选用发酵剂自制酸奶可保证菌群数量

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　　进入夏季，自制饮品逐渐成为一种时髦，自制酸奶也同样受到不少人追捧，但也有人反映自制酸奶口感酸涩，自制酸奶如何保证口感和营养价值？

　　酸奶中菌群越丰富口感越好

　　中国营养协会常务理事熊苗介绍，自制酸奶的方法多样，可以直接用巴氏奶与酸奶按照一定比例勾兑制作，也可以选用酸奶发酵剂。从营养价值及口感的角度考虑，还是建议选用酸奶发酵剂。“用制作好的酸奶与纯奶进行勾兑，虽然同样能够进行发酵，但菌群数量会有所减少，制成的酸奶效果也往往不够理想。而酸奶发酵剂中的菌群是提前设定好的，菌群数量相对稳定。”一般来说，酸奶中的菌群越丰富，口感会越好。

　　加入酸奶发酵剂后口感和浓稠度较好

　　目前市售的发酵剂种类较多，包括川秀、家家乐、凯达等，熊苗介绍，从发酵剂的成熟度及安全性等方面考虑，“川秀菌粉做发酵剂是比较早的，做出的酸奶口感偏酸，家家乐则主要在我国北方市场常见，制成的酸奶香味比较突出。”另外，酸奶发酵剂是按照一定比例配好的，一般市售的酸奶发酵剂每一袋可配合1升牛奶，制作出的酸奶在口感、浓稠度等方面都是比较理想的。关于原材料，熊苗建议选用新鲜巴氏奶，制成酸奶后的口感较好，而且奶油味不会太重，同时建议人们最好选购陶瓷或玻璃材质的酸奶机，尽量避免塑料材质。

　　为了追求更好的口感，有些人喜欢在制作酸奶时加糖，熊苗表示，制作过程中尽量不加糖，如果是为了追求口感，可以在制作完成后加入蜂蜜搅拌，“这样也可以避免制作过程中糖分可能对菌群造成的干扰。”另外，熊苗表示，与流水线生产作业相比，自制酸奶过程中确实存在一些不可控的环节，包括原料、工具消毒等，但需要说明的一点是，这种风险非常小，而且人体免疫系统是完全可以克服的。 

　　新京报记者 张秀兰