酷夏中添几分舌尖上的清凉(2)

　　（上接D03版）

　　幸福一碗汤，醉蟹六月黄

　　出品餐厅：祈年八号

　　餐厅地址：东城区祈年大街8号新世界酒店2楼

　　我1997年来北京上学，教古代文学的老师是一个美食家。每月发工资，他都要去老莫西餐厅喝一碗汤。“美食，可以让生活变得美好。”这位老师的话，至今影响我。但我始终没有找到可以带给我幸福感的这“一碗汤”。直到今年，我遇到了段誉的醉蟹。

　　这个段誉，不是《天龙八部》里的大理王子，而是崇文门新世界酒店祈年八号餐厅的行政总厨，他也总拿自己的名字开玩笑，说自己“上辈子泡妞，这辈子泡蟹”。

　　蟹的各种做法里，我最爱的是清蒸。段誉用一年时间，试验了3000多只螃蟹后，在今年夏季重点推出了“陈年花雕醉蟹六月黄”，味道也极其甜美，正对我的口味。

　　这个时候，江苏地区刚上市的蟹就叫“六月黄”，而四五月的蟹是不带黄的。作为打小没吃过好螃蟹的人，我吃蟹是从来不会和那八条腿较劲的，就算真是应季时节从阳澄湖捞上来的，我也馋不到用蟹八件的份上。但这次，我真是破戒了，使用各种家伙，把醉蟹吃得干干净净。

　　如果不是正宗的江浙人，很多人是不敢吃生醉蟹的。为了让更多人能接受，段誉的醉蟹，改生腌为熟腌。按常理来说，蟹煮熟后，肉的弹性、口感和水分都会差一些。段誉采用急火旺蒸，再急速冷却的方法，让熟蟹拥有生蟹的口感。

　　用来腌制的黄酒，也不是江浙一带产的陈年花雕，而是采用安徽古南丰的黄酒，因为陈年花雕有一点点酸性，而古南丰黄酒的甜度比较大，可以用来为螃蟹提鲜。在腌制过程中，最后还要放一次酒，这次是放些高度白酒，提一提蟹的底味，把蟹的所有味道都表达出来。

　　蟹本身是寒性，清蒸时吃一半要配姜汁。为了避免食用醉蟹时对肠胃的刺激，段誉在腌制时还要加大量的姜，用来去寒。于是，这道蟹端上来后，无需蘸料，就可以直接上手开吃了。一入口，完全没有腥味，酒味也很淡，只有甜美无限。

　　■ 别样口感

　　当年贵妃笑，荔枝正当时

　　除了醉蟹，“岭南荔枝贵妃虾”，也是清爽的时令菜。这个季节正是吃荔枝的时候，做这一道水果与海鲜相结合的菜，还原了真正的荔枝口感。

　　“节瓜陈皮薏米炖水鸭”这道汤也是夏季很经典的菜，节瓜比较利水，陈皮、水鸭、薏米则是滋补养生的。这是粤菜的做法。广东人很讲究时令滋补，什么季节喝什么汤，这个时节如果喝酸辣汤，他们认为是绝对不行的。

　　啫啫煲的功力大半在火候

　　出品餐厅：惠食佳啫啫煲

　　餐厅地址：东城区东单北大街1号国旅大厦2楼

　　一勺花雕浇在砂锅上，火苗蹿起，将整个砂锅包围，几秒钟后，火苗消散，啫啫煲出炉。在《舌尖上的中国》第二季中这是非常打动人的画面之一。这个场景是在广东老字号惠食佳的后厨拍摄，展示了烹饪啫啫煲时控制火候的功力。北京也有一家惠食佳啫啫煲的门店，让京城中的美食爱好者和纪录片爱好者纷纷前往朝圣。

　　进入店内，一堆堆砂锅让人惊奇。原来，啫啫煲是一种好吃到爆的做法，平均每个砂锅只能用1.5次，绝大部分都只能使用一次。这是因为，烹饪时，砂锅在一团火中间，特别容易爆裂；即使使用前泡水，甚至用铁丝箍紧，也无法阻止砂锅的裂开。

　　当年惠食佳首创啫啫煲，以生啫技法闻名，即是将生鲜的食材直接下锅，更以热辣的口感、馥郁的香味、声声入耳的“啫啫”声，给食物加分。

　　做好啫啫煲有两个关键，一是材料的新鲜和质地，其次是火候的掌握。蔬菜类水分多就要猛火一点，水分少的肉类如排骨就要用小火煎焗。盖上盖子淋上花雕，让砂锅被火包围，是关键的一步，也是啫啫煲区别于其他砂锅做法的主要特征，其目的一是增加啫啫煲的水分，二是去腥并带出啫啫煲的香气。

　　师傅还要考虑上菜的远近选择火候和啫啫煲的成熟程度，比如是在楼上的包房，运送的时间其实也是个加热的过程，出炉时如果啫啫煲菜偏熟，那么上桌时食材就熟软了，口感大打折扣。

　　■ 别样口感

　　流火时节清热菜

　　啫啫黄鳝煲是夏季的招牌菜，民间谚语说：“小暑黄鳝赛人参”。这个季节吃非常滋补。北京现在已经进入流火的日子，这么热的天，吃些清热消暑的菜，的确是很有必要的。如啫啫咸蛋黄凉瓜，咸蛋黄坠火（下火），凉瓜清热，两种食材一齐啫，香口、清热、去火，是夏天必吃的一个菜。

　　夏天吃饭，汤也不可少。冬瓜瑶柱田鸡去暑汤，就是入夏比较适宜的一个汤品，可以清热消暑、清甜滋润。这是羊城美食家江孔殷（因做过太史又称江太史）的私房菜，因此又叫太史田鸡。

　　如果你是第一次去吃，在啫啫煲上桌后，要先用筷子往里快搅几下，以免食物粘锅并使得味道均匀，然后要趁热吃。