酷夏中添几分舌尖上的清凉(1)

　　端午节前后，几天持续高温，北京已经进入真正意义上的夏季。提到夏季美食，自然不能不提到啤酒烤串大排档，但熏烤煎炸多多少少有免不了健康之虞。其实，京城中也不乏一些环境清雅的小馆，在酷夏之中带给人们几分舌尖上的清凉。

　　串串也可以阳春白雪

　　出品餐厅：签签君子

　　餐厅地址：朝阳区太阳宫惠忠庵芍药居甲3号

　　当夏天遇上世界杯，聚会看球，啤酒自然必不可少。通常，在夜间大排档中，与啤酒紧密相连的下酒菜有花生、毛豆、各种卤味以及串串。我一直认为，把常见的食材做到极致，这才是厨艺最为动人之处。

　　位于北京对外经贸大学东门外的签签君子，就做到了这点。这家店的掌柜是《舌尖上的中国》的美食顾问、诗人二毛。签签君子的墙壁和菜单上，有不少赞颂美味的诗，作者都是二毛的一线诗人朋友，他们特地为签签君子创作了同题诗文。二毛一直想把下里巴人的串串提高到阳春白雪的位置上来。这也是“君子”之名的由来。

　　签签君子的招牌菜是冷串串，可以串肉，也可以串菜。主菜以乐山的钵钵鸡为好，钵钵鸡也是四川的名小吃。肉以鸡身上的各个部位为主，如鸡翅、鸡肠等，也有牛肉等；菜则是时令的新鲜蔬菜，两者相加，共有几十种。

　　串串分冷热。二毛认为，夏天最好是吃冷串串，因为热串串为了提香一定要加牛油，

　　而冷串串不能加任何动物油脂。签签君子秘制的辣椒油，都是用菜油做的，既能保持味道的厚重，又不油腻，也比较健康。

　　这里的卤味，也是一绝，以火腿骨、新鲜的大骨和土鸡一起调汤，把渣去掉后再加香料。食材都来自重庆山里，没有添加任何色素。这样做出来的卤味，好吃不腻。夏天以凉卤味下啤酒，很是爽口。

　　■ 别样口感

　　冰粉爽滑到惊艳

　　让人惊艳的还有种叫“冰粉”的甜品。冰粉的关键是必须软硬适中。颜色也很重要，好的冰粉，一定是透明的，如果有淡黄色，就说明手艺还有问题。

　　最好吃的冰粉，一定是要先冰一下，而且只能放蜂蜜，这样吃到嘴里，才是爽滑的，如果放糖，口感就差很多。蜂蜜可以提香提味，因为冰粉本身是没有味道的。一碗冰粉的味道好坏，完全取决于冰粉的口感、冰爽的程度以及蜂蜜的香甜。

　　签签君子里的冰粉有两种口味，一种是水果味，其实是加了蜂蜜后，再撒些水果粒（在我看来，不加水果粒，味道更醇正）；还有一种是酸甜味，放入了红糖水，这种口味，更受店主推崇。二毛说，冰粉清凉去火，如果热得长痱子，吃一碗冰粉就好了；但冰粉太凉，也不能多吃，以免损伤肠胃，所以，吃过冰粉后要用温热的红糖水中和一下，就像吃凉性的螃蟹最好蘸温热的姜汁一样。

　　深海小龙虾仍纯洁无瑕

　　出品餐厅：兰溪小馆

　　餐厅地址：东城区东直门内大街277号

　　前几天，去兰溪小馆吃饭，居然碰到了多年未见的朋友。她说，她能做主的饭局，都安排在这儿，因为这里的每种菜都好吃，每次来都好吃。

　　兰溪小馆在簋街西侧入口处，从地铁5号线北新桥站出来就是。每年这个时节，簋街整条街都是属于“麻小”的，兰溪小馆也不例外。差别只在于，别的店卖的是淡水小龙虾，这里卖的是深海小龙虾。

　　深海小龙虾也是一种螯虾，产自爱尔兰，它生活在150-600米深的海里。与被泼了无数脏水，似乎声名狼藉的小龙虾相比，深海小龙虾现在还纯洁无瑕，吃起来也毫无负担。深海小龙虾的做法，跟一般的小龙虾没什么区别，但它的颜色很浅，看上去不那么狂野。而且深海小龙虾的头要小得多，所以差不多大小的两种小龙虾，深海小龙虾的肉要多一些。入口后，深海小龙虾的味道更鲜美一些，因为它具备海虾的鲜甜与淡水龙虾肉质紧实的口感，这是与整个簋街上其他小龙虾最大的区别。

　　现在，簋街上的“麻小”，每只价格在4到15元不等。而兰溪小馆的深海小龙虾一只只要5元。本来定价是6元一只，但老板觉得高了，就降低了1元。

　　■ 别样口感

　　永恒主题老鸭汤

　　对兰溪小馆总经理宛庆川来说，深海小龙虾是新推的菜品，老鸭汤才是这里永恒的主题。

　　在杭帮菜里，张生记的老鸭汤是比较流行的做法，一个砂煲，里面一只整鸭，还有笋干与火腿。而兰溪小馆的老鸭汤，沿袭的是兰溪这个小地方的特色做法，用罐装。那里是水乡，往来行舟，店就开在江边，以外卖为主，用罐装，顾客直接就拎走了。

　　选材都采用南方的老鸭、天目的笋干、金华的火腿等。唯一不同的是，兰溪小馆的老鸭汤，在锅底铺了粽叶，汤是小火熬制，铺粽叶一是不容易糊，二是可以把粽叶的清香带出来。

　　鸭汤一般要熬12个小时，从夜里9点到第二天早上9点。熬好的老鸭汤汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是集美食养生、传统滋补及食疗于一体的夏季佳品。

　　D03-D05版采写 新京报记者 林文龙

　　D03-D05版摄影 新京报记者 王远征

　　（下转D04版）