调和中秋的色彩、味道和营养(1)

　　春生夏长，秋收冬藏，顺应自然，是饮食养生最好的方法。“时鲜是中华美食的精髓。”美食家董克平介绍，中华美食的记载均来自于文人，其中孔子“不时不食”的观点被广泛认可。古人讲究天人合一，认为人是自然环境的一分子，大自然给予的，就是人所缺乏和需要补充的。那么，在中秋时节，那些大厨和营养师们会推荐吃什么呢？

　　关键词1 时令 

　　秋天口感来自季节的深处

　　白色食物秋季润肺

　　●王云璋，中国药膳大师、康源瑞庭康源轩厨师长

　　中医传统养生理论中，有个“五色养生”理论，根据这一理论，春夏秋冬分别对应五个颜色，春天对应绿色，多吃绿叶菜可以祛肝火；夏天分初夏和长夏，初夏对应心，心血相连，对应红色，可以多吃一些红色植物，像紫菜、枸杞，可以补血；长夏补脾，要多吃一些黄色的东西，如南瓜、银杏、板栗等；秋天润肺，对应白色，白色的东西如燕窝、雪蛤、银耳、莲子等，可以清肺洗肺；冬天对应黑色，应多食用黑芝麻、黑豆、黑木耳等等。

　　【菜品推荐】

　　芡实小米海参

　　中秋前后，正是芡实的主要成熟期，它有很好的收敛作用，可以净脾，固肾，益精。芡实和小米一起熬，差不多熬好了，可以加入海米、鸡汁等，放些简单的调味，最后再把海参放起去，煲一会儿就好了。

　　新鲜的芡实和小米一起熬粥，最好有改刀，熬得稍微烂一些，口感会比较好。海参可以用辽参。批发市场上有纯用水发好的辽参，20元左右。还有即食的辽参，在15元左右。

　　雪耳南瓜茸

　　润秋燥，最好是白色的东西，如银耳，可以配南瓜，做一款甜品。

　　现在市场上有一种小青南瓜，一年四季都有，特别水，回口也不是很甘甜，这不是我们要的食材。选南瓜要选秋季收获的南瓜，最好是真正土生土长的老南瓜，才会很甜，很香，很糯。在市场上找老南瓜，要找表皮不是很光滑，而是坑坑洼洼、高低不平的，俗称癞子瓜，这种瓜特别好，特别甜。

　　银耳用水泡发后，可以加两块姜片和一小块陈皮，加上水，小火慢慢熬上一个多小时，等银耳没有脆的口感，变得软烂后，就可以把南瓜去皮，切成小片加进去，南瓜也煮得软烂之后。就可以一起放在食品搅拌机内，加点蜂蜜打碎，让银耳和南瓜融为一体，然后或制冷或者吃热的，都可以。

　　滋润甜品粉墨登场

　　●段誉，新世界酒店中餐总厨

　　秋天的养身之道，吃甜品非炖品莫属。秋冬是传统的进补季节，不过刚开始不能补得太厉害，进补也需要循序渐进。进入秋季以后因为气候慢慢开始干燥起来，不少人常常会感到不舒服，觉得肺部有诸多不适，会出现一些口干舌燥、咽部发痒和咳嗽等等症状。从饮食上来说，秋季宜多选甘寒滋润之品，以润肺生津、养阴清燥。这个时候，甜品家族里精通饮食之道同时深受欢迎的炖品又开始粉墨登场了。

　　【菜品推荐】

　　红枣桂圆慢炖人参果

　　选用红枣、桂圆、人参果，还有冰糖，小火慢炖而成，是润肺养颜的佳品，适合秋冬季节食用。人参果应季，其他是干货。

　　原产地应季新鲜好食材

　　●王国培，长富宫中餐厨师长

　　好食材，一定是应季的，而且是原产地的。比如春季的藕带，最好是湖北的。中餐厅每个月都会根据时令推出特色菜，取其应时新鲜之意。

　　【菜品推荐】

　　萝卜丝煮红毛蟹

　　红毛蟹来自朝鲜海湾海域，这会儿正是吃蟹的时候，蟹最肥，萝卜对肺好，把它们放在一起，正好是秋天应该吃的东西。

　　把萝卜丝先飞一下水，去除它本身的味道，再加入汤中。汤是酸汤，更开胃。然后把处理好的红毛蟹放入其中，一起煮，从口感的角度来讲，就是突出鲜。

　　竹荪酿官燕

　　竹荪一般人都用干的，但现在交通方便了，可以直接从云南买鲜的。把竹荪烫过以后，拿它当器皿，往里头酿的是燕窝。两边用香菜系上，然后用高汤烧。鲜的竹荪是脆的，干货发制好了就没有这个口感了。它可以弥补燕窝口感不足的弱点。它们放在一起，也有益于补肺。

　　D02-D03版图片/新京报记者 王远征 李飞 资料图片

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