黑暗料理挑战味蕾极限

　　“黑暗料理”，最近成为一个网络热词，相关图文在微信朋友圈被竞相晒出。荔枝蘸酱油，月饼炒辣椒，雪糕拌老干妈，西瓜炒肉……各种不同寻常的做法层出不穷，也在挑战着味蕾可以承受的极限。

　　从动漫世界到街边小吃

　　根据百度百科，“黑暗料理”一词最早出自日本动漫《中华小当家》，经网民引申之后，既可以指街边卫生状况一般、经营到很晚的小吃摊大排档，也可以形容由初学者或者厨艺一般的人做出的卖相、口味都令人难以接受的菜品和食物。

　　据《中华小当家》骨灰级粉丝赵静介绍，在小川悦司的动漫作品《中华小当家》中，其实出现的不是“黑暗料理”，而是“黑暗料理界”，这是一个妄想利用料理控制世界的恐怖组织。“黑暗料理界”对料理的要求非常高，因为只有做出让人吃了没话说的料理，才有可能通过料理来控制整个世界，这个是动漫作品中“黑暗料理界”的梦想。

　　后来“黑暗料理”被媒体引用，用于指称没有卫生状况可言的街边小吃摊大排档。

　　做法奇葩,口味匪夷所思

　　再后来，“黑暗料理”被网民引用，用于自己遇见的做法奇葩、卖相和口味都匪夷所思的食物——这类食物，往往由妈妈或者学校食堂制作。

　　在天涯社区，一篇题为“大家都来扒一扒，妈妈做的终极暗黑的料理是啥！”的帖子，有数十页的跟帖。

　　专栏作家陈彻在《妈妈的黑暗料理》中回忆，整个西红柿炖煮整个鸡蛋根本不是她最奇葩的节目，最奇葩的是月饼切片炒青椒粉条、红薯生炒猪小排。月饼跟粉条搅和得一塌糊涂，再加上酱油和胡椒粉，热腾腾端上桌；红薯是生的，小排干脆还带着血，但佐料的鲜辣咸香让你无法抗拒。妈妈的伟大，让陈彻后来看到《武林外传》中李大嘴那麻辣鱼鳞、红烧胖大海之类的奇葩创意后，只能报以凄凉一笑。

　　如今，也有一批人，以烹制黑暗料理为乐。但餐饮界、美食圈以及营养师们，对此却似乎有不同的说法。

　　■ 众说纷纭

　　不符合食物搭配多样原则

　　●陈培毅，国家二级公共营养师

　　从营养角度来说，食物的搭配原则要求：食物多样、谷类为主、粗细搭配。荔枝蘸酱油、月饼炒辣椒、雪糕拌老干妈等吃法，严格来讲并不属于食物多样。所谓“食物多样”是指食材的多样化，而这些吃法是食材和调味品的搭配，调味品中间除了一些呈味氨基酸以外，就是钠盐、油脂等，过多摄入没有什么益处，尤其是月饼炒辣椒，月饼本身脂肪含量就很高，加油一炒，脂肪含量就更高了，不宜多吃。

　　从美食角度来看搭配，各种原料有其固有的色、香、味等性质，将几种不同的原料配合在一起时，可互相弥补色、香、味、形中任一点之不足，若配合巧妙，可充分发挥原料的特色，起到锦上添花的作用；若配合不佳，不仅不能互相弥补，反而起到互相消杀的作用，使菜肴整体的色、香、味、形受影响。

　　美食不光是色香味俱全，更全面地说，其属性应该是“质、色、香、味、形、皿”六方面。所谓“质”包括菜肴的营养价值，利于消化的熟、嫩、脆、烂的火候程度，合乎杀菌消毒的卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽的配合以及装饰料色泽的配合；所谓“香”包括能嗅到的合乎标准的肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”是菜肴特有的能尝到的咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中的主料、辅料成熟的形状以及菜肴盛装在容器中的形象；所谓“皿”包括器皿的形状和大小与菜肴的质量相称，器皿的质地和色彩与菜肴和质色相称，整桌菜肴与多种器皿之间的形状、大小、质地色彩配置相称等。

　　从营养角度而言，不推荐吃“黑暗料理”。从美食角度讲，“黑暗料理”多少有味觉创新、大胆尝试，偶尔吃吃也没什么关系。

　　搭配不当会影响饮食心理

　　●刘纳，著名营养专家、私人医生

　　荔枝蘸酱油是传统吃法，不算黑暗料理。去过台湾的朋友都知道，台湾人吃番石榴等都是蘸着咸味话梅粉来吃。很多热带地区的居民吃水果，都喜欢配带盐的调料，这是符合当地地理和气候环境的。任何民俗都有其形成原因，与特殊的时间和地点有关，不是放到别处就能适合的。北方人本来也不适合吃南方水果，如果吃，更不宜蘸酱油或盐了，因为北方气候并不热，流汗少，本来口就重，容易高血压，所以吃水果不主张蘸咸味调料。

　　至于月饼炒辣椒和雪糕拌老干妈，不管在南方还是北方，都算是滑稽的黑暗料理！月饼本身油盐糖都高，不健康，加油炒更糟糕。雪糕拌老干妈也是，油更多，盐也不少，雪糕本身含盐和糖，热量极高。这种吃法还会刺激胃，造成不适，甚至急性溃疡，因为冷的雪糕会促使胃黏膜收缩，而辣的则令胃黏膜扩张，两者一起刺激，会导致胃部不适。

　　食物搭配一定遵循在色香味俱佳的基础上营养互补达到最大化。不要过分追求营养而影响口感，也不要为了口感而损伤健康。更不要乱搭，造成胃肠不吸收，或者造成营养流失。营养美食首要是好吃，感官也很重要，否则会影响饮食心理和消化液分泌。

　　菜品重在养生顺应自然

　　●王云璋，康源瑞庭康源轩厨师长

　　近期，我刚吃过一个西瓜炒肉，从我们的角度看，就是个水果菜，但做得不到位，比较腻，因为肉是挂粉炸的，做的是酸甜口味，但西瓜切得比较大，只是快速焯水，里面还是凉的，从卫生的角度说，可能也有一些细菌在里面，从口感的角度说，外热内凉，感觉很不好。所以，西瓜最好也要挂上粉炸一下。这种做法虽然奇葩，但还是有一些搭配的可能。

　　其实，看一个菜好不好很简单，就是养、色、香、味。首先是养生，是否顺应自然，有营养价值；其次是好看好吃，像荔枝蘸酱油、月饼炒辣椒、雪糕拌老干妈这几个菜，雪糕和月饼几乎没有养生的价值，所以，这么奇葩的加工，就是一道垃圾菜，最好别吃。有人喜欢荔枝配酱油，那是个人爱好。但荔枝作为水果，本可以烹调出更好的美味。

　　“黑暗料理”实际是“无理料理”

　　●董克平，美食家

　　所谓“黑暗料理”实际是“无理料理”，利用奇怪搭配吸引人的眼球，没什么道理好讲，只看有没有标新立异的想法罢了，是一种不按常理出牌的食材料理方式。

　　食物烹饪的基本原则是原材料的搭配应该相互助力，互相增补相得益彰，融合融汇递进。“黑暗料理”的搭配显然与这样的原理相悖。

　　中国菜，味道是灵魂，也就是说一定要好吃。如果在此基础上呈现方式再认真对待的话，就是一道不错的菜品了。现在大家对食物营养很是关注，因此，色香味之外，养也是要充分重视的。从这个角度来说，这些菜都没意思，也不建议大家去吃。

　　本版采写/新京报记者 林文龙