馒头等面粉制品不能再用“泡打粉”

　　近日，国家卫计委等5部门联合发文，对含铝食品添加剂的使用做出了重大调整，从2014年7月1日开始，三种含铝的食品添加剂（酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉）不能再用于食品加工和生产；馒头、发糕等等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂（硫酸铝钾和硫酸铝铵）；膨化食品中不再允许使用任何含铝添加剂。

　　我国超三成居民铝摄入量超健康指导值

　　铝是人体非必需的微量元素，也是地壳中最多的金属元素，但大多数天然食品中的铝含量并不高，人们吃进去的铝主要还是来自含铝食品添加剂。

　　根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），以前允许使用的含铝食品添加剂共有13种，其中9种是作为脂溶性食用色素的铝色淀，另4种为硫酸铝钾、硫酸铝铵、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉。其中硫酸铝钾、硫酸铝铵即俗称的明矾，复合型膨松剂“泡打粉”的主要成分即是这两种物质。泡打粉在馒头、油条及各种膨化食品中应用广泛，起着快速发泡和起酥的作用。

　　那么，此次为何要做这样的调整呢？中国工程院院士、食品安全专家陈君石介绍，根据风险评估的结果，由于含铝食品添加剂使用的比较多，导致中国人通过各种食品吃进去的铝元素过多，现在需要把它降下来，调整目的很清楚。

　　根据联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会提出来的健康指导值，每人每周铝元素的安全摄入量(PTWI)为每公斤体重2毫克，但中国人的实际摄入量则超过了这个数值。

　　陈君石表示：“这并不是说所有中国人铝元素摄入量都超过了，但只要有一部分人超过了，也要把它降下来。” 另外，健康指导值不是标准，而是指要保护健康，最好不要超过这个值；如果不够这个值，说明风险低，超过这个值，就要引起重视。

　　据了解，我国相关的评估结果和评估报告，已经决定要发布，但具体时间尚未确定。而在2012年的国际食品安全风险评估研讨会上，陈君石在我国风险评估工作进展报告中介绍了我国居民铝摄入量评估的结果，从最近涉及铝摄入量的风险评估结果来看，被监测的人群中估计有32.5%的个体膳食铝摄入量超过推荐健康指导值，其中以4岁-6岁年龄组超过的比例较高。

　　做馒头等含铝食品添加剂并非不可少

　　陈君石表示，需要注意的是，铝与铅、铬、汞等重金属不同，铅等重金属是污染物，它们在食品中出现，多是污染造成，并不是人们有意添加进去的，而含铝食品添加剂是人为添加的，可以加，也可以不加。所以，对含铝食品添加剂的使用调整，并不是所有的含铝食品添加剂，都不允许使用。

　　有些食品加工和生产必须使用含铝食品添加剂，比如海蜇，“三矾二水”的工艺决定了含铝食品添加剂必不可少，所以此次也没有涉及海蜇的禁止条款。而对有些食品的加工来说，含铝食品添加剂并不是必需品，比如做馒头，完全可以用酵母、发酵粉和无铝复合膨松剂代替含铝食品添加剂。

　　■ 使用风险

　　铝摄入超值可能影响骨骼和神经系统健康

　　铝摄入超值可能会导致骨质疏松，损害人体中枢神经，出现记忆衰退现象。

　　一般大家都认为铝吃多了会得老年痴呆，确实也有研究发现它与老年痴呆有关，但这一点还并未形成学术界的共识。目前学界较一致的看法是，铝主要会影响骨骼和神经系统健康。

　　陈君石表示，不是说铝摄入超值了就会发生中毒，而是发生有害作用的可能性增加了，所以一般不建议超过，真正的危害要看超过多少、超过多长时间。风险评估的目的就是作出评估结论，并提出相应的建议。

　　■ 业内声音

　　膨松剂并非膨化食品必需配料

　　记者走访了家乐福、物美等超市后发现，主要品牌的膨化食品，配料表中都没有发现含铝食品添加剂。

　　一位业内人士介绍，2005年中央电视台《每周质量报告》曾报道过“真优味”等品牌的膨化食品中检出铝残留量严重超标，在消费者中引起强烈反响，也给行业造成很大压力，从那以后，大企业都不再使用含铝食品添加剂。“含铝食品添加剂，像硫酸铝钾、硫酸铝铵是作为膨松剂使用的。膨化食品的工艺包括油炸、非油炸和挤压三种方式，油炸和挤压都可以达到膨松的效果，膨松剂并不是必须使用的。”

　　■ 健康建议

　　对于普通消费者，如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，还应该注意以下几个方面：

　　首先，北方人吃面食居多，铝摄入量远多于南方居民；可以面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。

　　其次，油条、油饼、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多。也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

　　需要特别指出的是海蜇，因为“三矾二水”的工艺决定了它是铝含量最高的加工食品。建议食用前用醋浸泡以降低铝含量。

　　最后，减少铝制器具、铝箔的使用，避免用铝制器具盛装酸性食物比如番茄、醋等。（钟凯，食品安全博士）

　　本版采写/新京报记者 林文龙