。那个时候，也是农民抢收的时候。

　　傅家的酒曲也会用来自己酿酒，点火上甑，发酵储存，做的烧酒不多，品质很好，一般只够用来送给亲朋好友。观上镇附近有个军用机场，有一天，几个飞行员找上门来，带着塑料瓶来装酒，“他们的鼻子可真灵啊”。

　　■ 传播

　　主人就是烧酒作坊的象征

　　赣江平原是名副其实的鱼米之乡，樟树一带的稻田蔚为壮观，平铺开去，没有边际。大面积的稻田中间有散落的老房子，那是劳作后的休息区，无论插秧还是收割，烈日当空，那些房子就是午休时的处所。一般几家人共享这一处地点，位置也在正中间。现在这些老房子越来越少，无论是插秧还是收割，更多的都是机械化运作，这算是当地稻文化的遗留物。

　　樟树城郊的烧酒坊也是稻文化的体现，当地土烧回归了酒的本质。原料很简单，就地取材的稻谷。酿造方法和发酵储存都很简单直接，没有玄而又玄的部分。最有意思的是，要酒的人自己拿来粮食，然后根据出酒量给手工费，其中还有自给自足的传统农业生产伦理。

　　在其他地方的白酒作坊里，看到的至少是一口酒甑，六个人的协作分工。而在樟树，酿造土烧的都是老人，一个人或者是一对老夫妻，年轻人都出去打工了，没有人接班。无需售卖，这是熟人间的人际传播，还有乡邻间的信任。这里没有出现江苏“三沟一河”那种已开始现代化生产的家族酒坊，也不可能被四特酒厂这样的大酒厂看中兼并。这些土烧作坊的主人就是这种生产方式本身的象征，似乎没有人知道未来会是什么样子。

　　■ 品味

　　四个“特”：酒香难以诉诸语言

　　和所有名酒传承流变的故事一样，四特酒的故事要从老字号“娄源隆”说起。娄源隆在清朝光绪年间发展起来，据说因为有些酒坊冒充“娄源隆”的名义外出销售，于是娄老板就在自家销售的酒坛上贴上两个“特”作为标记，表示自己的酒特别优秀，风味独特，和其他的酒区别开来；后来又在酒坛四面贴上了四个“特”，表示酒质比以前更加好，“四特酒”的名字便由此而来。

　　现在的四特酒厂酿造车间，看起来和别的浓香型白酒酿造车间区别不大，但是仔细观察，酒曲和酒窖都有所不同。“大曲麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香具备犹不靠（三香即酱香、浓香、清香）。”因此四特酒也被认为是我国白酒香型中的一个独特品种——特香型。四特酒的酒曲原料主要是面粉、麦麸、酒糟，窖池用的石料是江西鹰潭地区丹霞地貌特有的红条石。出酒时试酒的容器也非常有江西特色，是竹子的一截。师傅们说，这是老辈子留下来的传统。江西从不缺竹子，也是生态基础良好的反映。试上一口，师傅问：是不是特别香？

　　四特酒厂还有特香型白酒研究所，技术人员经常到酿酒车间来实践调研，身穿白大褂的技术人员在一群光膀子赤脚的酿酒工人中间比较醒目。技术员严伟正在研究酒糟的回收利用问题，他在江西农大上学的时候，朋友们最常喝的就是四特酒，特别香。但浓香型和特香型，这是微妙的唇齿间的差别，只能在显微镜下观察微生物群的细分，却难诉诸语言的界定。周恩来说四特酒是“清香醇厚，回味无穷”。邓小平说它是“酒中佳品，回味无穷”。在四特酒厂人看来，这样的评价还是有些笼统模糊。

　　本版采写/新京报记者 曹燕

　　本版摄影/新京报记者 李飞