“全球最佳餐馆”大厨新书授“秘诀”

　　【海外】

　　当食物不光是生存基本需求，而是能提升生活质量的时候，一切都不一样了。

　　丹麦与马其顿混血儿雷内·瑞泽皮参与创办的餐厅Noma，从2009年起连续三年，被素有“食界奥斯卡”之誉的欧洲权威食评杂志《餐馆》“全球最佳餐馆”选为第一名。2013年下滑一名后，在今年4月刚揭晓的2014年“全球50家最佳餐厅”评选中，Noma再次跃升回全球老大。在餐盘上锐意创新的雷内还坚持写作，他最近出版了他的第二本书《工作进行中——日记、菜谱与抓拍》，在接受记者专访时表示：“写作是对现实的提炼。”。

　　雷内表示，写作源于11年前的一次旅途，他逐渐形成了每天十多个小时的厨房生活回家后写日记的习惯。“写作是对现实的一种提炼”，雷内却又说：“可每天回家以后我都要去想‘今日精髓’，相比起来，提炼一种酱料、宰杀一只鸡可真是容易多了。我恨透了写东西，太痛苦了。但是我需要它，希望能对厨房里的创造做一些记录，也去思考如何提升这个餐馆的快乐指数”。三册一套的新书《工作进行中》，一本是日记，日记里提到雷内各种新奇古怪的菜谱新发明，比如“埋了两年的复古胡萝卜”等，都会在书中做出页注，读者能在另一本册子“菜谱”相应页码中找到做法。还有第三本小书，是多年来Noma后厨用iPhone抓拍的瞬间趣味图片，比如将硕大的安康鱼头套在厨师脑袋上。

　　前南战争举家移民到丹麦的雷内，认为小时候在马其顿乡村山里到处转，捡栗子、摘莓果的经历，对自己的厨师生涯影响很大。雷内创办了Noma后，有意保持厨师种族和性别的平衡，以便在各地传统烹饪中找到灵感。餐馆新近还雇佣了一个北京的厨师。雷内说，在丹麦，作为生活方式存在的饮食传统还很稚嫩，“当食物不光是生存基本需求，而是能提升生活质量的时候，一切都不一样了。”最近他看了纪录片《舌尖上的中国》的光盘，感到挺震撼：“有一集讲内蒙古人用多种发酵奶制品的方式去维持生存，这让我想到，只把奶当奶的北欧人真是太缺乏想象力了。”

　　新京报特约记者 张璐诗 发自哥本哈根

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　　5月19日，由《出版人》杂志主办“世界美食出版高峰论坛”在北京大兴宾馆举行，本次高峰论坛作为“世界美食书展”的活动之一，云集了来自世界各地的出版精英和文化领袖。同时，这也是“世界美食书展”首次不远万里从巴黎来到北京，为中外美食出版的合作发展构建了一座沟通的桥梁。